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《四川烹飪》雜志刊登："狀元烤豬蹄"鹵烤方法揭秘

2018年03月07日轉(zhuǎn)載自：今日頭條

內(nèi)容摘要：狀元烤豬蹄是瀘州王桃鹵德香的招牌菜，這里來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)它的制作步驟。一、鹵湯的制作往鹵桶里加入15升清水，放在灶上點(diǎn)火，加入適量蔥、姜和干辣椒，加入香料包1個(gè)（帶殼的輔料要捏開(kāi)），大火把水燒開(kāi)，然后放入雞骨...

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狀元烤豬蹄是瀘州王桃鹵德香的招牌菜，這里來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)它的制作步驟。

一、鹵湯的制作

往鹵桶里加入15升清水，放在灶上點(diǎn)火，加入適量蔥、姜和干辣椒，加入香料包1個(gè)（帶殼的輔料要捏開(kāi)），大火把水燒開(kāi)，然后放入雞骨架（10個(gè)以上）、豬骨、豬皮，大火把水燒開(kāi)，打去浮沫，開(kāi)鍋5分鐘后改小火，熬2小時(shí)后再開(kāi)大火，再放入10個(gè)以上的雞骨架，燒開(kāi)后小火把雞骨架煮爛（至少要煮2小時(shí)以上），然后加入鹽（750～800克）、糖（130～150克）、味精（70～80克）、雞精（40克左右），然后停火泡20分鐘左右，把里面的雞骨、肉沫打撈干凈，再把香料包放入鹵桶里浸泡制成鹵湯待用。

香料包配比

八角50克、丁香10克、桂皮40克、紅蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香葉25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、蓽撥30克、橘皮15克、梔子10克、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、廣香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克、薄荷5克、紫草10克、甘松4克、香加皮6克

二、豬蹄的鹵制

鍋中加入水和適量紅曲米，將洗凈的豬蹄汆水2分鐘；

2.將汆水后的豬蹄放入鹵湯里，開(kāi)鍋后，小火燜鹵至脫骨即可。

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