再活25年，一個老餐飲人的行業(yè)深思

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　　菜單前面是向顧客推薦的主打產(chǎn)品，下面還有兩款產(chǎn)品，前面兩個是肉串，后面是冷面，為什么這樣搭配？首先，說到朝鮮族一定會想到冷面，同時它又是解油膩的產(chǎn)品；其次，這三個產(chǎn)品作為我們的核心產(chǎn)品來說，并不是最賺錢的，但是價格是最有優(yōu)勢的，是別人家不具備的；再次，這一頁叫做12必點，我們最早有120多道產(chǎn)品，后來逐漸簡到62種產(chǎn)品，然后從62種產(chǎn)品當中再選擇出12種產(chǎn)品。在這12種產(chǎn)品當中，基本上是葷素搭配，能夠占到我們銷售額的70%多一點。

　　菜單第三頁只是把重點的個別產(chǎn)品拎出來，讓大家看完后迅速作出選擇，最后一頁通常就是酒水和飲料。這是菜單部分，我們把它分成三大類，分別是核心產(chǎn)品、戰(zhàn)略產(chǎn)品和利潤產(chǎn)品。核心產(chǎn)品就是我們所說的獨特產(chǎn)品。戰(zhàn)略產(chǎn)品就是別人家有，我們也有，但是我們比別人做得稍微好一點，價格稍微低一點。利潤產(chǎn)品就是可以賺錢的產(chǎn)品。

　　產(chǎn)品研發(fā)上下功夫。我們在產(chǎn)品研制方面下了很大的功夫。

　　我不是互聯(lián)網(wǎng)出身，但我們做的一些事情和互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理有很多相類似的地方。

　　第一，親自吃自己家的產(chǎn)品。我從去年3月18日到5月18日花在吃自家串兒上的費用將近4萬塊錢。不喜歡吃牛羊肉的，不喜歡吃串的產(chǎn)品經(jīng)理都是假的產(chǎn)品經(jīng)理。

　　第二，號召公司所有員工吃我們自己的產(chǎn)品。吃的同時提供意見，必須要通過各種各樣的方式讓他們參與產(chǎn)品的研發(fā)，參與產(chǎn)品的品嘗，這是非常重要的。

　　第三，建立微信群。我們大概有40個左右的微信群，這些微信群有不同的職責，比如說有產(chǎn)品微信群、加工的微信群、會議微信群等等。這些微信群的作用就是每日進行實時溝通。

　　第四，公司最高層的參與和重視。一定要全球各地的跑，一定要出去嘗各種美食，到達任何一個地方就是要品嘗產(chǎn)品，公司最高的領導者本身就得是一個產(chǎn)品達人，就得是一個吃貨就！這也可以保障我們的產(chǎn)品基本上可以實現(xiàn)快速的迭代和更新。

　　戶外燒烤也是一個細分品類。在烤串這個領域里面分成三大品類：大排擋、門店式燒烤和戶外燒烤。如果有人想做戶外燒烤的話，我相信在這個領域?qū)�來會有若干個頂級品牌的出現(xiàn)，這個品牌有樹根、樹干還有樹冠，烤串這個領域?qū)�會進一步細化。

　　如何再活25年

　　互聯(lián)網(wǎng)的確給我們帶來了一些困擾，但是當我們逐漸撥云去霧后，會發(fā)現(xiàn)我們已經(jīng)走過了25年，我們經(jīng)歷了太多的事情，今天不過是一個互聯(lián)網(wǎng)時代而已，有什么可怕的？25年的經(jīng)歷足可以寫成一本書，足以讓中國餐飲人和想進入餐飲行業(yè)的人去學習，所以我們只需要做好自己，就是去傳承，我們要把25年的精神傳承下去。如何再活25年。這是我們的命題，也是我們公司所有人最重要的命題。

　　其次，要專注。對于我們25年的老餐飲人來說，專注比什么都重要，不要輕易地受外界的困擾，因為這往往是庸人自擾。

　　再次，要創(chuàng)新。如果僅有傳承，僅有專注，沒有創(chuàng)新，我們是不可能再活25年的。25年來我們一直都在做傳承、專注和創(chuàng)新的事情。有人問柳傳志，說聯(lián)想到底如何來創(chuàng)新？如何在互聯(lián)網(wǎng)時代來應對變化？我覺得他有一句話說得很有道理，就是我們首先要保證能活下去，然后再去想創(chuàng)新的事，如果活不去，單純的考慮創(chuàng)新，只能是忽悠自己，然后拿著這些詞再去忽悠外面而已。

　　豐茂盛的戰(zhàn)略地圖

　　我想送給大家我們公司在管理方面做的一個房子圖案，你可以記在你的腦海中，這是幾乎所有餐飲公司管理的戰(zhàn)略地圖，如果有人想?yún)⑴c這個領域的話，你要好好去研究。這個房子有兩層地基，最下面的地基叫做公司企業(yè)文化，上面一層的地基是吸引的人群，包括合伙人、管理者及員工。地基打好之后開始建柱子，這個柱子在我們公司內(nèi)部叫做十二大管理系統(tǒng)，這十二大系統(tǒng)是我們公司未來的核心，有清潔系統(tǒng)、財務系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)、市場營銷系統(tǒng)、安全保全系統(tǒng)、計劃保養(yǎng)系統(tǒng)等等。

　　柱子搭好之后，接下來就蓋房頂，首先房檐要靠所有伙伴一起去努力，就是向顧客提供好的QSC。有了顧客的滿意度后，再蓋營業(yè)額和利潤——房頂?shù)牡胤�，雕梁畫棟的地方就是品牌，這是許多公司餐飲公司管理的黃金金字塔。

　　我希望讓大家知道中國很多餐飲公司并不像大家想得那樣不堪一擊，我也希望大家不要小看你身邊的中國傳統(tǒng)餐飲人。我們都需要互相學習，互相借鑒，才能夠讓中國餐飲變得越來越好。

　　（本文為掌柜攻略原創(chuàng)文章，作者王東生，轉載請注明出處）

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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