閩南文明的發(fā)源地泉州特色小吃

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　　泉州，作為閩南文明的發(fā)源地，融合了海洋文化與少數(shù)民族飲食文化，當(dāng)?shù)氐男〕跃哂袧夂竦牡赜蛐蕴厣��?

　　偏安我國(guó)東南一隅，曾有過(guò)海上璀璨繁華的泉州，擁有大量的海產(chǎn)與山珍，孕育了獨(dú)特的閩南飲食文化。富麗堂皇的閩南傳統(tǒng)宴席，可以一邊觀看木偶戲，一邊品嘗地道閩南美食；街頭巷尾簡(jiǎn)單的小吃店，擺放著傳承而來(lái)的隨性的鮮美滋味。

　　泉州人靠海吃海，各式各樣特色小吃中許多與海相關(guān)。海洋對(duì)人類的饋贈(zèng)是比較豐厚的，像“面線糊”里的海蟶、蟹肉、蝦仁，浮與“海蠣煎”最重要的佐料海蠣，土筍凍的本體“星蟲”，“崇武魚卷”里的馬鮫魚，石花膏的原料“石花草”……等等皆出自大海。與其說(shuō)品嘗小吃，不如說(shuō)是在品嘗海洋的味道。

　　今年，泉州入圍了“最中國(guó)美食城市”候選名單。泉州小吃的誘人程度，由此可見(jiàn)一斑。

　　1. 山海奇會(huì)——面線糊

　　說(shuō)起泉州小吃，來(lái)過(guò)的人往往首先會(huì)想起面線糊。許多游客，離開(kāi)后總是對(duì)它念念不忘。

　　面線糊，是泉州名聲在外且普通的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色早點(diǎn)，在泉州城鄉(xiāng)隨處可見(jiàn)。它常常與油條搭配，以蝦、蠔等味美質(zhì)鮮的海產(chǎn)品熬成底湯，采用特制手工細(xì)面線煮成糊。煮時(shí)掌握火候，做到糊而不亂，糊得清楚。在泉州吃面線糊，可根據(jù)自己的喜好添加佐料，可加海蟶、蟹肉、魷魚、蝦仁等海鮮，也可加入碎肉（附在骨頭上的肉）、大腸、小腸、鴨腱、豬心、豬肝等內(nèi)臟，或者香菇、醋肉、鹵蛋、鹵豆干等，還可以再根據(jù)個(gè)人喜好，加上香菜、胡椒粉、蒜泥、辣椒油和料酒等，味道往往鮮美妙不可言。大腸是泉州人最愛(ài)添加的佐料之一，但如果食客害怕油膩的話，可以選擇大腸頭，相對(duì)就少了份油膩，多了份香韌。

　　在泉州的大街小巷，常常能夠與面線糊偶遇。然而，它們的做法與佐料卻并不完全相同，但普遍也算大同小異。在選擇的時(shí)候，可慢慢挑選佐料，多詢問(wèn)店家佐料的名稱，或多吃幾家，相信想找到符合自己喜好口味，不在話下。

　　2. 包羅萬(wàn)象——燒肉粽

　　“燒”，在閩南話里也是“熱”與“燙”的意思。所以，吃肉粽，要趁熱吃比較好。泉州肉粽以香菇、蝦米、糯米或黑豆或芋頭粒等為原料，拌上鹵湯。蔥頭油，放在鍋里炒得又干又松，再與紅燒豬肉、生栗子攪拌均勻，用艾葉包好煮爛。食用時(shí)配上甜醬、沙茶醬、蒜茸、紅辣醬、花生醬等調(diào)料，更是美味可口。其佐料不同，也就令肉粽有了許多不同品種，顧客可選擇符合自己喜好的類型購(gòu)買。

　　肉粽在泉州一年四季皆為常見(jiàn)，有專門的肉粽小吃店，最為著名的肉粽店位于泉州東街，名為“侯阿婆肉粽店”。香醇可口的肉粽配上新鮮的小腸湯或圓子湯，價(jià)格10元左右，可謂價(jià)廉物美。

　　3. 色香味濃——海蠣煎

　　海蠣的大名為：牡蠣，又名蠔、蚵，屬貝類動(dòng)物，純雄無(wú)雌，故得名。新鮮海蠣在每年冬至后至次年清明前最為肥美。

　　海蠣煎，又稱蚵仔煎，是泉州人幾乎家喻戶曉的特色美食。它以稀飯米粒、海蠣、地瓜粉、茼篙菜或韭菜等為主要原料，將它們攪拌成一團(tuán)，然后放到煎盤上加熱，加熱過(guò)程需適當(dāng)添入豬油，也可邊噴灑些醬油、老醋或地瓜酒去腥，并不斷翻面煎烤直至又香又脆之時(shí)，味道最是鮮美。它看似并不復(fù)雜，實(shí)際上卻考驗(yàn)掌勺者的功力。過(guò)火時(shí)容易燒焦，火不夠則鮮味難顯。在泉州，海蠣煎是最為特色的小吃之一，一般海邊飯店或城市閩南式飯店皆有出售。

　　4. 且怕且吃——土筍凍

　　土筍不是筍，而是一種生長(zhǎng)于海岸灘涂地帶富含膠質(zhì)的外表像筍一樣的環(huán)節(jié)小動(dòng)物，學(xué)名“星蟲”。將土筍放在清水中放養(yǎng)待吐清雜物后熬煮，所含的膠質(zhì)溶入水中，冷卻后凝結(jié)成一碗碗小小的土筍凍，看起來(lái)晶瑩剔透。吃的時(shí)候，蘸上醬油、香醋、甜辣醬、花生醬、芥末和蒜泥等，風(fēng)味甚為別致。

　　許多食客一開(kāi)始看到土筍凍，并不敢食用，然而在一次次品嘗過(guò)后，卻往往喜之又喜，愛(ài)之又愛(ài)。

　　土筍凍產(chǎn)地，以泉州晉江安海名氣最響，泉州市區(qū)也有專門的連鎖店在經(jīng)營(yíng)。

　　5. Q香十足——洪瀨雞爪

　　洪瀨雞爪是閩南特色名小吃，產(chǎn)于泉州南安洪瀨鎮(zhèn)。以“貽慶”和“紅毛”最為出名。是由雞爪、調(diào)味粉和適量辛辣調(diào)適而成，而后經(jīng)過(guò)熱蒸和熱炒終而出爐。洪瀨雞爪質(zhì)地飽滿、顏色鮮艷、口感Q爽富有彈性。吃起來(lái)嫩中有脆，香中帶辣，骨香十足，吃完后齒頰留香，是泉州人送禮、居家、旅行、佐酒的上佳小菜，許多外地游客也將之作為泉州特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)。

　　6. 兼容并蓄——潤(rùn)餅菜

　　每到清明節(jié)，閩南一帶有吃“春卷”的習(xí)俗。此“春卷”在泉州名為潤(rùn)餅、潤(rùn)餅卷或潤(rùn)餅菜。據(jù)說(shuō)，這是古時(shí)寒食節(jié)食俗的遺風(fēng)。手拿如白紙一樣輕薄透亮的潤(rùn)餅皮，卷上胡蘿卜絲、豆芽、豆干、瘦肉、蚵煎、煎蛋、米粉等雜拌一起的輔料，吃起來(lái)香氣四溢、美味可口。

　　在泉州，想吃潤(rùn)餅，除了在當(dāng)?shù)赜杏H朋之外，那就大都只能臉皮厚一些，主動(dòng)向當(dāng)?shù)鼐用褡稍�、討要了。因�(yàn)橛谐鍪蹪?rùn)餅的飯店很少，但在清明前后一個(gè)月，傳統(tǒng)民俗保持良好的泉州人家皆有制作。

　　另者，潤(rùn)餅皮的制作工藝，為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在泉州西街有售。

　　7. 頰齒留香——崇武魚卷

　　泉州惠安崇武魚卷是閩南一帶的名菜，在泉州名小吃評(píng)獎(jiǎng)中，屢屢榜上有名，也深受百姓及游客喜愛(ài)。傳統(tǒng)的崇武魚卷，主要是以新鮮的馬鮫魚肉，手工糅合成泥漿狀，添入鹽水，再加以地瓜粉混合均勻，最后加入肉碎、青蔥白末、蛋清等調(diào)味，然后卷成一根根半成品放入蒸籠以大火蒸熟。崇武魚卷有多種烹飪方法，煎炸時(shí)，柔嫩爽脆，咀嚼后頰齒留香；煮湯時(shí)，鮮香爽滑，入口后令人回味無(wú)窮。在惠安崇武一帶，每逢宴請(qǐng)賓客或逢年過(guò)節(jié)，魚卷是必不可少的美味佳肴，因?yàn)樗�外形類似兩頭圓潤(rùn)的長(zhǎng)卷，寓意“（年）頭圓（年）尾圓，長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)”的美好祝愿。

　　8. 柔韌香脆——醋肉

　　醋肉是泉州一道極具人氣的地道閩南小吃，是一種油炸的醋腌瘦肉。在泉州，不管是五星級(jí)酒店，抑或是街邊的面線糊店，或者是普通市民家中的餐桌上，都可以見(jiàn)到它的身影。作為閩南地區(qū)獨(dú)具特色的小吃，它外表金黃，吃起來(lái)外酥里嫩，帶著淡淡的醋香，既可當(dāng)零食解饞，也是面線糊等美食的配料。

　　制作方法：先將瘦肉切成片或條，薄片較好入味。倒入適量地瓜粉，用手捏碎抹勻。倒入永春老醋，攪拌下鍋炒或者炸即可。如此看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上在分量、火候、調(diào)制時(shí)有著諸多講究，因而最終成品的質(zhì)量有著千差萬(wàn)別。但正宗地道的泉州醋肉，卻總是十分挑逗四方吃客的食欲。

　　9. 湯濃肉香——牛肉羹

　　牛肉羹是泉州小吃中最常見(jiàn)的一種。據(jù)說(shuō)，牛肉羹的問(wèn)世與南宋名臣陸秀夫相關(guān)。

　　傳說(shuō)南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提舉蒲壽庚降元，并與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋瑞宗死后，陸秀夫等人擁立年僅八歲的趙為帝。為了逃避元兵的追殺，他們時(shí)而居住在船上，時(shí)而上岸尋食，處境十分狼狽。一天，陸秀夫領(lǐng)著帝潛入泉州法石山討食，荒野里只住一戶人家，父女相依為命。家中惟一一頭老耕牛幾日前被元兵宰殺，當(dāng)時(shí)只剩一張牛皮和四個(gè)牛蹄，陸秀夫只得與那父女倆一齊用刀將牛皮上殘留的肉屑一點(diǎn)點(diǎn)地刮下來(lái)。他們把刮下的牛肉放入沸湯中煮熟，并隨手加入一些海鹽和姜末。不料竟香氣四溢，令帝飽餐一頓。

　　南宋祥興二年（1279年），宋元兩軍決戰(zhàn)，宋軍大敗。陸秀夫背著帝帝投海，南宋滅亡。但由陸秀夫和那農(nóng)家父女共同制作的牛肉羹，經(jīng)改進(jìn)后在民間流傳了下來(lái)。到了明代，隨著番薯（地瓜）從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，這種牛肉羹的做法也就一直延續(xù)至今。

　　泉州人講吃，并不只是為了果腹，在烹飪過(guò)程中，還注入了許多柔情愛(ài)意，正是點(diǎn)點(diǎn)滴滴的細(xì)膩之處，才成就了那些并不是真正稀世珍寶的食品，能夠煥發(fā)出無(wú)限誘人的美好滋味。

　　泉州小吃，有海味，有土地氣息，有百姓智慧，有粗獷，有細(xì)膩。它們足以敲開(kāi)人們的味蕾，它們是普通百姓內(nèi)心情感的載體，是千百年來(lái)泉州人民根植于閩南大地，向著幸福開(kāi)拓的理想、希望與美好。

　　味蕾上的泉州，需要吃客們用散漫的步伐，走走停停，慢慢尋覓，驀然回首，它們總在燈火闌珊處……

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

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