御廚是怎樣煉成的【專題】

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　　英國(guó)前首相御廚：梅杰不能吃豌豆

　　英國(guó)前首相梅杰的御用廚師韋恩·羅伯茨說(shuō)，這位首相十分喜愛(ài)豌豆，但御廚們從來(lái)不做給他吃。

　　韋恩·羅伯茨曾于10年前在梅杰的鄉(xiāng)間別墅為他服務(wù)，因此對(duì)這位前首相的飲食起居有深入的了解。據(jù)韋恩說(shuō)，不經(jīng)允許，他的同事們不能給梅杰做豌豆食品，因?yàn)樗�曾被《Spitting Image》氣得不得了，他們也是出于尊重才這樣做�！禨pitting Image》是梅杰在任時(shí)的一部英國(guó)滑稽木偶諷刺劇，該劇中，梅杰的形象也被描述成了一個(gè)木偶，這個(gè)木偶愛(ài)吃豌豆，經(jīng)常在和妻子一同進(jìn)餐時(shí)一言不發(fā)，卻偶爾會(huì)冒出一句“豌豆不錯(cuò)，親愛(ài)的”。韋恩和他的同行們到現(xiàn)在也沒(méi)弄明白梅杰到底喜不喜歡吃豌豆，但是，梅杰在招待親朋好友和政經(jīng)要人的宴會(huì)中從來(lái)沒(méi)有用過(guò)豌豆食品，這已成了他的廚師們中一條不成文的規(guī)定。而廚師們則拿蔬菜代替豌豆。

　　韋恩回憶說(shuō)，梅杰不像其他名人政客那樣喜歡在當(dāng)時(shí)倫敦的著名大飯店里就餐，他在飲食上并不挑剔，如果他外出開(kāi)會(huì)，回來(lái)后最愛(ài)吃的就是熏肉三明治，這不過(guò)是在當(dāng)時(shí)的英國(guó)再普通不過(guò)的食品。他的妻子諾瑪跟他差不多，對(duì)烹飪食品沒(méi)有太多挑剔，她最愛(ài)的是水果，魚(yú)類和薄荷茶，從飲食上看，這對(duì)夫妻不像是一國(guó)之領(lǐng)導(dǎo)，跟普通人倒也沒(méi)什么區(qū)別。

　　為前首相服務(wù)，使韋恩有機(jī)會(huì)接觸眾多達(dá)官貴人，其中包括美國(guó)前總統(tǒng)克林頓，俄聯(lián)邦前總統(tǒng)葉利欽。不過(guò)當(dāng)御用廚師也要忍受許多不便之處�！俺鲇诒Ｃ艿男枰�，我們通常不會(huì)知道什么時(shí)候會(huì)有貴人來(lái)訪。我們有時(shí)直到開(kāi)飯的當(dāng)口，才知道哪位名人要來(lái)，這時(shí)你必須按時(shí)趕到廚房把飯菜弄好，連給父母打個(gè)電話知會(huì)一聲的時(shí)間都沒(méi)有……如果我要服務(wù)的貴人是經(jīng)常在電視或報(bào)紙上露面的熟面孔，跟他面對(duì)面時(shí)，我會(huì)感到一些緊張。不過(guò)，工作人員會(huì)告訴我們，那些最貴的客人，比如克林頓和葉利欽，愛(ài)吃什么，不愛(ài)吃什么�！�

　　薩科奇偏愛(ài)“野食”

　　法國(guó)總統(tǒng)薩科奇最喜好光顧布里斯托酒店，因?yàn)樗�和夫人都偏�?ài)這家酒店的主廚弗雷雄。薩科奇和布魯尼有時(shí)甚至舍棄愛(ài)麗舍宮，選擇這家酒店招待多國(guó)政要。弗雷雄更是為埃及總統(tǒng)穆巴拉克以及英國(guó)前首相布朗烹飪過(guò)佳肴。有“飲食圣經(jīng)”美譽(yù)的法國(guó)《米其林指南》也授予了弗雷雄三星名廚的榮譽(yù)。除各國(guó)政要外，眾多好菜塢影星和阿拉伯皇室成員也曾專程前來(lái)捧弗雷雄的場(chǎng)。

　　普京廚師進(jìn)門前先洗澡

　　俄羅斯前總統(tǒng)普京入主克里姆林宮前，夫人柳德米拉一直親自下廚，為普京和孩子準(zhǔn)備一日三餐。在普京就任總統(tǒng)期間，柳德米拉想親自做頓飯變得不再容易，需經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，由特派廚師“監(jiān)制”普京的廚師分為兩組：一組是總統(tǒng)的私人廚師，專為普京及其家人備辦三餐：另一組則在克里姆林宮的“御膳房里為普京個(gè)人烹飪佳肴。

　　據(jù)說(shuō)，“御膳房”對(duì)廚師們的規(guī)定很多，進(jìn)門之前每個(gè)人必須先洗澡，不管在家是否已經(jīng)洗過(guò)。有一個(gè)專門的小組負(fù)責(zé)保證食物的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量，烹制出來(lái)的每道菜都必須盛放在特制的保溫瓶里，打上封簽，送往總統(tǒng)府。如果封簽在中途掉了，廚師的一切辛苦便付之東流。

　　TIPS：御膳如何出爐

　　1　精挑細(xì)選食物

　　2　經(jīng)過(guò)X光檢測(cè)

　　3　進(jìn)入廚房，分發(fā)到?jīng)霾酥谱鏖g或熱菜制作間

　　4　廚師，醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師經(jīng)過(guò)淋浴，進(jìn)入廚房

　　5　制作菜肴

　　6　將菜肴封進(jìn)特制的保存箱

　　7　把保存箱封上

　　8　送到元首面前

　　9　御廚要親自品嘗，確認(rèn)無(wú)毒

　　10　元首終于可以吃飯

　　鏈接：泰王室名菜——泰式金杯

　　源自泰國(guó)，是泰國(guó)中部的曼谷菜。原本是泰國(guó)宮廷菜。非皇族貴客不能享用，十分昂貴。后來(lái)宮廷的御廚因年老退休，這道菜才漸漸進(jìn)入民間，不過(guò)一般飯店也沒(méi)有提供，只有高檔飯店才有出品。

　　這個(gè)菜因用云吞皮做成杯狀，炸至金黃而出名，杯內(nèi)食材豐富，保羅萬(wàn)象，寓意吉祥。所以亦是節(jié)慶特色食物。

　　泰式金杯制作過(guò)程：

　　材料：里脊肉100g，中蝦10只，餛飩皮10張，蒜2粒，青椒紅椒各1只，香菜1棵(頭、葉分開(kāi))，胡蘿卜1根、調(diào)味料：胡椒粉少許，生抽2湯匙，蠔油1湯匙，麻油1湯匙，砂糖少許。

　　1　胡蘿卜切去根部，讓末端包在餛飩皮上，定型成金杯。

　　2　鍋燒熱，下油，把裹在胡蘿卜底部的餛飩皮浸入八成熱的油鍋中，炸至松脆金黃色，撈起瀝油，放一邊備用。

　　3　將里脊肉，蝦，青椒，蘑菇洗凈，剁成小粒，紅椒切成細(xì)絲，香菜取香菜頭部分，和蒜茸都切成碎末。鍋中留少許底油，投入剁碎的香菜頭和蒜茸，爆香。

　　4　放入剁碎的里脊肉和蝦炒勻。

　　5　再放入青椒粒和蘑菇粒炒勻。

　　6　加入調(diào)味料，把所有材料炒熟，盛起。把1-2湯匙的餡料連少許湯汁一起裝入金杯內(nèi)，在金杯上面放紅椒絲和一片香菜葉裝飾。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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