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李紅凱:12噸面粉練就0.067毫米金絲面

2018年01月16日轉載自互聯網

內容摘要：他幾經鉆研，用了17年的時間，讓面條變得一細再細。據國家法定計量技術機構現場監(jiān)督檢測的結果為面條平均寬0.091毫米，平均長170毫米，平均厚0.073毫米，其中最細的0.067毫米。目前金絲面的商業(yè)價格為880元一碗(3克)...

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　　他幾經鉆研，用了17年的時間，讓面條變得一細再細。據國家法定計量技術機構現場監(jiān)督檢測的結果為面條平均寬0.091毫米，平均長170毫米，平均厚0.073毫米，其中最細的0.067毫米。目前金絲面的商業(yè)價格為880元一碗(3克)。

　　12噸面粉的積淀

　　金絲面采源于四川小吃擔擔面，發(fā)明者是四川自貢的李紅凱。李紅凱以擔擔面為基礎，逐步發(fā)明出細如發(fā)絲，綿而不斷的金絲面。金絲面的成功不是偶然，吉尼斯之最細面條的背后，有著12噸面粉的積淀。

　　從1990年開始，到2007年獲得吉尼斯紀錄證書，李紅凱每天都要練習。經過無數次的鍛煉，李紅凱終于成功練就一手絕技。他平均一天用的面粉是3-5斤，這樣計算，17年里就用掉了12噸面粉。而以揉面一次3小時計算，單揉面就揉了18615個小時合2327個工作日。

　　才開始進入餐飲業(yè)實習的李紅凱，總比別的學徒早起勤學。面點師一般都是早上四五點鐘就得起床發(fā)面揉面制作，以趕上早餐。為了不耽誤學習技術，李紅凱就睡在餐廳里，幾張椅子～拼就是床，幾張桌布一合就是被子。還得在師傅到來之前半小時起床，為師傅燒上開水好泡茶，做好其他準備。這一切都是自愿的，目的只有一個，就是要不放過每一種小吃的每道技術環(huán)節(jié)、每一個工藝細節(jié)的學習。

　　吉尼斯之最的輝煌

　　現代金絲面的始創(chuàng)，有著這樣一段故事。

　　有一次，師傅為省領導做擔擔面，李紅凱問，面條可不可以再切細一點，師傅回答當然可以，李紅凱就自告奮勇承擔起了切面的任務。李紅凱發(fā)揮自己刀工好的特長，把面條切得非常細，受到省領導的好評、師傅的贊許。師傅還因勢利導，給李紅凱傳授起傳統(tǒng)金絲面、銀絲面的做法來。后來，李紅凱又拜自貢鹽幫菜白案高手原鹽城餐廳特級廚師宋長久為師，為自己進一步提高白案技術打下了牢固的基礎。

　　就這樣，李紅凱用了17年的時間，讓面條變得細再細，最終鑄就了吉尼斯之最細面條的輝煌，他切出的面條，最細的，只有0.067毫米。

　　李紅凱介紹說，金絲面是需要不斷練習的，其實步驟很簡單，就是和面，揉面、醒面，搟面、切面。每個步驟都是環(huán)環(huán)相扣，哪步做得不好了，都會影響最后的成形。

　　步驟詳解

　　1材料準備。手搟金絲面對材料的選擇并不是很嚴格，用的是普通的面粉水雞蛋和鹽。

　　2工具。使用的工具也是普通的砧板搟面杖和刀具。

　　3和面。由于面粉的差異性，所以搭配的比例無法標準化，一般是大約0.65～0.75千克的面粉加入110克左右(約3個)的雞蛋，再倒八適量的水和鹽，水要一次性放，不要再二次加水。

　　4揉面。如果面粉勁道好，便可以少點鹽，揉的時間也可以相對短點。揉搓面團直到“三光”，即手光，盆光，面光。

　　5醒面。用濕毛巾蓋在已經揉搓好的面團上，靜置2小時后再揉、再“醒”。這樣反復4～6次。這是為了讓面筋更好地發(fā)揮它增加面的韌性的作用。

　　6搟面。搟面時候左右手要均勻用力這就要求切面者要有扎實的基本功如腿腰臂腕的力量，以及對這些部位力量的控制。把面皮搟成薄皮，大約需要2小時。李紅凱搟開的面皮，薄到可以覆蓋在報紙上，絲毫不影響閱讀。

　　7包面。為防止面皮在切絲的過程中過干而碎掉，故要把沒切到的面皮先用保鮮膜保護起來，　邊切邊拆。

　　8切面。對刀工要求特別嚴，馬步要穩(wěn)如泰山，刀起刀落速度要均勻。把面皮疊成16層，再進行切面，防止面皮過薄而無法成形。下刀的時候，馬步一定要扎穩(wěn)，下刀力度要均勻，要穩(wěn)準狠。

　　9成形。金絲面線由于非常薄、細，可以直接燃燒，還能穿針。普通縫衣針，穿過的線最多也就不過10條，但李紅凱給我們展示的，可以穿過40條以上的金絲面線。