全球最佳米其林餐廳？其實(shí)沒(méi)那么遙不可及

如果說(shuō)能將米其林星星獎(jiǎng)?wù)路湃肽抑惺撬�有廚師的夢(mèng)想，

那么Noma算得上是傳奇。

這家丹麥餐廳幾乎拿遍了廚師界大獎(jiǎng)，

不僅連續(xù)多年摘得米其林大獎(jiǎng)，

還被不少業(yè)內(nèi)權(quán)威雜志評(píng)為年度最佳。

不過(guò)最近Noma突然宣布從年底開(kāi)始停業(yè)一年，

人們遺憾的同時(shí)也不禁有點(diǎn)期待，

“回爐重造”的Noma會(huì)在明年帶來(lái)些什么呢？

野性十足

Noma位于哥本哈根，由克里斯蒂安港的一個(gè)18世紀(jì)船運(yùn)貨倉(cāng)改建而成，曾四次獲得“全球最佳餐廳”稱(chēng)號(hào)，noma 開(kāi)業(yè)有 10 年，在第 4 年，就拿到了米其林二星，2014 年被評(píng)為全球最佳餐廳稱(chēng)號(hào)。餐廳名字中的 “Noma”是丹麥文 “nordisk ” (北歐 ) and“mad ”(食物 )的縮寫(xiě)。這家餐廳從裝潢到出品都崇尚天然簡(jiǎn)潔。Noma低調(diào)隱藏在格陵蘭貿(mào)易廣場(chǎng)附近，那里曾經(jīng)是哥本哈根最重要的漁獲交易場(chǎng)所，也是著名的觀光地點(diǎn)，旁邊是一座港口，從 Noma窗前便可以看到附近的港口、藍(lán)天和帆船。Noma有意的保留著這棟建筑粗獷的風(fēng)格，房子里的房梁裸露著，但房子里的擺設(shè)和橡木家具，陶瓷和椅子上的皮革，卻透出濃濃的北歐古樸、典雅的風(fēng)格。

食物方面，Noma 也主打“粗獷”風(fēng)，主廚兼老板十分贊成原材料“從田野到餐桌”，在餐桌上表現(xiàn)田野間原始的味道，因此對(duì)食材要求極為嚴(yán)格，講求原汁原味，并且堅(jiān)持不用進(jìn)口食材，只用丹麥和北歐時(shí)令新鮮食材炮制美食。常使用野李果醬、青苔、蝸牛和生李子，以及新鮮草藥、香料和野生植物這類(lèi)食材。主廚Rene Redzepi使用深海蟹、長(zhǎng)須蝦、鱈魚(yú)等北歐食材，創(chuàng)造出極具特色的北歐風(fēng)情菜肴，在全球享有盛譽(yù)。Noma所引領(lǐng)的“新北歐運(yùn)動(dòng)”也正在成為一種文化，業(yè)內(nèi)權(quán)威《餐廳》雜志甚至稱(chēng)Noma的締造者為“新北歐運(yùn)動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)者”

“瘋廚“

Rene Redzepi是Noma餐廳的總廚兼老板，正是他一手打造了這家傳奇餐廳。在 Ren 22 年的廚師生涯中，曾經(jīng)在歐洲無(wú)數(shù)家頂級(jí)餐廳學(xué)習(xí)和工作，比如：早年在美國(guó)的 The French Laundry 師從米其林三星 Thomas Keller，又在英國(guó)的老牌頂級(jí)餐廳 The Fat Duck 工作。Rene Redzepi曾經(jīng)在西班牙分子廚藝?yán)洗驠erranAdri的斗牛犬（el bulli）餐廳學(xué)習(xí)和工作了很長(zhǎng)時(shí)間，從他的菜肴中也能窺見(jiàn)幾分老師Ferran Adri的的影子，極致精美的風(fēng)格被他帶到了Noma，甚至有過(guò)之而無(wú)不及。

無(wú)論從食材的運(yùn)用還是搭配N(xiāo)oma的菜總是不斷創(chuàng)新、突破，“我們一直在丹麥和其他北歐國(guó)家尋找新的靈感源泉，確保獲得可靠的一流原材料。”Noma的原料一直是餐廳引以為傲之處，他們會(huì)到法羅群島尋覓那些深海中的偏頂蛤、螃蟹、海螯蝦，也會(huì)遠(yuǎn)赴冰島尋找深藏在寒冷王國(guó)里的鱈魚(yú)、海藻和凝乳。Ren3在獲獎(jiǎng)后曾說(shuō)：“為保持菜肴純正的北歐風(fēng)味，我們從不使用橄欖油、鵝肝等帶有地中海特色的食物，在采購(gòu)原料上，我們所花的心思甚至?xí)�比在烹飪過(guò)程中還要多�！�

在成功推出Noma后，這位癡迷廚藝的大廚成立了「MAD」。 這 是一個(gè)非常專(zhuān)業(yè)的全球性的餐飲學(xué)術(shù)討論會(huì)。每年夏天，Ren會(huì)邀請(qǐng)全球頂級(jí)的廚師、農(nóng)業(yè)學(xué)家、甚至設(shè)計(jì)師來(lái)到哥本哈根，做為期兩天的跨界討論，所有的內(nèi)容都公布于相關(guān)網(wǎng)站上，到今年已經(jīng)舉辦三年，很多業(yè)界人士稱(chēng)為“瘋廚會(huì)”。

精益求精

NOMA的菜份量很少，在兩三個(gè)小時(shí)的用餐時(shí)間里會(huì)上多達(dá)25道菜，吃一頓不含酒水人均大概300美元，如果飲酒，還要每人再加170美元左右。菜式研發(fā)是Noma最耗時(shí)的工程，要經(jīng)過(guò)三個(gè)專(zhuān)門(mén)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行各種測(cè)試，往往時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年，還不一定能夠成功。而一旦研制成功確定上桌，就不允許改變，一般的餐廳或許會(huì)因?yàn)槿鄙倌硺邮巢幕蛘邇r(jià)格因素而改用其他食材，但 NOMA絕對(duì)不會(huì)作任何妥協(xié)。

Noma的餐前面包是很多人的最?lèi)?ài)，還在發(fā)燙的軟心，硬硬的表皮和富有嚼勁的面團(tuán)達(dá)到了完美平衡。面包由丹麥的一種特殊面粉制成，混合了蘋(píng)果白蘭地與鮮黃油的肥豬肉，其中，未完全攪拌的乳酪如顯得輕盈蓬松，微酸的口感讓人回味無(wú)窮。

The first green shoots of the season with a scallopmarinade是一道以蔬菜為主料的菜肴，他們把當(dāng)季的野菜的新芽用不同的做法去處理，然后鋪在一個(gè)抹了一層扇貝汁的盤(pán)子上。清新的綠色讓這些烤制和蒸制的蔬菜看起來(lái)令人食欲大開(kāi)。

Sliced raw squid and cabbage stems是用一種丹麥特有的魷魚(yú)切成小塊，切成薄片的西蘭花再配以番茜與茴香汁做成的，這是很清爽的一道北歐菜，蔬菜與海鮮進(jìn)行了完美搭配，值得一提的是，這樣一份小小的菜肴，作為器皿的冰碗需要耗費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間去雪藏制作，Noma甚至為此專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了一個(gè)很大的雪庫(kù)儲(chǔ)存冰塊。

另一道著名的復(fù)古胡蘿卜賣(mài)相沒(méi)那么完美，但是背后的故事卻是意味深長(zhǎng)。在遭受寒冬侵襲的某一年，主廚Ren央求一位農(nóng)民供應(yīng)商給他些糧食。農(nóng)民提到，他有一小塊蘿卜地，但是這些蘿卜由于太久沒(méi)人管都成了紫色甚至黑色的，基本上無(wú)法食用。面對(duì)這個(gè)看起來(lái)不可能完成的任務(wù)，Ren用融化的山羊黃油將這些硬蘿卜燉了2個(gè)小時(shí)，不斷地炙烤，直到胡蘿卜釋放出甜味，這種味道非常接近焦糖的味道。這道菜從此成為Noma最經(jīng)典的菜肴之一。

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐時(shí)尚 作者：芭莎男士mp

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