如今，人力成本猛增，“廚房不養(yǎng)閑人”、“減員工增勞效”等意識(shí)已被越來(lái)越多的總廚所重視。因此，觀瀾時(shí)尚餐廳行政總廚王賢金制定了一張“補(bǔ)位”圖——從“此時(shí)不忙”的崗位抽調(diào)人力，補(bǔ)充到“此時(shí)最忙”的環(huán)節(jié)中去，進(jìn)而大膽的取消了傳菜部，由各檔口主管按時(shí)增派人手完成工作。

一張補(bǔ)位圖，完勝大多數(shù)廚房“口頭動(dòng)員”、“模糊要求”的方法，成為了煙臺(tái)第一家低成本、高勞效的廚房。

下面，我們就來(lái)看看這家餐廳的后廚是怎么做的吧。

開(kāi)餐前，人力向砧板傾斜

在觀瀾時(shí)尚餐廳的后廚，王賢金根據(jù)出菜規(guī)律制定了第一個(gè)“員工互補(bǔ)”表，他規(guī)定：

灶臺(tái)工作組(包括粵菜組炒鍋師傅2人、川魯菜組炒鍋師傅3人)：在每天上午9：00-11:00，只留2人負(fù)責(zé)餐前加工，其余3人需被派往砧板組，參與食材的改刀、打包工作;晚上8:00-8:30，熱菜基本上齊，主食起叫，此時(shí)灶臺(tái)組組要派出3人去往面點(diǎn)間，幫助那里的師傅下餃子、蒸包子、烙餅……

打荷組：于每天上午11:30-1:30以及晚上7:30-8:00，只留一人做本崗工作，其余員工需去往砧板組，參與切配、打包等工作。

西餐組(3人)：每天上午9：00-11:00，只留一人做本職工作，其余兩人前往涼菜組，幫助完成原料切配、汆水等工作。

補(bǔ)位圖

開(kāi)餐后，人力向傳菜傾斜

第二個(gè)圖表，規(guī)定的是各檔口增派傳菜員的時(shí)間段和人數(shù)：

粵菜組：每晚7:00-8:30需安排1人到傳菜部;

川魯菜組：每晚6:30-8:10需安排1人前往傳菜部;

西餐檔口：每晚5:00-7:00以及7:20-8:30需安排1人到傳菜部;

涼菜組：每晚7：00-8：00，安排1人去往傳菜部;

打荷組：每晚7:50-8:30安排員工1人到傳菜部;

砧板組：每晚5：00-8：00安排3人去往傳菜部;

面點(diǎn)組：每晚5：00-8：00安排1人去往傳菜部。

總廚每天客串川菜部長(zhǎng)

王賢金說(shuō)，我們已經(jīng)取消了傳菜部，所有菜品均由廚師傳遞。出菜高峰期到來(lái)之前，我已檢查完廚房?jī)?nèi)部各環(huán)節(jié)的工作，因此在出菜高峰期，我就是傳菜部長(zhǎng)，負(fù)責(zé)劃單和監(jiān)督出品，并指揮增派來(lái)的廚師按菜單快速傳菜�，F(xiàn)在，前廳也能看到廚師穿梭的身影。

在“改革”之前，我們傳菜崗位配備了5名員工和1名主管，6人每月工資總額是1.6萬(wàn)元(傳菜生2500元/月、主管3500元/月)，如今這一部分工資支出節(jié)省下來(lái)，一年總共就是20萬(wàn)。按餐飲純利潤(rùn)10%計(jì)算，20萬(wàn)需飯店多賣(mài)200萬(wàn)元菜品才能掙來(lái)，如今靠提高勞效就可以獲得，這令我們深受鼓舞。