溫祈福：餐飲要跟潮流跑，哪里開(kāi)店最看好？

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常言道“食在廣州”。這無(wú)疑是廣州一張靚麗的城市名片，這一美譽(yù)也流傳已久，聞名海內(nèi)外。但其實(shí)，“食在廣州”的內(nèi)涵究竟是什么？

今天，我們將聽(tīng)聽(tīng)被行內(nèi)人尊稱(chēng)為“粵菜泰斗”的老行尊溫祈福記錄他對(duì)不同時(shí)代“食在廣州”這一含義的理解。  

通過(guò)他的娓娓道來(lái)，深刻了解廣州近60年來(lái)的發(fā)展變遷和餐飲業(yè)在城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展中所發(fā)揮的積極作用。

溫祈福

粵菜泰斗，溫祈福酒家有限公司創(chuàng)始人。人們敬重他對(duì)廣州餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)，也因?yàn)榫粗厮�在餐飲業(yè)這一行已經(jīng)孜孜不倦了近60年，可謂廣州和廣州餐飲業(yè)飛速發(fā)展的鮮活見(jiàn)證者。

“食在廣州”有悠久的歷史，然而真正擦亮“食在廣州”這一招牌的，是改革開(kāi)放催生的廣州飲食服務(wù)業(yè)大發(fā)展。

提起“食在廣州”，不能不提有“粵食”泰斗之稱(chēng)的溫祈福。已過(guò)古稀之年的溫老從廣州酒家榮休后，創(chuàng)立起以自己名字命名的“廣州市溫祈福飲食有限公司”，依然以充滿(mǎn)激情的斗志活躍在餐飲第一線(xiàn)。

對(duì)話(huà)溫祈福

【時(shí)段】從一枝獨(dú)秀到百花齊放

Q：可以說(shuō)，您這一生都在謀餐飲這一事上。在近60年的餐飲從業(yè)生涯中，您認(rèn)為廣州的飲食文化氛圍最濃厚的是哪個(gè)時(shí)段？而餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)最景氣的又是哪個(gè)時(shí)段？您又是如何評(píng)價(jià)當(dāng)下這個(gè)精彩紛呈、競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)？

溫祈福：上世紀(jì)50年代至60年代初這10多年的時(shí)間，是廣州飲食氛圍最濃厚、粵菜品質(zhì)最高的時(shí)段。 

當(dāng)時(shí)幾乎每一家食肆都有自己的代表作。例如，蓮香樓的蓮蓉食品，北園酒家的滿(mǎn)壇香、桂花雞，南園酒家的佛跳墻，泮溪酒家的園林香液雞、郊外魚(yú)頭，華僑大廈的豆醬雞、螺片，大同酒家的脆皮雞、金牌燒乳豬，大三元酒家的紅燒大裙翅，廣州酒家的廣州文昌雞、百花煎釀鴨掌、鱸魚(yú)球，利口福海鮮酒家的炒水魚(yú)裙、炒水魚(yú)絲等。  

就算經(jīng)營(yíng)的是同一風(fēng)味的餐廳，各自的拿手菜也有側(cè)重點(diǎn)。例如，當(dāng)年的東江菜館有3家是最出名的，位于中山四路的寧昌飯店，以炒牛三星最吸引食客；西來(lái)飯店的手撕鹽焗雞，每天銷(xiāo)量超過(guò)100只；位于十三行的劉富興，則以東江豆腐煲最受青睞。

與此同時(shí)，每一家食肆都有自家的靈魂人物，例如陶陶居的崔強(qiáng)、泮溪酒家的羅坤、大三元酒家的吳鸞。即使是像“食記”這樣一家在當(dāng)時(shí)的第十甫路上只做晚飯、夜宵的小店，也有兩位大師坐鎮(zhèn)，一是砧板大師梁培，二是順德小炒大師梁大德。可以說(shuō)，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)這是真正能品味出粵菜高水平的時(shí)段。

對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，最輝煌的時(shí)段無(wú)疑是上世紀(jì)80年代至1995年之前。  此時(shí)經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，百業(yè)正興，下海、創(chuàng)業(yè)、個(gè)體戶(hù)成為當(dāng)時(shí)的熱詞，別說(shuō)那些頭腦靈活的能賺大錢(qián)，就算是擺個(gè)小檔口賣(mài)芫荽蔥也能賺到錢(qián)，如今很多廣州餐飲業(yè)的大老板們都是在那個(gè)時(shí)期開(kāi)始創(chuàng)業(yè)奮斗起家的。

用“皇帝女不愁嫁”來(lái)形容餐飲業(yè)當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)境況，最恰當(dāng)不過(guò)。不但食肆的菜品賣(mài)得起價(jià)，消費(fèi)者又舍得花錢(qián)來(lái)滿(mǎn)足口腹之欲。  廣州酒家濱江西路分店就是一個(gè)很好的例子。她是在1989年12月30日開(kāi)業(yè)的，當(dāng)時(shí)開(kāi)業(yè)已久、同在海珠區(qū)的南園酒家，每月的營(yíng)業(yè)額大約在六七十萬(wàn)元，我給當(dāng)時(shí)的店經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)任務(wù)是月?tīng)I(yíng)業(yè)額100萬(wàn)元，結(jié)果，做到了500萬(wàn)元，酒家開(kāi)業(yè)第二天，早上5點(diǎn)就有客人排隊(duì)等位。

至于當(dāng)下，盡管餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈、生意難做，但無(wú)疑是餐飲業(yè)最繁盛的時(shí)期  ，不僅全國(guó)30多個(gè)省、市的地方風(fēng)味菜都可以在廣州吃到，世界各地的菜系也在廣州生根、發(fā)展，而且，由于廣州交通發(fā)達(dá)和地理位置的優(yōu)越，加上保鮮技術(shù)的提高，幾乎世界各地的原材料都可以在廣州找到。可見(jiàn)，隨著時(shí)代的發(fā)展，“食在廣州”的內(nèi)涵也在發(fā)生變化。

在上世紀(jì)五六十年代，“食在廣州”說(shuō)的是廣州以及珠三角一帶物產(chǎn)豐富、廣州人什么都敢吃、有錢(qián)人更懂吃；到了上世紀(jì)八九十年代，“食在廣州”更多地體現(xiàn)在24小時(shí)營(yíng)業(yè)、與海外的交流頻繁而更便于引入西方的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)理念等；到了現(xiàn)在，“食在廣州”體現(xiàn)在其極大的豐富性上，無(wú)論是餐飲經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)，還是各式食材的運(yùn)用，抑或是經(jīng)營(yíng)者的思維創(chuàng)新，都達(dá)到了一個(gè)新的高度。  

【變化】餐飲經(jīng)營(yíng)要隨著潮流走

Q：不難看出，隨著廣州人口結(jié)構(gòu)的改變，廣州這座城市的飲食風(fēng)氣也發(fā)生了很大變化。您覺(jué)得消費(fèi)者對(duì)飲食的要求又有怎樣的不同？

溫祈福：在上世紀(jì)五六十年代，廣州人口不足200萬(wàn)人，而今天，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)去到1400萬(wàn)人，隨著越來(lái)越多外來(lái)人在廣州工作、學(xué)習(xí)、經(jīng)商，廣州的餐飲市場(chǎng)也從過(guò)去以粵菜占主導(dǎo)地位、滿(mǎn)足廣州（東）人口味需求，轉(zhuǎn)變?yōu)楦鱾�(gè)地方風(fēng)味并存、滿(mǎn)足不同地方人口味需求。

可以發(fā)現(xiàn)，在廣州，來(lái)自湖南、四川、河南等地的人比其他省份的更多，因此，湘菜、川菜在廣州也比其他菜系要紅火，加上在廣州生活的韓國(guó)人、日本人也較多，這兩地菜系在廣州的食肆自然也不少。如今經(jīng)常出現(xiàn)的情況是，同坐在一席上的人，往往來(lái)自不同地方，各人的口味習(xí)慣都不同。受到不同地方飲食文化的影響，即使是廣州本地人，口味需求也與過(guò)去發(fā)生了變化。  

很簡(jiǎn)單一個(gè)例子，我的孫女今年十四五歲了，是地道廣州人，但她的口味與傳統(tǒng)“老廣”已經(jīng)很不同，我們?nèi)�代同堂一起外出吃飯，她也�?huì)很自覺(jué)地點(diǎn)上香辣蝦、酸菜魚(yú)。所以，餐飲經(jīng)營(yíng)一定要跟著潮流走，粵菜館也要供應(yīng)幾道辣菜，一份菜單也總要有一兩道辣菜才能滿(mǎn)足大眾所需。  如果說(shuō)，上世紀(jì)五六十年代食客追求的更多是好不好吃，那么，現(xiàn)在則是時(shí)髦與否。

另外，我也發(fā)現(xiàn)，人的飲食追求也是有階段  性的。  未結(jié)婚的年輕人當(dāng)然是喜歡吃時(shí)尚的東西，不在乎好吃與否；到了成家立室后，他們會(huì)更多地追求品質(zhì)的東西，例如很多在廣州生活久了的外地人會(huì)受到“老廣”飲食文化的影響，會(huì)慢慢喜歡上粵菜，甚至?xí)�帶老人家�?lái)吃粵菜、嘆“一盅兩件”，這樣的情形在溫祈福酒家里經(jīng)常見(jiàn)到。

所以，廣州人與外地人在口味需求上其實(shí)是互相影響、融合的，這與廣州這座城市的包容性是密不可分的。  

【外延】 溫哥華的飲食水平高

Q：您走遍世界各個(gè)城市，覺(jué)得哪些國(guó)家（城市）的飲食氛圍是與其緊密相連的？

溫祈福：

說(shuō)到最識(shí)飲識(shí)食當(dāng)然是法國(guó)人  ，人家喝酒是享受而不是豪飲，一頓飯下來(lái)，從餐前開(kāi)胃酒到不同菜肴搭配不同的酒品，再到以白蘭地收尾，都很有講究，而且，法國(guó)人連蝸牛都吃，可見(jiàn)還是比較雜食的。

另外，我最欣賞的其中一座城市的飲食氛圍是加拿大的溫哥華  ，當(dāng)?shù)厝A人多，尤其是從港澳移民過(guò)去的華人，他們傳承了中菜的一些優(yōu)秀的烹飪技藝。在溫哥華，有的餐廳做的一碗粥、一碗面，甚至比廣州的還好。我印象最深的是當(dāng)?shù)厝A人做的一碗斑腩豬肝粥，豬肝的處理手法得當(dāng)，入口又脆又爽。

雖然說(shuō)當(dāng)下是廣州餐飲業(yè)最繁盛的時(shí)期，但與上世紀(jì)五六十年代相比，如今每一家食肆的看家本領(lǐng)并不足，說(shuō)到底，還是缺乏匠人精神。 

【未來(lái)】看好城東發(fā)展?jié)摿?

Q：如今“小而美”餐飲在全國(guó)流行，而您創(chuàng)立的“溫祈福”酒家走的是大型粵菜酒樓的路線(xiàn)，您覺(jué)得這些大型酒家的生存空間何在？另外，行內(nèi)人都知道，您在店鋪選擇上有著獨(dú)到的眼光，從當(dāng)年力排眾議選址濱江西路開(kāi)店、購(gòu)入番禺南村地塊開(kāi)食品廠(chǎng)等都可見(jiàn)一斑。那么，未來(lái)5年，您看好廣州的哪一個(gè)區(qū)域的餐飲經(jīng)營(yíng)會(huì)比較好？

溫祈福：大型粵菜酒樓受到“小而美”快時(shí)尚餐飲的沖擊確實(shí)很大，別的不說(shuō)，就說(shuō)運(yùn)營(yíng)成本，后者就比我們低得多。大型粵菜酒樓如果單靠早午晚飯市來(lái)維持很難做到盈利，所以必須要有酒席來(lái)補(bǔ)充。我一直強(qiáng)調(diào)，要保持出品的品質(zhì)，粵菜酒樓不夠別人時(shí)尚，拼的就只能是品質(zhì)。  如果有機(jī)會(huì)，我也會(huì)嘗試在大型購(gòu)物商場(chǎng)里開(kāi)小店。

隨著廣州城市發(fā)展重心逐年?yáng)|移，我還是比較看好東邊的發(fā)展前景  ，珠江新城的人氣還需要加強(qiáng)，投資老城區(qū)的越秀區(qū)會(huì)比較穩(wěn)妥，而海珠區(qū)人口稠密，餐飲市場(chǎng)需求很大。另外，琶洲地塊的高新科技區(qū)也頗具投資潛力的。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：梁鈺婕 馬德勝

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