教你聽(tīng)懂食物的表達(dá)

　　“說(shuō)話”似乎是高等動(dòng)物的專(zhuān)利，無(wú)論高興與否、身體舒服與否，他們都會(huì)通過(guò)語(yǔ)言來(lái)告訴對(duì)方。其實(shí)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，食物也會(huì)“說(shuō)話”，它們會(huì)通過(guò)一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息。

　　烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃

　　解讀：發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能產(chǎn)生致癌物。

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過(guò)120℃以上高溫烹制后，顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣，這個(gè)反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣無(wú)關(guān)，也沒(méi)有顏色，但一般來(lái)說(shuō)，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì)越高。因此，饅頭片、面包片不要烤得太黃，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片等。

　　土豆切開(kāi)后變褐、鮮榨果汁變色

　　解讀：發(fā)生酶促褐變，損失維生素C。

　　果蔬和薯類(lèi)食物中天生存在“酚氧化酶”，同時(shí)還富含具有抗氧化作用的“多酚類(lèi)物質(zhì)”，它們?nèi)绻�碰到一起，再加上氧氣，就�?huì)發(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成有色的“醌類(lèi)物質(zhì)”。這些醌類(lèi)物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來(lái)越深。這個(gè)過(guò)程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類(lèi)物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng)，榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時(shí)加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào)，應(yīng)該放入滴了醋的水里。

　　紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)

　　解讀：花青素遇堿變藍(lán)，穩(wěn)定性下降。

　　草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷。花青素的特點(diǎn)是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會(huì)變藍(lán)，中間還可能有紫色、綠色等過(guò)渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來(lái)說(shuō)，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對(duì)較好，比如稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

　　綠葉菜炒后變黃

　　解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂。

　　綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當(dāng)光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會(huì)讓其他顏色的光有來(lái)無(wú)回，只讓綠色光反射回去。但加熱過(guò)程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會(huì)迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

　　牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物

　　解讀：蛋白質(zhì)變性或微生物過(guò)多，已經(jīng)變質(zhì)。

　　牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過(guò)程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒(méi)過(guò)保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進(jìn)一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物�？傊�，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

　　醋長(zhǎng)白毛

　　解讀：毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。

　　醋里長(zhǎng)的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長(zhǎng)白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會(huì)有多大問(wèn)題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會(huì)帶來(lái)健康威脅，因此，長(zhǎng)了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

　　酸奶變酸

　　解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。

　　酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會(huì)很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買(mǎi)太多，盡量現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)喝。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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