各位大佬為您揭秘餐飲業(yè)的那些潛規(guī)則

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金勇 中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)

伯樂(lè)識(shí)金最關(guān)鍵

第一，有金子首先得有伯樂(lè)，只有伯樂(lè)才能發(fā)現(xiàn)金子。所以我們要建立人才培養(yǎng)體系，我們?nèi)肼氝@個(gè)行業(yè)比較重要的是知道人才怎么去挖掘、培養(yǎng)。第二，要完善我們的人才培養(yǎng)計(jì)劃。很多入職這個(gè)行業(yè)的人可能是有高級(jí)職稱，有經(jīng)濟(jì)支撐的，大家水平都不一樣。但作為一個(gè)企業(yè)家，作為一個(gè)職業(yè)者，最重要的是，怎么規(guī)劃我們這個(gè)體系，怎么把我們打造成金子。我們要做到的是，在入職這個(gè)行業(yè)以后，必須讓大家感覺(jué)到這個(gè)企業(yè)是有希望的，是一個(gè)積極向上的行業(yè)。

最后，我覺(jué)得重要的一點(diǎn)便是人生的職業(yè)規(guī)劃和培養(yǎng)體系。當(dāng)我們?nèi)脒@一行以后，都會(huì)愿意把它當(dāng)做人生的職業(yè)去做，去奉獻(xiàn)，去培養(yǎng)對(duì)這一行的感情。

宋奇　遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人

怎么發(fā)展中國(guó)餐飲業(yè)?

拋開(kāi)金子這個(gè)話題來(lái)講，我覺(jué)得在當(dāng)今餐飲界可以分為兩個(gè)派，第一是美食派，在我看來(lái)，在座的各位都是美食派，可能大家大部分都是以廚師從業(yè)經(jīng)歷出身，為什么會(huì)是這樣的情況?因?yàn)椴惋嫷暮诵木驮趶N房，對(duì)廚房的操作知曉，你當(dāng)然容易成功。傳統(tǒng)的餐飲公司，我了解到的基本上都是從廚師做起，那這樣的企業(yè)有什么特點(diǎn)?他們對(duì)產(chǎn)品有著極致的追求，認(rèn)為產(chǎn)品就是一切。

還有一派人，他們通常不是以廚子出身，而是以一些職業(yè)經(jīng)理人、外企老板，或者說(shuō)跨行進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的人。那么，他們?cè)谝獾氖鞘裁?他們?cè)谝獾氖瞧髽I(yè)的商業(yè)模式。這批人越來(lái)越甚囂塵上，占據(jù)了社會(huì)高端位置。

另外，以商業(yè)模式為主導(dǎo)的國(guó)家是哪里?肯定是美國(guó)。大家看到的美國(guó)的東西都是極為難吃的，但是它卻開(kāi)遍全世界，像麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等。所以，我認(rèn)為在討論之前要先明確一個(gè)價(jià)值觀的思維體系，是以產(chǎn)品為主導(dǎo)，最后往美食家方向還是以商業(yè)模式為主導(dǎo)，慢慢成為一個(gè)餐飲連鎖公司老板?

當(dāng)今在中國(guó)，能成功的往往都是把兩者結(jié)合在一起。你不能說(shuō)產(chǎn)品做得很差，就能通過(guò)搞噱頭把它做起來(lái)。也不是說(shuō)產(chǎn)品做到極致，但卻什么都不管，便可以做好商業(yè)模式。

我認(rèn)為以商業(yè)模式為主導(dǎo)的企業(yè)，像樂(lè)凱撒、俏鳳凰都是成功案例。我們看看俏鳳凰，在花城匯的店一家近98平米的小店，每月有70萬(wàn)的銷售額。他們用的是很普通、最沒(méi)有技術(shù)含量的員工，都能產(chǎn)生這么大的銷售額?這是什么原因呢?我覺(jué)得歸根結(jié)底，就是以商業(yè)模式為主導(dǎo)的公司，更理解當(dāng)今的商業(yè)模式，更理解顧客的需求。所以我覺(jué)得我們之間要互相學(xué)習(xí)，互相交流，才能找到更好的平衡點(diǎn)。

許名橋 著名食文化學(xué)者

經(jīng)歷每個(gè)環(huán)節(jié)，不斷學(xué)習(xí)

我認(rèn)為，每一個(gè)從廚房走出來(lái)的大師一定都是經(jīng)歷了廚房操作的每一個(gè)環(huán)節(jié)。所以我覺(jué)得，在座的各位廚師要是沒(méi)有經(jīng)歷每一個(gè)環(huán)節(jié)，會(huì)是作為廚師的人生中的一個(gè)缺憾。而經(jīng)歷的過(guò)程必須還得有一個(gè)全產(chǎn)業(yè)的經(jīng)歷，很多廚師有可能只經(jīng)歷某一個(gè)環(huán)節(jié)。我的觀點(diǎn)是你要盡可能介入到全產(chǎn)業(yè)中。一個(gè)礦產(chǎn)被挖掘出來(lái)以后，經(jīng)過(guò)你多方面的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，再把它定型傳播以后，這個(gè)產(chǎn)品才能與市場(chǎng)接軌。

第二，作為一個(gè)廚師最重要的便是學(xué)習(xí)。我接觸過(guò)很多大師，但凡真正有名氣的大師都是非常虛心的。處在每一個(gè)崗位的人，學(xué)習(xí)都很重要。我個(gè)人認(rèn)為無(wú)論走到哪里都可以學(xué)習(xí)，哪怕是向一個(gè)賣菜的，一個(gè)養(yǎng)水產(chǎn)的學(xué)習(xí)，學(xué)到的東西都會(huì)一生受用。在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，每一個(gè)人都是我們的老師，我對(duì)這個(gè)成長(zhǎng)很有體驗(yàn)，我每天都會(huì)盡力吸收別人優(yōu)秀的東西。

學(xué)習(xí)是多方面的，比如物理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等等，我現(xiàn)在介入了幾十個(gè)學(xué)科的領(lǐng)域。每一個(gè)人都要學(xué)會(huì)創(chuàng)新，我現(xiàn)在從早到晚，哪怕是看到一個(gè)很有特色的小吃，一個(gè)有特色的廣告，走到路上我都會(huì)仔細(xì)看，用手機(jī)拍下來(lái)，看看有什么特色，并分析一下它的創(chuàng)新在哪里。所以，我覺(jué)得創(chuàng)新是每一個(gè)廚師最核心的東西，沒(méi)有創(chuàng)新的廚師是很難在廚師行業(yè)有所作為的。

每一個(gè)廚師在成長(zhǎng)過(guò)程中，都要經(jīng)歷很多不同的漫長(zhǎng)學(xué)習(xí)過(guò)程。但是還有最重要的一點(diǎn)，那就是理想和目標(biāo)，每一個(gè)進(jìn)入崗位的廚師都要清楚地知道自己未來(lái)要做什么，自己有什么目標(biāo)。

嘉賓主持：廣東省食文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng) 陳非

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)青年網(wǎng)

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