香港有6000家茶餐廳，如何還能2年開出30家火爆的新店？

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在香港 茶餐廳有6000間，太興有50多間分店  。香港三大快餐品牌，已經(jīng)差不多500間店。

那可不可以取代這6000間店？很困難，很復(fù)雜！因?yàn)椴璨蛷d有一個(gè)好處和不好的地方。

好處是現(xiàn)在去香港的茶餐廳什么都可以吃到，只要流行什么菜就會(huì)出什么菜，所以生命力非常強(qiáng)，也是增長(zhǎng)最快的，因?yàn)椴璨蛷d的可變性  。

比如開一個(gè)拉面店，就是拉面店的裝潢，整個(gè)廚房都是拉面店，變不了，最多賣一個(gè)牛肉面、羊肉面，也不能炒菜或者做其他產(chǎn)品。但茶餐廳不是這樣。

缺點(diǎn)也同樣突出，茶餐廳的業(yè)態(tài)分布廣，不夠聚焦  。茶餐廳很難形成一個(gè)很好的有記憶力的產(chǎn)品  ，但也因?yàn)檫@樣而生命力旺盛。

但，太興茶餐廳有兩個(gè)非常重要的產(chǎn)品，一個(gè)是冰鎮(zhèn)奶茶，另外一個(gè)就是燒臘  ，這是香港人每天中午必須吃的。  

香港地少人多租金貴  

多品牌發(fā)展突破困境  

在香港茶餐廳，中午50%以上都是吃一碟的叉燒飯。為什么呢？因?yàn)榭�。點(diǎn)一個(gè)燒鵝飯配一個(gè)凍奶茶，可能25分鐘吃完就去辦事了。 

香港為什么要這樣做？因?yàn)樽饨鸷苜F，要求翻臺(tái)要快  。在香港看到很多店鋪中午滿坐晚上滿坐，但不等于能賺錢，很多店都不賺錢。

茶餐廳中，最厲害的翠華，在中環(huán)的店，三四年前說(shuō)過(guò)一個(gè)數(shù)據(jù)，一個(gè)座位一天坐25個(gè)人  ，一般平常的店坐十幾個(gè)人就已經(jīng)很厲害了。

在香港的消費(fèi)，3塊吃個(gè)早餐，五六十塊吃個(gè)飯配個(gè)飲料是很正常的費(fèi)用。香港太興客單價(jià)比較偏高一點(diǎn)，在低一點(diǎn)的消費(fèi)在香港四十、五十塊要去快餐店。

香港的商場(chǎng)不同大陸，大陸每一年每一個(gè)城市都很多家商場(chǎng)找你，有很多店鋪。

香港不同，香港很小，已經(jīng)定下來(lái)這個(gè)位置就是這個(gè)位置。比如香港沙田，只有一個(gè)很厲害的商場(chǎng)，不會(huì)再有第二個(gè)。

太興在成熟的香港，50多家店已開發(fā)差不多了，只有翻新的商場(chǎng)，就必須要開，不然沒(méi)有新店開。 

連鎖餐飲如何創(chuàng)造新品牌？  

茶木：咖啡與餐廳融合品類  

我從大陸回到香港總部5年多時(shí)間，在公司創(chuàng)新了8個(gè)品牌，占集團(tuán)新品牌的1/3。

其中一個(gè)品牌叫茶木共30家店：4家在大陸，26家在香港。香港商場(chǎng)所有店  和大陸的坪效一樣的，做到商場(chǎng)頭三名，通常都是NO.1。   

茶木已經(jīng)成為香港年輕人一定知道的品牌。當(dāng)時(shí)為什么要做這個(gè)品牌？

大概五年前，香港也開了很多臺(tái)灣的小店，都是喝珍珠奶茶，吃個(gè)小吃。

2015年前有一個(gè)機(jī)會(huì)，所以我就去發(fā)展咖啡跟餐廳融合起來(lái)的一個(gè)品類。  

茶木講究創(chuàng)客主義概念  ，什么東西都要吃，看到可以玩的，可以跟客人互動(dòng)的。

有消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得茶木就是一個(gè)年輕人的臺(tái)灣版茶餐廳。茶木的整個(gè)團(tuán)隊(duì)、廚師不是來(lái)自太興，而是來(lái)自臺(tái)灣，但是底層DNA還是太興的。

1、每一個(gè)品牌都有自己的故事和風(fēng)格，茶木的風(fēng)格是休閑的。  

我們把包裝和品牌調(diào)性完全改了，消費(fèi)比太興高很多，太興七八十塊，茶木最少一百多。 

我們主打的第一個(gè)產(chǎn)品，就是要讓客人，開心吃它，不開心也吃它  。

一般進(jìn)店吃飯的有兩種人，一種是目的性，另一種是隨機(jī)性。  在路上看到你的品牌，還沒(méi)確定，但是看完整個(gè)商場(chǎng)整條街還是覺(jué)得你比較好才會(huì)去的。 

做品牌，就是要做到讓隨機(jī)顧客選擇你  。因?yàn)樵谶@個(gè)商場(chǎng)一條街，可能三十個(gè)店鋪?zhàn)钌儆惺�家茶餐廳。 

這個(gè)路人或者游客在街心上面為什么會(huì)去這個(gè)的店不去那個(gè)店的店，他可能在網(wǎng)上看到資料，大陸的大眾點(diǎn)評(píng)、香港的Facebook等很多其他渠道，還有門面。

2、茶木不斷地在在網(wǎng)上玩創(chuàng)意活動(dòng)。  

四年前第一間茶木店開始拍微電影，是第一個(gè)拍微電影的餐廳。

比如有一家店做無(wú)線充電之前三星的手機(jī)爆炸了，爆炸前一天就出現(xiàn)第六代無(wú)線充電。茶木分店剛開的幾間新店全部卡位都加了無(wú)線充電，相互推廣。

3、獨(dú)立的團(tuán)隊(duì)非常重要。  

如果我沒(méi)有回來(lái)，太興也一定會(huì)開新的品牌，但是因?yàn)槲腋赣H這代人的觀念，更多的是傳承。

創(chuàng)新就要成立獨(dú)立的團(tuán)隊(duì)，所以從一開始開茶木，團(tuán)隊(duì)完全獨(dú)立。團(tuán)隊(duì)分紅、工資架構(gòu)，品牌名稱，費(fèi)用都是自己出的，當(dāng)然最后一定要賺錢。

錦麗是從越南買回來(lái)的一個(gè)品牌，經(jīng)過(guò)重新定位與包裝，找一個(gè)導(dǎo)演拍電影，做了很多創(chuàng)新，做出新的特色。

結(jié)果上午十一點(diǎn)半開業(yè)，十一點(diǎn)就排隊(duì)，兩點(diǎn)半就賣完了，就要等五點(diǎn)半第二輪開，晚上八點(diǎn)半賣完就要關(guān)門了。最高峰一間店賣差不多3000碗。  

前兩年跟韓風(fēng)，中國(guó)香港、臺(tái)灣也是，都賣炸雞、石鍋飯、韓式烤肉，現(xiàn)在又開始淘汰了，因?yàn)檫@個(gè)東西很容易做起來(lái)。 

餐廳本身的品牌要做，但是為了發(fā)展，不能盲目同一個(gè)品牌開很多店。 

通常越開多，所有品牌的老板都會(huì)分享，店開多了，但是利潤(rùn)低，那是浪費(fèi)時(shí)間。

總結(jié)：小品牌小客群小市場(chǎng)的精準(zhǔn)定位，使得茶木取得休閑茶餐廳品類第一的地位，也是把人群做了一個(gè)細(xì)分、用心的經(jīng)營(yíng)和精準(zhǔn)定位，才有了今天快速發(fā)展的成果。 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：陳家強(qiáng)

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