干鍋市場盲區(qū)探秘（三）

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

八、碳舍干鍋連鎖帶來的實踐思考  

炭舍位于廣東，有著全國首家炭火干鍋品牌稱號的食店。目前已發(fā)展連鎖店數(shù)十家。據(jù)介紹，炭舍專注改良干鍋已有十余載，襲川北干鍋之大成，取“辛”、“香”舍“油”、“咸”，風味十足。

人們總喜歡會給人帶來溫暖和安慰的食物。熱氣騰騰的干鍋，氣質(zhì)完全符合“治愈系”的標準。三兩好友圍爐而坐，逐漸高漲的氣氛和溫度在陰雨天里也能聚集成小太陽。如果覺得普通干鍋的熱度還不夠，那么把熱源換成純天然的炭火，會不會更加能量滿滿？

說到干鍋，據(jù)歷史材料顯示始于清末，源于川貴。本為寨民烹于家舍之中，用來與至親好友圍桌相聚的獨特飲食方式。蜀地濕熱，傳統(tǒng)干鍋常以數(shù)十種香料長時間腌制食材，再配以麻辣，混以重鹽老油烹之。百年后的今天，食之本味、食出健康成為了餐客的終極目標，于是如何講干鍋做得既健康又美味，是餐廳脫穎而出的最佳辦法。

據(jù)店家介紹，該店踏遍天府盆地及云貴高原，從陽山到平原尋找各種辣椒。佐以日曬夜露之自然發(fā)酵三年以上的豆瓣，再配傳統(tǒng)工藝制作的菜籽油，僅保留其最精髓的十六味香料施以特殊配比，終于研制成其獨特的底料配方。選用上乘食材，經(jīng)過特殊工序腌炒，在烹制過程中將營養(yǎng)最大化的保留，食材本身的美味也被提煉出來。同時，為了確保享用過程中，鍋內(nèi)美味始終如一，炭舍獨創(chuàng)了“炭火干鍋”的形式，將干鍋和木炭加熱完美的結合。

深圳炭火干鍋的出現(xiàn)，是全國的首創(chuàng)實驗，登場自然要前衛(wèi)脫俗。進入炭舍，仿佛一個后現(xiàn)代先鋒世界向你敞開大門。真實的舊集裝箱懸掛在半空中，配合線條流暢的吊燈，工業(yè)設計氣息十足；物架上是一系列從各地淘回來的有趣舊物：可以播出音樂的老式收音機、手工自行車模型，斑駁的鐵皮鬧鐘也置身其中。餐廳墻壁風格對比強烈，一面是抽象的彩色涂鴉，另一面卻因布滿郁郁蔥蔥的綠色植物而生機盎然。當然最引人注目的，還是從地面延伸到屋頂?shù)牟窕鹧b飾，層層疊疊的木柴，讓主題與氣氛都能瞬間深入人心。

其實干鍋并非現(xiàn)代人的發(fā)明創(chuàng)造，這種始于清末、源于川貴的飲食形式，本為寨民在家舍中烹飪使用，便于親友圍桌相聚。而今創(chuàng)辦炭舍的起因，正是來自創(chuàng)始人“回到本源”的理念。市面上的干鍋多采取酒精燃燒加熱，店主卻覺得食物烹飪的形式應該更為貼近自然，以炭火代替酒精，不僅生態(tài)環(huán)保，且能使托盤中的食物受熱均勻。

炭上珍味，一“舍”皆得  

干鍋源自四川，蜀氣候濕熱，傳統(tǒng)干鍋常在數(shù)十種香料長時間腌制的基礎上，再以麻辣和鹽巴、老油煎炸后入鍋，口感刺激爽快。南下來到廣東的炭舍，自然不能一味堅持“重口味路線”，在入鄉(xiāng)隨俗、倡導健康美食主義的改良思路下，炭舍改良承襲了川北干鍋辛香的主要特色，舍棄了油膩和重鹽的烹調(diào)方式，連干鍋托盤也經(jīng)過獨家設計定制，長時間加熱也不會聚集油腥，帶來鮮香清爽的全新味覺體驗。

廣東飲食的精髓“食之本味”也被炭舍吸取，即使是火熱干鍋，也著重體現(xiàn)食物本身的味道和質(zhì)地，這也意味著對食材的選擇需要更加嚴苛。店里的招牌菜干鍋蝦和跳跳蛙都精選鮮活肥美的基圍蝦和牛蛙，從而保證了食材肉質(zhì)的嫩滑彈牙。頗受食客好評的魔芋，由炭舍廚師手工現(xiàn)磨而成，因此尤其清香爽滑，入口即化。

而干鍋里看似簡單的配料，其實也大有來頭：它們之中很多都來自天府盆地及云貴高原，僅僅是當做輔料的辣椒，就是從陽山到平原的近十種類別中甄選而出，從色、香、味各方面進行點綴；香醇濃厚的豆瓣則經(jīng)過自然發(fā)酵三年以上而成。種種人間美味配以傳統(tǒng)工藝制作的菜籽油及十六味特殊配比的香料，才最終研制成炭舍獨特的底料秘方。

千辛萬苦匯集于此的上乘食材，原汁原味當然要精心保留。雖然經(jīng)過腌炒，炭舍還是力求在烹制過程中將食物的營養(yǎng)最大化保存，在調(diào)味的同時萃取食材本身的美味。如果覺得全場主打炭烤干鍋的菜品太過火熱，清涼小菜及味道純正的古法酸梅湯是絕佳點綴，而餐后的冰爽仙草凍和迷你棉花糖，演繹的則是這個初夏關于美食的甜蜜回憶。

九、走出來看餐飲同質(zhì)化競爭  

1、判斷何為真正的競爭壁壘：  

如果有人問你的企業(yè)競爭力在哪里的時候，會有一類人回答是裝修之類的。這樣回答的有兩類人，一類是真的做到了裝修差異化到無法復制，一類就是自己認為的特色。這一點放大的企業(yè)的競爭力對比里尤其明顯。我們會面臨諸多自以為是的競爭力幻覺中，如味道配方、裝修、選址、人脈等等。其實說簡單直白一點就是，不可被復制或者輕易抄襲的才能是真正的競爭壁壘，如你的產(chǎn)業(yè)鏈深耕，海底撈的服務體系深耕，肯德基的系統(tǒng)建設，一個企業(yè)的真實開店歷史，企業(yè)不可取代的創(chuàng)始人形象等等。只有在理性看待面對自己的真實競爭力時才能說為將來做出進一步正確的決策。當沉浸在自己認為的那個競爭力幻覺里時，我們能做的恐怕就是看起來很忙了！

2、企業(yè)的競爭壁壘符號化：  

所謂脫掉衣服看看自己是誰。品牌名稱如果去掉副標題，大家能看到的關于你的品牌會等于什么？品牌名稱=？？？ 這個絕不是我們自己沉浸的幻覺中的那個等于，而是市場客觀給予的。換句話說，可以叫做品類認知占比，回頭想想，大家的品類認知占比能有多少？還是=0？

3、時不待我，認知占領的絕佳時機把握：  

隨著《火鍋英雄》的熱映，又興起一陣“重慶火鍋”熱�？催^電影的人，應該都知道，在電影中火鍋是一條主線。劉波（陳坤飾）等三兄弟，是為了擴建“洞洞火鍋”才挖到了金庫，才有了后續(xù)各種復雜的劇情。

在電影中，也有多個吃九宮格火鍋的鏡頭，其中兩個鏡頭黑馬哥印象最為深刻：一個鏡頭是，三兄弟準備在散伙前，一起最后吃一段吃一頓火鍋；另外一個鏡頭是，在雨過天晴之后，三兄弟和于小惠（白百合飾）在天臺一起吃火鍋。在這部電影里，火鍋不僅霸了電影名，還是影響劇情的重要因素，在電影中出盡了風頭。

在北京吃貨界，一個火鍋品牌也隨著電影的熱映而名聲大噪，它就是以“九宮格”火鍋而著稱的重慶火鍋品牌“井格”。井格之所以走紅，是因為它借著《火鍋英雄》東風，成功進行了一次“英雄套餐”的借勢營銷。

其實井格之所以能在這次借勢營銷中在北京市場異軍突起，背后其實在井格這十多年的品牌建設中，已經(jīng)無數(shù)次的通過互聯(lián)網(wǎng)做了大量的品牌勢能沉淀。在井格火鍋不但有眾多明星光顧，而且來了幾乎都要發(fā)微博為之點贊。另外，像地鐵等等廣告形式井格也沒有停過，為此多年堅持的品牌營銷帶來的品類認知價值在現(xiàn)在看來，井格也是大賺特賺了。

井格火鍋總監(jiān)曹新躍說：在互聯(lián)網(wǎng)時代，產(chǎn)品聚焦才不會被淹沒，而越早聚焦越早做品牌認知建設往往是決定市場優(yōu)勢的關鍵。90%的老板都在計劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣給更多的客戶。其中，餐飲業(yè)作為生活服務市場的主力軍也再次被推向高潮，互聯(lián)網(wǎng)不僅僅改變了消費者的消費習慣，也促使一批批餐飲企業(yè)不斷轉型升級，加強利用互聯(lián)網(wǎng)進行推廣和銷售的意識和能力，以提高自己的核心競爭力氣，使其適應競爭市場。

| 文：劉宴 全文完 |

------------------------------

本文轉載自：內(nèi)餐 作者：劉宴

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多