你不知道的餐飲那些事（豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品）

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8、開(kāi)餐廳是個(gè)好生意嗎？

與這圈里人聚會(huì)，幾乎每次能聽(tīng)到鬼哭狼嚎，感嘆現(xiàn)在餐廳太難干。一根煙過(guò)后他就開(kāi)始問(wèn)你有沒(méi)合適的地方，想再開(kāi)一個(gè)。

他前后并沒(méi)有說(shuō)謊。

首先餐飲是一個(gè)極其龐大與繁瑣的系統(tǒng)工程。一個(gè)大餐廳的全流程可以細(xì)分成一萬(wàn)個(gè)小節(jié)點(diǎn)。嚇傻了吧？

現(xiàn)在想做廚師的小孩子越來(lái)越少，后廚人手緊，怨聲載道，好不容易招來(lái)一個(gè)小弟，廚師長(zhǎng)罵幾句，小爺連工資都不稀罕結(jié)，賞你們了，揚(yáng)長(zhǎng)而去。這還不算，晚上又拉攏走兩個(gè)。前廳服務(wù)員更難招，蓬頭垢面的洗碗阿姨都被推到前線上菜了。平日在濕熱昏暗的洗碗間呆久了，阿姨踏上燈火輝煌的包房地毯，宛如走在云彩上，深一腳淺一腳艱難跋涉，普通話說(shuō)不出一句完整的，只好傻笑。上完菜走到門(mén)口，緊張得以為忘了主管?chē)诟赖摹拔⑿Ψ��?wù)”，趕緊使出一個(gè)嫣然回眸�？腿藝樀妹婷嫦嘤U，紛紛放下筷子，趕緊檢查自己扣子是否正確。上天眷顧，好不容易招來(lái)兩三個(gè)小姑娘，老板得當(dāng)活奶奶供著，笑容燦爛得臉上直掉花朵，早噓寒，晚問(wèn)暖——親媽都嫉妒這待遇。得哄好了啊，人家組團(tuán)求職，明顯進(jìn)退同盟，一損俱損，一榮俱榮。商務(wù)部剛下文不讓設(shè)最低消費(fèi)，我這花梨木椅，大理石桌，外加蒙古地毯的豪華包房，要來(lái)幫無(wú)賴(lài)每人點(diǎn)一盤(pán)蛋炒飯指定坐包房，我還不能趕他們走，否則，罰三萬(wàn)！這邊來(lái)了一群客，正竊喜，人上來(lái)就問(wèn)能不能抽煙。新規(guī)已到，你掏錢(qián)租來(lái)裝修甚至自己買(mǎi)的房子的私有產(chǎn)權(quán)場(chǎng)所算公共場(chǎng)所，有人抽煙，罰1萬(wàn)。一說(shuō)不能抽，一幫客人扭頭走了，連句廢話都懶得跟你說(shuō)……

以上還算有生意的煩惱。

這門(mén)整天開(kāi)著，房租嘩嘩付著。晨會(huì)照例在院子里開(kāi)，店總在給前廳后廚打氣：現(xiàn)在我們生意不好，更應(yīng)該嚴(yán)控出品，優(yōu)良服務(wù)，哪怕就一個(gè)客人！結(jié)果一語(yǔ)成讖，中午就一個(gè)客人。老板看桌子桌子不圓，看椅子椅子不方。偌大的餐廳幾臺(tái)大功率空調(diào)嘶嘶開(kāi)著，這大爺點(diǎn)了幾十塊錢(qián)的飯菜吃完在煲電話粥，他倒是悠哉，把這當(dāng)避暑山莊了。老板恨不得關(guān)掉空調(diào)去給他扇扇子。旁邊服務(wù)員還在嬉鬧，氣得牙關(guān)緊咬：商女不知亡國(guó)恨啊。

餐飲就是這樣！盡管利潤(rùn)薄了，還得開(kāi)新店。多一個(gè)店，只要不虧，哪怕辛苦，總能多賺點(diǎn)。他們干慣餐飲的人，輕車(chē)熟路，面對(duì)陌生行業(yè)哪敢輕易嘗試！

前幾年商務(wù)部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是餐飲業(yè)三成虧損，三成保本，四成盈利。最新的數(shù)據(jù)沒(méi)看，估計(jì)肯定更惡化。當(dāng)下的餐飲業(yè)往往把蕭條原因歸結(jié)到國(guó)八條，禁止公款大吃喝。這是明面的原因，實(shí)際受?chē)?guó)八條沖擊的也只是高端餐飲，結(jié)束了公權(quán)力分配餐飲財(cái)富的日子。那為什么連中小餐廳都感受到寒意了呢？難不成過(guò)去也是這些公權(quán)力主宰者去捧的場(chǎng)——想多了，低估咱局長(zhǎng)處長(zhǎng)們的品味了不是？

事實(shí)上，更大的原因是整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的疲軟。經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)時(shí)，整體社會(huì)的受益是成本下降，效率提升，經(jīng)濟(jì)疲軟時(shí)則反過(guò)來(lái)。如此，各行各業(yè)都受影響，餐飲當(dāng)然不能獨(dú)善其身。餐飲人往往愛(ài)說(shuō)的是，這是萬(wàn)世不移的行業(yè)，因?yàn)槿丝傄�吃飯——這又是偉大的誤會(huì)。美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家早就在經(jīng)濟(jì)震蕩周期中發(fā)現(xiàn)了土豆經(jīng)濟(jì)學(xué)：經(jīng)濟(jì)衰落時(shí)，土豆反而會(huì)行情看漲，價(jià)格上升。因?yàn)榇蠹义X(qián)包緊張，都煮土豆吃去了。至于蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨……拜拜了您內(nèi)，留給說(shuō)相聲的使貫口吧。

那么餐飲到底是不是門(mén)好生意呢？要分幾種情況說(shuō)。

有一種餐飲是不追求盈利的，至少不強(qiáng)制追求，能賺更好，虧也沒(méi)事，盡量少虧。這是富豪們開(kāi)設(shè)作為自己的交際平臺(tái)。這種餐廳都會(huì)有一個(gè)超級(jí)豪華包房，紅木家具，鑲金包玉，一般不對(duì)外，除非其他房間都滿了。老板長(zhǎng)期在這里會(huì)客宴請(qǐng)。如果你問(wèn)：有錢(qián)還怕沒(méi)地方請(qǐng)客嗎？何必自己開(kāi)——一看你就是不常請(qǐng)客的人。老手該知道，如果服務(wù)員能叫出你的姓，在客人面前就算有點(diǎn)面子了；領(lǐng)班經(jīng)理來(lái)敬個(gè)酒，則升格一些；酒酣之際，店總進(jìn)來(lái)舉杯請(qǐng)安，算比較有面子；如果在吃得七七八八的時(shí)候，總廚來(lái)訪，一進(jìn)門(mén)，先摘下高帽子，鞠躬——必須不能叫某總，而是某哥——我聽(tīng)前面人說(shuō)您來(lái)，這菜我都特意囑咐用心烹調(diào)了，燕窩是小弟親自燉的，不知合不合各位口味？上次那個(gè)……到這程度，證明主人在這家店已經(jīng)登堂入室，而且常與廚師長(zhǎng)探討美味。這就相當(dāng)體面了。

但是，最有面子的還是在自己店里的豪華包房里�；氐讲蛷d，店總一句：梅愛(ài)害撲油，三兒——請(qǐng)不來(lái)英國(guó)管家，山東的也能應(yīng)付。這主人的勁頭就上來(lái)了�？腿说烬R，菜譜看都不看一眼，差人把廚師長(zhǎng)叫來(lái)，挨個(gè)客人問(wèn)想吃什么？或根據(jù)家鄉(xiāng)口味私人定制。安排一番后突然想起來(lái)什么，把車(chē)鑰匙往桌上一扔：后備箱里還有點(diǎn)松露，你去燒來(lái)給王局長(zhǎng)——如果目前反腐態(tài)勢(shì)下，王局長(zhǎng)還敢鋌而走險(xiǎn)來(lái)赴宴的話——嘗嘗。然后廚師長(zhǎng)領(lǐng)命出去施展渾身解數(shù)。

省去了預(yù)訂包房、叫服務(wù)、點(diǎn)餐、買(mǎi)單等一系列繁瑣手續(xù)，送客時(shí)一句：隨時(shí)過(guò)來(lái)，想吃什么告訴廚師長(zhǎng)，這里就是你的家。多么大氣磅��！這種態(tài)勢(shì)的請(qǐng)客是排場(chǎng)最大的。

第二種就是常見(jiàn)的餐飲，以此為主業(yè)，一個(gè)店火了就想著開(kāi)分店，或者打造不同定位的品牌。這種老板屬于鉆研型的，精通業(yè)務(wù)。

第三種餐飲就屬于在其他行業(yè)掙了點(diǎn)錢(qián)，被中國(guó)人的添產(chǎn)置業(yè)心理牽絆，一直夢(mèng)想著開(kāi)個(gè)餐廳，一則掙錢(qián)，二則圓產(chǎn)業(yè)夢(mèng)�？吹綗艋鹜�明，霓虹高懸的一塊地方屬于自己，誰(shuí)都會(huì)有種志得意滿的——親眼見(jiàn)過(guò)新開(kāi)餐廳的一個(gè)朋友，走出門(mén)外，在四周各角度端詳，面露自豪的微笑，就差親切地拍著自己肩膀說(shuō)：呀！真好——具體經(jīng)營(yíng)安排親人或找職業(yè)經(jīng)理人打理。如果沒(méi)碰上一個(gè)靠譜的經(jīng)理人，這種餐飲的失敗率極高。前面說(shuō)過(guò)，餐飲是個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，本身的故障點(diǎn)就多。這又是勤行和儉行，想掙錢(qián)就得處處摳，日日省。單就采購(gòu)來(lái)說(shuō)，親兄弟都未必靠得住——吃回扣都六親不認(rèn)。你經(jīng)常聽(tīng)一些小有成就的人說(shuō)以前開(kāi)過(guò)餐廳，大抵屬于此類(lèi)關(guān)了的。

我勸退的餐飲資本大概也上千萬(wàn)了。大都是一些掙錢(qián)辛苦的朋友，好不容易攢了幾十萬(wàn)百八萬(wàn)，想投資個(gè)店，來(lái)咨詢(xún)我。設(shè)想很好，不耽誤他的主業(yè)，安排人干。我一般都予以勸退，也許扼殺過(guò)未來(lái)餐飲王者的好苗子，但更多是對(duì)他們負(fù)責(zé)。投資者如果不是親自去盯，千萬(wàn)別投這種店，結(jié)果和你的美好設(shè)想肯定大相徑庭。這行的從業(yè)者囿于文化，你很難用職業(yè)經(jīng)理人信托責(zé)任，職業(yè)素質(zhì)之類(lèi)的去要求他。想讓他死心塌地精忠報(bào)國(guó)，大多還是需要你隔三差五一起足療一起品茶的感情維系。

如果你手里有一點(diǎn)錢(qián)，對(duì)美食有追求——這點(diǎn)很重要，直接關(guān)乎品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)——想親力親為做餐飲，這個(gè)強(qiáng)現(xiàn)金流行業(yè)還是值得嘗試的。如果你外行新入，別怕自己有奇思妙想。人們不說(shuō)過(guò)嗎？在一個(gè)行業(yè)做出驚喜的，往往是那些新闖入的人。

如果你實(shí)在有做餐飲老板的夢(mèng)想，又不可能躬身實(shí)踐。我的建議是找上述第二種人入股合作。

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本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣閱讀

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