成為一名米其林廚師，要具備什么條件？

4有足夠的恒心去堅(jiān)持

要做如此大量的工作，又不能偷懶，而且要隨時(shí)接受其他客人的參觀，這對(duì)于每個(gè)人的心理壓力都非常之大。但是如果你有足夠的恒心，并且能夠堅(jiān)持下來(lái)的話，那么你就有希望成為米其林星級(jí)餐廳的主廚了。

要知道，大多數(shù)米其林餐廳的 chef trainee(見(jiàn)習(xí)廚師)都是兩個(gè)月?lián)Q一批的，堅(jiān)持不下去的人，全都走了。

▲香港米其林三星廚師鄺偉強(qiáng)(左)二星廚師曾超烈(右)

5有超強(qiáng)的記憶力和對(duì)食材的理解力

記得我大約在去年年中的時(shí)候，在香港有幸排隊(duì)成功吃到全球最廉價(jià)的米其林一星級(jí)餐廳——地處旺角的“添好運(yùn)”，期間有幾個(gè)特別讓我驚艷的點(diǎn)心，一個(gè)是布拉腸粉，一個(gè)是綠豆沙。

由于店鋪很小，我吃飯的時(shí)候又喜歡點(diǎn)評(píng)和問(wèn)問(wèn)題，我當(dāng)時(shí)和身邊的伙伴就提出了那么一件事情：“你們吃綠豆沙的時(shí)候有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)和平時(shí)截然不同的味道?但是這個(gè)味道雖然很突出，卻更加凸顯了綠豆的香氣。”

這時(shí)候，剛好老板過(guò)來(lái)了，于是和我講起了他們的綠豆沙會(huì)加入的一款傳統(tǒng)材料——臭草。

這是一款60-70年代廣東地區(qū)做綠豆沙的時(shí)候會(huì)使用的香料，但后來(lái)因?yàn)楦鞣N原因被拋棄了。于是乎期間我們就開(kāi)始討論起一些食材的做法的問(wèn)題，也順便請(qǐng)教了他如何做出如此光滑卻又絲毫不油膩的布拉腸手法等等。一切一切，他都可以信手拈來(lái)，不需要思考。

▲香港米其林一星點(diǎn)心專門店

我一開(kāi)始以為，我是遇到了老板，所以才會(huì)有這樣的體驗(yàn)。直到后來(lái)，我去了一趟利苑。

在利苑的用餐過(guò)程中，我正好問(wèn)起了幾道菜的烹飪手法以及材料出處，印象中一個(gè)是豆腐東升斑，一個(gè)是海鹽焗雞，還有個(gè)炸軟殼蟹。服務(wù)人員甚至連炸軟殼蟹的油溫都可以給出一個(gè)合理的答案(160—180度)。

直到后來(lái)我才知道，每個(gè)米其林餐廳的員工，都需要記憶極其大量的東西——數(shù)十種不同的調(diào)味料，不同的原材料，烹飪手法，出處等等。所以如果你的記憶力不足，或者無(wú)法理解食材的話，你幾乎無(wú)法回答那些挑剔食客的問(wèn)題。

▲利苑酒家

6如何獲得進(jìn)入米其林星級(jí)餐廳的資格?

當(dāng)然，如果你只是想在米其林星級(jí)餐廳做廚師(也就是chef trainee)的話，你只需要在該地區(qū)一家知名餐飲學(xué)校畢業(yè)(或者在讀)，然后參加各種廚師相關(guān)的 networking(聯(lián)網(wǎng))活動(dòng)，并且獲得各種主廚的聯(lián)系方式，你就有希望獲得一次面試機(jī)會(huì)并且有可能進(jìn)入餐廳里面就職。

此外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)”號(hào)稱“請(qǐng)來(lái)了米其林餐廳廚師的餐館，都是請(qǐng)的chef trainee(見(jiàn)習(xí)廚師)或者是assistant chef(助理廚師)。chef trainee是因?yàn)閿?shù)目非常多，而 assistant chef 則是因?yàn)樗麄兇_實(shí)知道一些關(guān)鍵的內(nèi)容。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，一家米其林餐廳，除了最核心的幾個(gè)人，其他的人都可以走。因?yàn)槊灼淞植蛷d不是單純的“做一道菜”有多么的好吃和驚艷，而是做每一道菜都要那么好吃、那么驚艷。米其林的出現(xiàn)是基于極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那疤幔瑳](méi)有了這個(gè)大前提，米其林餐廳就不算米其林餐廳了。

▲松露鮑汁龍蝦炒飯

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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