中國烹飪大師周曉燕：廚藝傳承切忌一成不變

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　　6月26日， 2016廚師藝術峰會精彩地詮釋了本屆廚師藝術節(jié)的主題：當東方遇見西方。大董以及來自四個國家、共8位頂級大廚是本次峰會主角。

　　紅餐網作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報道，并現(xiàn)場聆聽了中國烹飪大師周曉燕的演講，節(jié)選如下：

中國烹飪大師周曉燕

今天講到這個傳承，我剛才講了，我傳承的內容不僅僅是技藝的傳承，還有就是精神的傳承。我首先簡單向大家介紹一下，我們文化傳承。

　　第一個要講的內容，就是我們和、聚的就餐氛圍，是我們重要的飲食文化的內容。中國人無論走到世界各地，我們都喜歡用圓桌，喜歡在時令、節(jié)日、在位朋友相聚的時候，喜歡和、聚的分為，喜歡熱鬧的文化的氛圍，這是我們多年文化的精神，那就是和聚，是我們傳統(tǒng)飲食文化的精神。

　　第二就是“不時不食”的飲食觀念，中國人非常講究什么時令吃什么，什么時令養(yǎng)生，這也是我們中國傳統(tǒng)文化的精髓。

　　第三，我們看到很多精美的菜品，看到很多非常藝術的菜品表達，但是我們作為中餐，我覺得我們中餐的審美情趣，是用中國國家的審美情趣表達我們的菜品，這也是我們傳承的精髓。

　　還有很多人問，我們到底怎么樣處理好傳承和創(chuàng)新的關系？昨天還有人問我，就是我們怎么樣，您今天談的主題是傳承，我們怎么來談創(chuàng)新呢？和創(chuàng)新到底是什么樣的一個關系呢？

　　我覺得中國所有的傳承都是動態(tài)的傳承，都是在一個變化之中的傳承，從來沒有一個傳承是一成不變的，我們是在創(chuàng)新當中進行傳承，我們創(chuàng)新也是在傳承的基礎之上進行創(chuàng)新，我們很多創(chuàng)新的概念，比如馬云曾經講過，他說現(xiàn)在的東西跟傳統(tǒng)的東西有一點不一樣，這就是創(chuàng)新。

　　還有日本人對創(chuàng)新的理解，科學合理的組合。德國人說細節(jié)的變化就是創(chuàng)新。所以我們很多的廚師不要把創(chuàng)新想的太復雜，太前無古人后無來者的創(chuàng)新，我非要做一個作品以前沒有出現(xiàn)過，是我自己發(fā)明的，這種不可能也不現(xiàn)實，甚至你自己創(chuàng)新出來也是很短暫的生命力，所以創(chuàng)新和傳承是相互依存、關聯(lián)，就是這兒一個依存的關系。

　　然后醫(yī)食同源的養(yǎng)生理念，這也是我們中國非常需要傳承的非常重要的養(yǎng)生概念，我們現(xiàn)在很多養(yǎng)生專家，非常機械的來對待我們中餐的營養(yǎng)。比如說我們今天中午，一頓中飯里面只能吃一塊紅燒肉，一個魚，一個雞蛋，這樣一些的組合，這樣的組合實際上并不符合我們中餐真正的傳承。

　　我們一天當中，一個星期當中，一個月當中，用這樣一個大的平衡概念，來考慮我們的傳承和養(yǎng)生，對中餐有很大的發(fā)展和進步。按照醫(yī)生講的，中午只吃一塊紅燒肉，可是我吃了兩塊，可不可以，可以，明天就不吃紅燒肉，用平衡的關系來養(yǎng)生，也符合我們的消費觀念和理念，所以不要被機械的營養(yǎng)理念迷惑，我們要有中餐醫(yī)食同源的理念。

　　今天我講的重點是精神的傳承，我們在傳承上面，落后于其他的國家，甚至落后于亞洲很多的國家，這關鍵的就是我們精神的傳承不到位，我們現(xiàn)在好多寶貴的東西取代，給我們中餐真正的傳承帶來很大的變化。

紅餐網記者與周曉燕合影

在中國，我們的百年老店非常的多百年的產品也非常的多，但是烤鴨之神是誰？包子之神是誰，炒飯之神是誰，我們有百年的品牌，非常非常多，在世界上都領先，但是百年的傳人在哪兒？這是我們要思考的。

　　我們不能為連鎖企業(yè)，不能為金錢所動，我們要尊重食物的精神，一種傳承的精神，一種為子孫后代負責的精神，如果說你不具備這樣的精神，我們中國未來丟失的不僅僅是技藝，不僅僅是文化，懂事可能是更多更多的我們中餐核心的東西。

　　所以我們也呼吁，所謂的壽司之神、天婦羅之神，在不久將來，我們也應該有烤鴨之神、炒飯之神，現(xiàn)在我們想把炒飯和水餃作為我們審遺的項目，但是說我們的水餃之神在哪兒，傳承的技藝在那兒，上百年傳承的脈絡現(xiàn)在已經斷了，需要我們繼續(xù)把它續(xù)下來。

　　最后講技藝傳承，技藝的傳承是文化傳承和精神傳承的紐帶，是相互帶動相互影響的關系，技藝的傳承里面太多，今天不要講混合、調味、食材，只講刀工。因為中國的刀工是中國烹飪重要的技術核心，但是翻一下西餐的教科書、教材，他們里面有怎么樣選食材、混合、裝盤，唯一沒有把刀工技藝做一個重要的部分闡述，這個是我們中國的一個特色。

　　但是我也查了，日本有，他的刀工技術這本書，取了一個很好的名字，叫《庖丁技法》，就是我們中國庖丁解牛的手法，就是講的中國的刀工。所以在此呼吁我們所有年輕的廚師，在傳承時候，刀工技藝不能丟，如果你做了一個很美的菜，很好吃的菜，你的刀工跟不上的話，你不是一個完美的廚師，不是一個好的廚師，所以呼吁我們的廚師重視刀工技巧。在荷蘭大賽里面，在定菜目的時候，我們特別強調了增強刀工技藝的傳承，其目的就是讓我們中國特有的刀工技法傳承下去。

　　今天做了兩個菜，一個是傳承的，一個是在基礎傳承基礎上進行創(chuàng)新的。傳承就是展示刀工的，我們揚州最有名的紋絲豆腐，也是希望通過刀工引起大家的關注。第二個在傳統(tǒng)基礎之上做了一個創(chuàng)新，我們把獅子頭換成鮭魚，這樣它的方法、調味、技巧基本上沿用傳統(tǒng)獅子頭的技法，就是把豬肉換成魚肉，這樣更加健康和營養(yǎng)，消費人層更加廣泛。

　　但是我們也做了一些新的組合，比如我們用綠色和白色的組合，我們沒有加任何黃色、紅色、紫色，就是用了一個非常冷的色調，白色和綠色，這是一個冷色調，但是這種色調在夏天的季節(jié)，夏令的季節(jié)，能夠把這種清爽、淡雅、清新的感覺表達出，那就是我們運用傳統(tǒng)菜新的表達方式，也是傳統(tǒng)技藝上的創(chuàng)新和完成。

　　希望大家能夠關注我們的傳承，同時也在關注我們的創(chuàng)新，正確的處理好傳承與創(chuàng)新的關系，把我們的世界真正的和世界接軌。

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本文轉載自：紅餐網

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