傳菜部員工工作流程

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一、傳菜部的定義和工作流程

傳菜部就是負(fù)責(zé)把廚房、明檔、出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等，屬于餐廳與出品部之間的傳遞部門，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

工作流程

服務(wù)員把單傳到傳菜部→分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子→分到相應(yīng)的檔口→廚房打荷送菜到傳菜部→傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名→劃單員劃單→傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)→報(bào)臺(tái)號(hào)菜名→服務(wù)員上菜→傳菜員返回傳菜部

二、傳菜部的工作事項(xiàng)：

（一）開市前準(zhǔn)備檢查：
1.配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。
2.調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）
3.檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。
4.檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）
5.檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。
6.是否掛上單夾、是否有訂席。

（二）開餐過程：
1.打好米飯，保持足夠的飯碗。
2.夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。
3.報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱。

（三）收市工作：
1.處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。
2.臺(tái)面用具的清理及修檢。
3.把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。
4.整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。
5.地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

三、傳菜部的注意事項(xiàng)

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”

1.出品“裝飾裝碟”不合格者不上。
2.數(shù)量、分量不足者不上。
3.色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。
4.不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。
5.出菜次序混亂不對(duì)者不上。
6.點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。
7.菜式里有異物者不上。
8.叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

五、傳菜部的工作要求

1.認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。
2.保證對(duì)號(hào)上菜。
3.熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4.準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。
5.保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。
6.熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。
7.檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。
8.作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。
9.盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1.接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章，無(wú)蓋章的退回。
2.發(fā)餐臺(tái)夾。送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案師傅，將點(diǎn)菜單按順序排列夾好。注意臺(tái)號(hào)相符，加急制作的菜肴要特別強(qiáng)調(diào)。
3.核對(duì)劃單。廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求，盤邊不清的抹干凈。
4.準(zhǔn)備起菜。將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾，根據(jù)需要配上湯勺、跟昧碟、洗手盅等。
5.傳菜。當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60厘米－80厘米為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)。若值臺(tái)員不在，可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。
6.溝通與協(xié)調(diào)。及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。

七、退菜
由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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