餐飲食品的倉(cāng)庫(kù)管理

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一,食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求

一庫(kù)房的分類

1,按貯藏的地點(diǎn)分,可分為中心庫(kù)房,二級(jí)庫(kù)房

2,按貯存條件分,可分為普通干貨庫(kù)房,冷藏庫(kù),冷 凍庫(kù)等幾種類型.

3,按用途分,可分為食品庫(kù),酒水飲料庫(kù)以及非食用物資

二庫(kù)房的位置與面積

1,庫(kù)房一般宜設(shè)在原料進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)龅睾蛷N房之間,兩者靠得越近越好,以減少原料搬動(dòng)距離,防止人流,物流的擁擠.

2,庫(kù)房的面積應(yīng)適當(dāng),容量應(yīng)充裕.

庫(kù)房的具體面積,應(yīng)根據(jù)飯店的類型,貨源地的遠(yuǎn)近,采購(gòu)的間隔天數(shù),菜單的類別和營(yíng)業(yè)量的大小等因素來決定.

三庫(kù)房的溫度,濕度,通風(fēng)與照明要求

干庫(kù)房:最佳溫度為10度,一般控制在10度-21度;最佳濕度保持在50%-60%.

冷藏庫(kù),0度-4度,濕度75%-90%.

瓷瓶冷凍庫(kù)在-18度到-24度.

所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽(yáng)光直射.

二,食品貯存管理要求

一入庫(kù)要求

所有購(gòu)置回來的食品原料直撥原料除外均應(yīng)及時(shí)入庫(kù),以防變質(zhì)散失.入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽,注明入庫(kù)時(shí)間,數(shù)量等.

二存放要求

1,分類存放

2,科學(xué)擺放

定位擺放,分貨區(qū)分類放

3,保持清潔,通風(fēng),清掃,清理,消毒,滅鼠

三帳目要求

嚴(yán)格登記制度,建立帳目,要能準(zhǔn)確反映出食品原料在入庫(kù),發(fā)放,存貨等方面的時(shí)間,數(shù)量,價(jià)格和價(jià)值等情況,有效控制存貨量,確保食品的最佳利用.

四庫(kù)房的安全管理制度

1,四禁制度 2,四不準(zhǔn)制度

3,四隔離制度 4,溫控制度

5,三先一不制度

6,三防制度 防火,防盜,防毒工作

7,鑰匙保管制度

8,監(jiān)控制度

三,食品原料的發(fā)放

一食品原料發(fā)放的目的

保證廚房生產(chǎn)的需要,有效控制廚房用料數(shù)量,正確記錄廚房用料成本.

二發(fā)放食品的原則

1,定時(shí)發(fā)放原則

2,填寫領(lǐng)用單原則

3,正確計(jì)價(jià)原則

4,堅(jiān)持內(nèi)部調(diào)撥傳單的原則

5,先進(jìn)先出的原則

6,正確如實(shí)記錄食品原料使用情況

三鮮活原料發(fā)放程序

直發(fā)廚房

1,據(jù)請(qǐng)購(gòu)單,通知廚師長(zhǎng),在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)派專人領(lǐng)用

2,填寫領(lǐng)料單

3,進(jìn)價(jià)發(fā)出

4,直發(fā)原料記入當(dāng)日成本

四庫(kù)存原料發(fā)料程序

1,審核單據(jù)

查驗(yàn)領(lǐng)料單

2,憑單付貨

核對(duì)單,卡,貨三核對(duì),銷卡,點(diǎn)數(shù),簽單結(jié)存

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