零經(jīng)驗“鍋否”能否玩轉(zhuǎn)加盟店

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輕模式下的重考驗

鍋否的加盟外賣火鍋模式無疑有利于快速擴(kuò)張，但對于自身沒有實體店運營經(jīng)驗的鍋否來說，能否管好分散在各地的加盟店，無疑是巨大的考驗。

事實上，因加盟店違規(guī)而導(dǎo)致品牌受損的案例在業(yè)界數(shù)不勝數(shù)。前不久，大龍燚餐飲的加盟店——溫州大龍燚火鍋店使用口水油被曝光后，盡管大龍燚餐飲與之解除了加盟關(guān)系，但對品牌的傷害難以挽回。

此外，北京工商大學(xué)教授洪濤認(rèn)為，餐飲外賣并不適合多級加盟。由于多級管理，一旦管控不到位，極有可能帶來食品安全問題。同時，餐飲品牌也涉及知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)問題，在目前法律還不完善的情況下，多層加盟風(fēng)險很大。

作為火鍋外賣，食材配送是核心問題。用一位行業(yè)內(nèi)人士的話說，“一切不以供應(yīng)鏈輸出為基礎(chǔ)的加盟和連鎖都是耍流氓”。鍋否發(fā)力供應(yīng)鏈建設(shè)可謂抓住了要害。據(jù)了解，目前鍋否的物流配送分為兩段，從總部至加盟商的配送由自有物流完成，從門店到消費者的配送則由第三方配送公司完成。如何保證從門店到消費者的配送食品品質(zhì)，如何監(jiān)督外賣加盟商按照標(biāo)準(zhǔn)操作，都需要鍋否構(gòu)建一整套完善的監(jiān)管、追溯體系。

火鍋外賣仍是試驗品

作為外賣餐飲的新興細(xì)分品類，火鍋外賣不僅吸引了一批創(chuàng)業(yè)品牌，像鍋否、董火鍋、淘汰郎、來一火等，火鍋大佬海底撈、呷哺呷哺也紛紛推出外賣業(yè)務(wù)，但是這究竟是門好生意，還是偽需求，業(yè)界對此仍存不同看法。

據(jù)程凱文介紹，目前鍋否加盟商每天的訂單量在1000單左右，客單價約160元。事實上，這一價位在北京等大城市算是中等價位，但在二三線城市已經(jīng)算是中高價位了。有業(yè)內(nèi)人士分析，這1000單分散到10家店并不算多，而且火鍋外賣每單都要上門兩次，因此配送成本會比較高，只有達(dá)到一定規(guī)模才能體現(xiàn)出成本優(yōu)勢。

此外，在中國烹飪協(xié)會火鍋委員會主席湯慶順看來，超市售買的各大品牌的火鍋底料和小料就是火鍋外賣的直接對手，“火鍋外賣有一定的市場空間，但是當(dāng)前愛吃火鍋的人都去實體店體驗，即便不去實體店，在超市也能方便地買到各大品牌的火鍋調(diào)料，消費者只要買點肉片和蔬菜，自己在家就能吃上一頓豐盛的火鍋”。

餐飲專家斯波則認(rèn)為，火鍋外賣可以將傳統(tǒng)的經(jīng)營和人員等因素提升到標(biāo)準(zhǔn)化管理的層次，為消費者提供統(tǒng)一的消費體驗，并且能容易整合多個品牌。隨著餐飲的功能化和休閑化不斷提升，餐飲外賣的形式能夠節(jié)省堂食店里的人員成本，以及高昂的租金，并且利用智能系統(tǒng)，將效率大大提高。“外賣配送的成本只是傳統(tǒng)服務(wù)員成本的1/30�！彼共ń榻B說。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報 作者：徐慧 李振興

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