“小而美”餐飲模式已選中火鍋

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    “小而美”的火鍋店設計有風格，出品種類單一、精準化，附帶一定社交娛樂功能。
    “小而美”的餐飲模式已經(jīng)成為了深圳主流的一種餐飲品牌發(fā)展路徑，這類品牌往往頗具“格調(diào)”：設計有風格，出品種類單一化、精準化，再附帶一定的社交娛樂功能，非常符合深圳白領(lǐng)消費的特點。而這類小而美的餐飲品牌選擇的菜品類型則有一定規(guī)律，熱門傳統(tǒng)的菜品是最常見的一種，根據(jù)最近的食訊來看，火鍋可能成為這股風潮的新寵。
    形形色色的烤魚火過一輪后
    “火鍋”品牌成為被包裝的寵兒
    不少人應該還記得“××烤魚”曾經(jīng)在一兩年前的深圳到處都是，它們無一例外的都有精致的類似酒吧的裝修風格，烤魚作為唯一的主力產(chǎn)品，在網(wǎng)絡社交媒體的推動下，一度成為熱門話題。目前看來，火鍋這一品類極有可能成為接棒者。
    火鍋雖然種類繁多，但經(jīng)營者往往選擇某一類，產(chǎn)品單一精準，而且火鍋整體的認可度很高，這也是它的潛力所在。最近不少火鍋餐飲品牌看到這種趨勢，紛紛在旗下推出這種特色餐飲的“小而美火鍋”。
    2016年呷哺呷哺旗下推出了一個中高端火鍋品牌：湊湊，以“火鍋+茶憩”的新概念作為噱頭。其實呷哺呷哺在當年“出道”時也是以臺式小火鍋的創(chuàng)新火鍋而走紅，這次對新品牌的打造能看到其品牌塑造的能力。
    比如湊湊團隊將火鍋的器皿作為一個賣點，號稱是“生鐵鑄造的鼎鍋”，鼎在古代最初的確就是作為廚具，最后從飲食上升為王權(quán)象征，喝水用的茶壺則號稱“生鐵茶壺”，將之與唐代烹茶文化結(jié)合，應該說這樣的概念玩得的確漂亮。無論在社交媒體還是大眾傳播上都有一定的優(yōu)勢。
    而在選擇菜品上，湊湊仍舊以其品牌擅長的臺式火鍋為主，并且特地挑選了一直備受歡迎的“臺式麻辣鍋”，這樣的選擇也不難看出其“聰明”之處，雖然品牌和設計是新概念，但是消費者真正吃到嘴里的還是成熟的經(jīng)過市場檢驗的產(chǎn)品。
    深圳商業(yè)觀察員K evinChen認為，像湊湊這種特色餐飲最大的特色就是打造精致、裝修小資，更多的作為社交的場所，出產(chǎn)的產(chǎn)品也是以輕餐飲套餐等為主，容易形成熱點發(fā)酵的話題。而由于選擇熱門菜品作為產(chǎn)品，即使經(jīng)營不成功，轉(zhuǎn)型也很快，不容易“困死”。
    “小而美”火鍋未來無憂？
    要看是否摸得到套路
    如此分析，小而美式的火鍋似乎前途一片光明，無需擔心，果真如此嗎？
    “應該說這類型的餐飲發(fā)展?jié)摿�很大，極有可能就是下個‘探魚’‘爐魚’，不過關(guān)鍵是看他們是否能及時總結(jié)和學習，找到順利運轉(zhuǎn)的‘套路’�！眐evin說。他解釋成功的特色餐飲往往已經(jīng)找到了屬于自己的合理模式，之后順利開設分店，迅速復制。比如像樂凱撒這樣的品牌就很成功。
    但也有在開頭就“卡殼”的。這類餐飲的裝修配備投入都不少，裝修幾百萬元投入后，每天的營業(yè)額也許只有2-3萬元，月營業(yè)額也不超過三四十萬�！斑@樣的品牌不在少數(shù)，這是很危險的開始，離死亡不遠，老實說在商場內(nèi)的這類特色餐飲每個月的營業(yè)額到達150萬元才算是一個順利的開始。”
    目前大型購物中心餐飲比已經(jīng)超過30%，零售的消費在下滑，新餐飲、特色餐飲成為引來客流的重要方式，帶來新業(yè)態(tài)的機會。這類小而美的企業(yè)往往最常出現(xiàn)在商場，需要借商場的人流快速打造話題，建立知名度。
    K evin介紹，目前深圳的商場層出不窮，其實不少商場的招商率并不高，比如皇庭廣場都還未招滿，但是他們的特色餐飲在業(yè)內(nèi)形成了極佳口碑，例如皇庭就是用1-2層樓面打造新餐飲區(qū)域，因此成功吸引到不少品牌招商進駐，所以商場的發(fā)展和特色餐飲有了利益共同體，這是這類特色餐飲發(fā)展的契機。
    采寫：南都記者 謝宇野

作者：謝宇野 
鏈接：http://epaper.oeeee.com/epaper/H/html/2017-04/14/content_22458.htm
來源：南方都市報

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本文轉(zhuǎn)載自：南方都市報 作者：謝宇野

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