散餐服務員的操作規(guī)程及禮儀

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     客人進來就餐除了喜歡這里的菜式之外，很大程度上也取決于服務員的態(tài)度。如果做到有禮得體，讓客人有賓至如歸的感覺？下面就來說一說餐飲管理中散餐服務的操作規(guī)程及禮儀。

     一、餐前準備

     問候、拉椅讓座——派熱毛巾、問茶——脫筷套、開席巾——沏茶、上茶——點菜、問酒水——斟醬油、下菜單——斟酒水——收茶杯、茶壺——茶碟、香巾——上菜、巡視——換骨碟、煙灰盅、收空碟——（注意幫客人分酒菜、斟酒）重新上熱茶——收水杯、酒杯——派熱毛巾、上水果——結帳、拉椅送客——收餐具、擺臺。

       二、班前準備

     1、整理個人儀容、儀表、作好自查。

     2、班前5分鐘到崗參加班前會布置當天事項。

      三、服務要求

    1、了解當天品種（如例湯、海鮮品種及價格、時菜、特別介紹、急推類、甜品等）

    2、備料（醬油、蒜茸、辣椒、開水、牙簽、點菜單、熱毛巾、托盤等）。

     四、開餐前準備工作

    1、臺面擺設。要求餐具擺放統(tǒng)一，干凈無污漬、缺口，臺布與席巾挺括，無破損無污漬，玻璃器具無手印、布局、缺口，花瓶擺放全部統(tǒng)一，臺面擺放全部統(tǒng)一（精細到小件物品的擺放整齊）。

    2、臺椅的擺放。椅子干凈無灰塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎擺放成圖案。

    3、工作柜的擺放。托盤、熱水瓶、醬油等要求安放統(tǒng)一，餐柜整齊，不要斜。

    4、地毯的衛(wèi)生。要求無雜物、紙碎，花草鮮艷、無枯葉。

     五、迎賓的程序

    1、服務員在開餐前五分鐘在分崗的崗位上等待開餐，接待客人（一般值臺位置面對門口），注意站崗姿勢，肩手挺胸而立，不叉腰，不靠墻或工作柜。

     2、當客人進入餐廳時，咨客應主動熱情問候（您好，歡迎光臨），請問幾位，請跟我來，坐這里好嗎？拉椅請坐，將菜譜遞給客人“先生/小姐，這是我們的菜單，請您過目。”要注意先遞給女士或長輩。

     3、服務員在客人落座后，站在客人右側(cè)，順時針逐位將碟上席巾花解開并鋪在客人雙膝上，脫筷套，同時問茶：“請問先生/小姐喜歡喝什么茶，我們這里有**茶（如中途客人離開，應把席巾折成三角形放在客人的左側(cè)，給另一位服務員暗示客人未走）。

    4、遞香巾從客人右側(cè)遞送，使用敬語“請用香巾”（夏天上溫毛巾，冬天上熱毛巾）斟茶：茶斟八分滿，從客人右側(cè)遞上示意客人請用茶。上醬油，小菜在客人右邊進行，將味碟放到托盤上，累累其斟至1/3，再小心放回原位，然后上小菜，要求碟邊要整齊，顏色葷素搭配均勻，1—4人上2碟，5人以上上四碟。

      點菜、介紹菜式、推銷飲品：

   “請問，先生/小姐，現(xiàn)在可以點菜了嗎？”客人如應允，就問：“今天想吃**菜，我們有**菜挺不錯的。“今天我們特別推出新菜**菜，試試好嗎？”如客人所點的菜已經(jīng)售完，除委婉表示歉意外，應推薦類似的菜代替，餐廳不能說：“沒有。”可以婉轉(zhuǎn)地說已經(jīng)售完或需預訂�？腿嗣鞔_下菜后，應立即詳細記下菜名，再根據(jù)客人人數(shù)，征得客人同意，確定具體份量（魚、蝦斤兩）。如菜點得太多，可適當提醒客人，點菜完畢要復述給客人聽，以免有錯漏，對價格較貴的菜式，如海鮮、酒水等要向客人報價。收回菜牌、酒水牌回咨客桌。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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