香味撲鼻的東河肉餅

　　凡到過(guò)浙江義烏的人，或許都有這樣的經(jīng)歷：當(dāng)你走進(jìn)一家樸素的店堂，臨桌而坐，兩眼直勾勾地望著師傅手中的那塊小面團(tuán)，隨著他雙手的旋轉(zhuǎn)扯拉，一個(gè)薄如宣紙的大餅便拉扯而成。緊接著，師傅又把它放進(jìn)一口平底鍋中。隨著滋滋的油煎聲，不稍1 min，一個(gè)散發(fā)著薰香、色若琥珀的肉餅就擺到了你的面前。這種餅叫“東河肉餅”，是當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃，因誕生地在義烏城西的東河村而得名。

　　與其他當(dāng)?shù)匦〕砸粯�，東河肉餅的來(lái)歷也有一個(gè)傳說(shuō)。相傳清康熙年間，一位東河籍的顯貴跟隨京城的宦官巡游東河香山寺。在招待宦官的宴席上，他特意安排了一道面點(diǎn)小吃�；鹿倨穱L后，贊這餅薄如紙，色澤光亮，油而不膩，鮮香無(wú)比，堪稱(chēng)小吃一絕。至于東河肉餅是何人最先做的，已無(wú)從考證。從這以后，只要有東河人出入的地方，就一定有東河肉餅�，F(xiàn)代的東河人已將這個(gè)傳統(tǒng)小吃打入高檔賓館，當(dāng)然，義烏市區(qū)及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的攤點(diǎn)亦可吃到。

　　制作東河肉餅，選料十分考究。面粉要用上等的，因?yàn)楹玫拿娣垧ば院�。和面前，按每市斤面粉�?0～25 g鹽的比例配好，然后加溫水揉成面團(tuán)。揉面團(tuán)是體力活，通常由男人來(lái)做。面揉好后，待10 min搓成手腕粗細(xì)的長(zhǎng)條，再揪成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)。小面團(tuán)要揪得均勻，一般一市斤面揪成25～30個(gè)為宜。之后，放在搓面板上自然風(fēng)干5～6 min。當(dāng)用手輕按小面團(tuán)有一種特別的韌勁時(shí)，才是最適合制作的時(shí)候。餡以豬肉為主，加適量青蔥、精鹽、味精，混合后剁成肉泥狀。豬肉選五花肉為最好，肥瘦相當(dāng)。

　　除了用料，做餅的手法也很重要。與做其他餅用搟面杖前推后揉不同，制作東河肉餅，只需一雙巧手。制作時(shí)，先拿兩個(gè)小面團(tuán)疊在一起，用手掌輕輕壓成兩個(gè)約0.5 cm厚的小面餅，再在兩個(gè)面餅中間夾少許肉餡，然后左手捏著餅身，右手扯著餅沿，雙手緊密配合旋轉(zhuǎn)扯拉，隨著一忽正一忽反地旋轉(zhuǎn)扯拉，用不了幾個(gè)回合，肉餡中青蔥的色澤透過(guò)越捏越薄的餅面漸漸明晰起來(lái)。當(dāng)餅拉到半徑約5 cm大小時(shí)，仔細(xì)瞧瞧，整個(gè)餅已成一張薄紙了，紙上的點(diǎn)點(diǎn)青蔥，宛若夜間空中的繁星。從手法上看，東河肉餅扯拉是制作難點(diǎn)，考量著廚藝的高低—扯得圓，賣(mài)相好；扯得薄，口感佳。因此，以“扯”餅或者“薄”餅替代叫慣了的肉餅似乎更為妥帖，更能彰顯東河肉餅的與眾不同。肉餅扯拉成后，便是煎了。鍋要用平底的，因平底鍋受熱均勻。煎時(shí)要掌握好“火候”。煎餅前，先用猛火將鍋底燒燙，再改成文火，然后在鍋內(nèi)涂上少許食用豬油，放入制作成型的肉餅。這時(shí)面外之油往里“煎”，餡料之油卻往外“滲”，香香的豬油便四處飄逸開(kāi)來(lái)。待餅面發(fā)黃成琥珀色，即可品嘗食用。

　　在過(guò)去的困頓歲月，東河人吃肉餅要等到清明、端午等節(jié)日，而且有約定俗成的儀式。平常日子，男青年上門(mén)相親，只有女方點(diǎn)了頭，才會(huì)端出肉餅招待，寓意百年好合、團(tuán)團(tuán)圓圓。而今，雖說(shuō)吃食充裕，但積習(xí)難改。每逢節(jié)點(diǎn)，家家戶戶都會(huì)做些肉餅。有的農(nóng)家因市場(chǎng)生意忙，實(shí)在分身無(wú)術(shù)，便去街頭小店預(yù)訂。據(jù)說(shuō)，有個(gè)富豪嫁女，竟心血來(lái)潮，一次性預(yù)訂了1000只肉餅，裝滿嫁妝中的大籮小籃。肉餅作嫁妝，美事一樁。更為難得的是，如今每隔兩年，城西河?xùn)|村（現(xiàn)為街道）便要舉辦肉餅制作大賽，在規(guī)定時(shí)間里，比一比誰(shuí)做得多，誰(shuí)的餅更薄、更圓、更香。當(dāng)?shù)厝藰?lè)此不彼，紛紛拿出絕技一爭(zhēng)高低。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多