桃花源小廚創(chuàng)始人黎有甜經(jīng)營(yíng)理念

　　與桃花源小廚餐飲總監(jiān)黎宇恒約好下午兩點(diǎn)的專訪，因店內(nèi)爆滿的生意延遲半小時(shí)后順利進(jìn)行。已是下午兩點(diǎn)一刻，依然有陸陸續(xù)續(xù)的客人入座，桃花源的魅力吸引著無(wú)數(shù)來(lái)此膜拜的美食達(dá)人，我們也樂(lè)于看到如此場(chǎng)景熱鬧的人氣，不錯(cuò)的口碑。但能構(gòu)筑桃花源目前的餐飲盛況不是簡(jiǎn)單的一日兩日，少不了創(chuàng)始人黎有甜的執(zhí)著和堅(jiān)持。

　　黑色西裝，簡(jiǎn)單隨意的襯衣，無(wú)框眼鏡，利落的牛仔褲，跟之前見(jiàn)過(guò)的他一樣的平和與隨意。開(kāi)始采訪前，依然遞給他一份密密匝匝的提綱，而他細(xì)心到將已有答案記錄到自制的小卡片上，看到眼前他手寫的卡片紙，有種莫名的感動(dòng)，而臨時(shí)充當(dāng)粵語(yǔ)翻譯的小兒子黎宇恒站在老爸身后，溫馨場(chǎng)景總讓人感動(dòng)，而桃花源小廚目前的盛譽(yù)也是一家人撐起來(lái)的天地。

　　創(chuàng)辦桃花源：無(wú)心插柳柳成蔭

　　“我的普通話不好，一年前才開(kāi)始講普通話”，黎有甜跟我們的開(kāi)場(chǎng)白很可愛(ài)，沒(méi)想到一年前才開(kāi)始學(xué)普通話的他已經(jīng)可以講得很清楚。從他的經(jīng)歷中我們可以看到他的前半段人生一馬平川波瀾不驚，自從2000年創(chuàng)辦桃花源小廚開(kāi)始就有了不斷驚險(xiǎn)刺激的跌宕起伏，為了桃花源小廚，他甚至可以在50余歲，重新回爐讀大學(xué)，也可以學(xué)習(xí)普通話，甚至不停地飛往世界各地與不同米其林大廚交流烹飪。問(wèn)起為何開(kāi)創(chuàng)桃花源，他笑了笑，脫口而出：“太悶”，只因一句“太悶”竟然成為創(chuàng)辦餐廳的緣由，或許就是因這“無(wú)心插柳”鑄就了“柳成蔭”的桃花源。

　　1967年，黎有甜開(kāi)始從廚，師承廣東傳奇名廚李才，李才是飲食家江孔殷的家廚，在20世紀(jì)60年代香港經(jīng)濟(jì)騰飛，很多大商行及銀行紛紛成立私人俱樂(lè)部。當(dāng)時(shí)李才被恒生銀行的何添先生邀請(qǐng)進(jìn)人恒生銀行，17歲的黎有甜便是在當(dāng)時(shí)進(jìn)入該銀行宴會(huì)部“博愛(ài)堂”，被委派跟隨李才，成為他的助手。李才過(guò)世后，黎有甜一直在恒生銀行擔(dān)任主管級(jí)廚師。由李才親手指導(dǎo)的太史蛇羹，傳統(tǒng)粵菜及該銀行的高級(jí)宴會(huì)菜式，只有在黎有甜創(chuàng)立的桃花源小廚真正被承傳下來(lái)。

　　黎有甜在恒生銀行擔(dān)任主管級(jí)廚師三十三年，于2000年退休，同年開(kāi)設(shè)桃花源小廚。曾為無(wú)數(shù)商界名人貴賓烹調(diào)美食，黎師傅的出色廚藝在上流社會(huì)早以被人熟知。

　　退休后的黎有甜總覺(jué)得生活太悶，已經(jīng)習(xí)慣忙碌工作的他突然閑下來(lái)，卻無(wú)從適應(yīng)，于是，2000年，黎有甜與太太余蕙蓮在香港上環(huán)蘇杭街創(chuàng)辦了桃花源小廚，剛剛創(chuàng)辦便引來(lái)無(wú)數(shù)食客排隊(duì)等候，只因他做的美味實(shí)在無(wú)法阻擋。餐飲業(yè)都是輪班休息，而他規(guī)定所有員工包括餐廳周日休息，周日當(dāng)天關(guān)門謝客。一個(gè)只有三十個(gè)座位的小店竟然有如此氣場(chǎng)。

　　我的烹飪信條：“新鮮、簡(jiǎn)單、夠熱”

　　當(dāng)問(wèn)起如何將桃花源小廚塑造為目前的餐飲品牌時(shí)，黎有甜拿起了他事先準(zhǔn)備的小紙條，順手交給身后的兒子，一字字讀給我們聽(tīng)的時(shí)候，我突然覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題不需要答案了，他以及家人的細(xì)心和認(rèn)真程度足以支撐整個(gè)品牌的影響力，更何況，黎有甜扎實(shí)的粵菜功底以及兩個(gè)孩子的鼎力支持，“我們的成功不是靠我一個(gè)人的，而是一群?jiǎn)T工的努力的成果，我在做什么，下面員工都會(huì)看著你，所以自己首先身體力行，才能影響其他人”。桃花源的成功不僅僅是黎有甜一人的功勞，但是他的影響力功不可沒(méi)，在這個(gè)大家庭里靈魂人物的積極和努力潛移默化地影響著所有人，當(dāng)所有員工都按照老板定好的方向去學(xué)習(xí)去形成的時(shí)候，品牌文化自然積淀了。

　　“剛開(kāi)始創(chuàng)立桃花源的時(shí)候，我已經(jīng)50多歲，別人都說(shuō)我笨，什么都需要去學(xué)習(xí)，我用了一年的時(shí)間去讀酒店管理�！�

　　“定位是客人給的，不是我們自己定義的，這才是我們的品牌價(jià)值，”黎有甜堅(jiān)持了自己對(duì)品牌的定義。但是所有口碑都根基于菜肴本身的質(zhì)量，黎有甜的烹飪理念很精練——新鮮、簡(jiǎn)單，夠熱。

　　每個(gè)廚師都有自己的做菜方法，每道菜都是用心做的結(jié)果�！皨寢尩牟耍�是我最喜歡的菜，媽媽買菜時(shí)肯定會(huì)買活蹦亂跳的魚(yú)，她會(huì)用最簡(jiǎn)單的方法去做菜，不放太多調(diào)料，同時(shí)等家人都到家后才開(kāi)始做菜，這些都符合了‘新鮮、簡(jiǎn)單，夠熱’的烹飪理念。比如天婦羅，師傅在你面前當(dāng)場(chǎng)做好馬上給你吃是最好的，這才是夠熱的標(biāo)準(zhǔn)，”

　　粵菜最看重的是選材，食材始終保持新鮮，才能保證菜肴的口感，但是開(kāi)設(shè)三家分店的桃花源，如何保證選材不是那么簡(jiǎn)單。談到選材，黎有甜和他的團(tuán)隊(duì)沒(méi)有少費(fèi)心思，比如他們桃花源小廚當(dāng)家菜肴之一是冬瓜燒蟹鉗，為了選到好的螃蟹，他們從廣州、香港甚至上海銅川路都考察了一個(gè)遍。

　　剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，有些客人對(duì)這道菜的口碑很差，有的認(rèn)為蟹鉗大小不等，口感不好，經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，黎有甜最后大膽選擇了一個(gè)穩(wěn)定的供貨商，并且為了保證菜肴品質(zhì)，堅(jiān)持沒(méi)有大螃蟹寧愿不賣，“不好的東西寧愿不賣，只為顧客能吃到最好大品質(zhì)，創(chuàng)造好口碑。”黎有甜最擔(dān)心聽(tīng)到上�？腿藢�(duì)桃花源的菜肴說(shuō)：“你們的菜不靈”，“我們先給客人看，如果沒(méi)有大的螃蟹，我們要給客人重新做一只。如果三個(gè)人一起吃飯，結(jié)果不一樣大小，客人可以退掉，我們?cè)賻涂腿酥谱饕恢��！?

　　堅(jiān)持高質(zhì)量高品質(zhì)的黎有甜，也寧愿犧牲暫時(shí)的利潤(rùn)，比如明蝦球的大蝦選料必須從香港進(jìn)貨。

　　“但是，有時(shí)會(huì)碰到航班晚點(diǎn)或者天氣原因航班取消，我們必須告知客人明蝦球暫時(shí)停售。有時(shí)客人提醒我說(shuō)：其實(shí)銅川路也有得賣。但是考察后發(fā)現(xiàn)，大蝦表面上看起來(lái)一樣，但是做出來(lái)的確口感絕對(duì)不同。貨源暫停的話，我們寧愿不賣�！笨诒�就是黎有甜苛刻堅(jiān)持的理由。

　　“當(dāng)客人吃完后，說(shuō)一句，哇，很好吃!這些贊美都是不能用錢買來(lái)的成就感�！�

　　重新選擇我還會(huì)開(kāi)設(shè)桃花源

　　每天不是8小時(shí)，而是16小時(shí)的日復(fù)一日，黎有甜原本解悶的餐廳成了他的事業(yè)�！皠傞_(kāi)始不能請(qǐng)很多員工，半年下來(lái)，生意穩(wěn)定了，客人逐漸知道我的餐廳，經(jīng)常有客人直接電話說(shuō)：明晚十個(gè)人，你幫我安排一下。我寫菜單時(shí)候在想，到底菜價(jià)定多少合適呢?其實(shí)客人不在乎菜價(jià)，他們?cè)诤醯氖悄愕钠焚|(zhì)，于是，為了客人對(duì)你的不斷要求和信任，餐廳也從一家30幾人的位置發(fā)展到現(xiàn)在三家餐廳�！�

　　餐廳得到客人認(rèn)可，生意越來(lái)越好，黎有甜對(duì)員工的優(yōu)待也越來(lái)越人性化，“我們每周周日休息一天，每周歇業(yè)一天，這是其他店生意最好的一天，我們休息，我們也是第一個(gè)春節(jié)休息兩個(gè)星期的中餐廳。開(kāi)創(chuàng)了整個(gè)中餐餐飲的先河。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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