世界米其林名廚——江振誠首度公開他的創(chuàng)意哲學(xué)

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亞洲50家最佳餐廳獎(SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards)，江振誠團隊囊括3家，新加坡、臺北、曼谷 。江振誠在國際料理受到諸多贊賞并大放異彩,被譽為“未來10年全球最具影響力的廚師”“印度洋上最偉大的廚師”。一位臺灣出身的廚師，要在西方主導(dǎo)的國際美食體系中脫穎而出，真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人認定的主流精神，更要對自己主持經(jīng)營的餐廳與烹調(diào)料理的菜肴，建立一套“論述”，依據(jù)中心理念淋漓演繹。

融合三地文化

獨特的烹飪哲學(xué)

江振誠的母親十分熱愛做菜，深受她的影響，江振誠從小就喜愛廚藝。萬分耕耘，必得收獲。《時代雜志》兩次報導(dǎo)盛贊江振誠的廚藝，《紐約時報》將Restaurant ANDRé 選為十大最值得搭飛機去品嘗的餐廳之一，不僅因為他令人驚艷的料理，更因他在頂級料理中建立的一套創(chuàng)意哲學(xué)、創(chuàng)作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。

歷時五年，江振誠首度完整公開他獨創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)，不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發(fā)揮自我創(chuàng)造力的人，都能從他的八角哲學(xué)中得到啟發(fā)。

臺灣成長、日本記憶、再加上法國經(jīng)驗，江振誠身上藏著與眾不同的創(chuàng)意基因。簡化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的廚藝創(chuàng)作，從自然與人文中獲得的實做經(jīng)驗，創(chuàng)造出屬于他獨特的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)。

八角哲學(xué)涵蓋八個創(chuàng)意元素，包括鹽(salt)、質(zhì)(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。這八個創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創(chuàng)造出最平衡的體驗�？梢越M合成一道完美的料理，可以檢視擺盤設(shè)計、也可以用在其他創(chuàng)意發(fā)想，是Restaurant ANDRé 所有創(chuàng)意的骨干，是江振誠激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

極致的料理

源于細節(jié)和創(chuàng)新

“料理，不只是料理，料理，是創(chuàng)造極致的美食體驗，因此每個小細節(jié)都至關(guān)重要�！�

他的料理不僅滿足味覺，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力，從法國經(jīng)典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。江振誠青少年時跟著母親到日本經(jīng)營餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請，只身前往法國拜師學(xué)藝，潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。

在法國的學(xué)習(xí)與工作，江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當兩天用。五年之后，就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執(zhí)行主廚、統(tǒng)籌該餐廳旗下八家海外分店的業(yè)務(wù)。

2010年，江振誠在新加坡開設(shè)他法文名字同名的Restaurant ANDRé，只有三十個座位，是他一手打造的私密創(chuàng)意基地，連餐具都是他的創(chuàng)作，在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3， 之后，江振誠在大阪開設(shè)日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區(qū)開設(shè)Porte 12，四年回到臺北開設(shè)RAW。才一年的時間，RAW就獲得圣沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振誠不僅將法國頂級料理帶回臺灣，更要在他生長的土地播下創(chuàng)意的種子，建立人才系統(tǒng)。

江振誠寫這本書的目的，是提供一個實用、能啟發(fā)靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時江振誠也希望讓大家一同了解他的哲學(xué)、創(chuàng)作的過程，以及他們?nèi)绾螤I造恰如其分的用餐體驗。

用八角哲學(xué)(Octaphilosophy)打造餐廳，所謂八角，表示您可以從任何一章開始、用您自己的順序來閱讀這本書。在這本書里，談的是當下，“活在當下”是他一生努力追求的境界。在書中，您看到的概念與工具是江振誠的發(fā)明創(chuàng)見，在創(chuàng)作過程中深深啟發(fā)他自己，希望也能讓您覺得深受啟發(fā)。身為廚師，時時致力于再創(chuàng)新，因此，才有了Restaurant André中一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。

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本文轉(zhuǎn)載自：《天下雜志》

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