他從廣告轉(zhuǎn)型做餐飲，堅(jiān)持的路上太多生死更迭

三年前，36歲的張銳離開(kāi)了已經(jīng)待了11年的廣告公司，只因“感覺(jué)生活不會(huì)有太大的變化了，想做些不一樣的事情�！�

三年間，他開(kāi)的“讓食物回歸真實(shí)”的餐廳Mr.real，曾從靜安寺附近的1788廣場(chǎng)起步，“拓展”到五角場(chǎng)的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，而當(dāng)“數(shù)據(jù)”反映出不同區(qū)域人群的消費(fèi)差異，他毅然關(guān)閉了萬(wàn)達(dá)店，最近正琢磨在深耕一家大店的基礎(chǔ)上，去人流量大的高端商場(chǎng)開(kāi)20平米左右的外帶小店。

“如果用金錢收益和生活質(zhì)量衡量，這三年過(guò)得并不如打工的時(shí)候�！睆堜J坦言，從打工者變成創(chuàng)業(yè)者，投了幾百萬(wàn)，腦子一刻也不能停，陪家人的時(shí)間還變少了，最大的收獲是從頭到尾“死磕”一件事，內(nèi)心豐盈。

這幾年，張銳身邊也不乏想要轉(zhuǎn)型餐飲的朋友，他用現(xiàn)身說(shuō)法讓他們意識(shí)到餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈——三年前，和張銳一起在1788廣場(chǎng)一樓拿餐飲鋪位的“鄰居”們，幾乎都已離開(kāi)了，不少鋪位更是每三個(gè)月就會(huì)換人�！斑@些實(shí)例有效勸住了很多人�！睆堜J說(shuō)。

真的啟動(dòng)，遇到的困難比預(yù)想得要多

都說(shuō)很多女人的腦海中都有開(kāi)一家咖啡館的夢(mèng)想，很多人在創(chuàng)業(yè)時(shí)會(huì)首先想到餐飲。張銳之所以會(huì)考慮開(kāi)店，是他的愛(ài)人曾在一家美食雜志社任職，業(yè)余時(shí)間經(jīng)常給女兒自制一些蛋糕、面包。“一旦‘自己動(dòng)手’，很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己做的食物和外面買的食物不一樣�！睆堜J對(duì)比后很快明白，出于方便保存、賣相好看等原因，使用食品添加劑是很多商家都會(huì)做的選擇。

眾所周知，在現(xiàn)代食品工藝中，食品添加劑不可或缺，它對(duì)于防止食品腐敗變質(zhì)，改善或豐富食物的色，香，味等，都有助益。但在張銳看來(lái)，隨著越來(lái)越多的人更注重健康，“少添加，甚至不添加”蘊(yùn)含著巨大的市場(chǎng)。

就這樣，張銳決定開(kāi)一家“可以放心給家人吃的餐廳”，名字也很快定了下來(lái)：Mr.real。一來(lái)，real是張銳的英文名，二來(lái)，寓意“讓食物回歸真實(shí)”。

“當(dāng)時(shí)的想法比較簡(jiǎn)單，這事情做成了當(dāng)然很好，即便做不成，也是一件好事，可以讓家人、周圍的人吃到健康的東西�！弊鳛樵�經(jīng)的廣告從業(yè)者，這個(gè)設(shè)想讓張銳充滿干勁。

說(shuō)干就干。但真的啟動(dòng)，遇到的困難比預(yù)想得要多。

首先是和食物相關(guān)的成本問(wèn)題。比如，因?yàn)橛脛?dòng)物奶油取代植物奶油，real家的蛋糕成本“天生”比較高——植物奶油本身的成本約是動(dòng)物奶油的三分之一，更重要的是，植物奶油加工而成的蛋糕方便保存。“用動(dòng)物奶油做的蛋糕，在冷藏狀態(tài)，兩個(gè)小時(shí)后形狀也會(huì)塌下來(lái)了；做成的面包，第二天也肯定要扔了，這都在無(wú)形中增加了成本�！�

有朋友勸張銳做一些改變，比如做蛋糕時(shí)，1/6的奶油選用植物奶，就能方便保存了，但張銳覺(jué)得不愿意�！跋胂�，一盒餅干的保質(zhì)期兩年，雖然不能說(shuō)那樣不好，但總要有人干不一樣的事�！�

他把自己的轉(zhuǎn)型比作“到了大�！�

因?yàn)檫M(jìn)入了餐飲行業(yè)，張銳會(huì)也定期考察一些項(xiàng)目，前陣子他去了華南看喜茶，作為一個(gè)不愛(ài)喝奶茶的人，他喝完發(fā)現(xiàn)口感上完全可以接受。“和先前的臺(tái)灣奶茶相比，喜茶用了天然的奶和天然的茶，這樣的真材實(shí)料，也不是一開(kāi)始就火的，它的成功對(duì)我是一種鼓勵(lì)�！睆堜J覺(jué)得，從理念上說(shuō)，他走在相同的路上。雖然過(guò)去三年的時(shí)間，讓他明白了餐飲的不易，但他依舊不愿放棄，至少現(xiàn)在還不愿意�！皥�(jiān)持不一定成功，但不堅(jiān)持就一點(diǎn)成功的可能也沒(méi)有。我在做自認(rèn)為好的東西，有價(jià)值的東西�！�

而看中年轉(zhuǎn)型者們的選擇，會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲是很多的人想做嘗試的方向。但其實(shí)，餐飲入門的門檻不高，真正能堅(jiān)持下來(lái)的卻不多。張銳曾親眼目睹，自己所在的這棟大廈一樓，當(dāng)初和他一起開(kāi)的店絕大部分都已經(jīng)退出了，很多鋪位甚至是3個(gè)月就換一次品牌�！澳隳芟胂髥�？最高峰的時(shí)候，這里曾經(jīng)有8家咖啡、蛋糕店，現(xiàn)在全都關(guān)掉了。”

張銳把自己的轉(zhuǎn)型比作“到了大�！薄！拔乙郧霸趶V告行業(yè)，轉(zhuǎn)型餐飲的過(guò)程，好比不會(huì)游泳的人一直憧憬大海，然后一頭扎進(jìn)了大海里，每天都在找‘石頭’�！彼�心里明白，既然已經(jīng)到了海里，就需要忘掉所有美好和想象，先活下來(lái)。

“每天一睜眼，就是各種開(kāi)支。每個(gè)月7萬(wàn)多元的租金是實(shí)打?qū)嵉�，加上人工費(fèi)、原料采購(gòu)以及大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的營(yíng)銷支出，一天做8000元的營(yíng)業(yè)額才能收支平衡�！睘榱恕盎睢毕聛�(lái)，real餐廳改了無(wú)數(shù)次菜單，比如考慮到瓶子蛋糕一般是午后和周末的需求旺盛，張銳在店里加入了色拉和西式簡(jiǎn)餐，因?yàn)楣ぷ魅盏膶懽謽抢铮�健康午餐是日常需求。又比如，店面不遠(yuǎn)處新開(kāi)了一家星巴克，無(wú)疑會(huì)影響到店里的咖啡消費(fèi)，就要開(kāi)始琢磨是不是可以有其它新的飲品可以推出。

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本文轉(zhuǎn)載自：解放網(wǎng)

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