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口述/周游 

整理/高云鳳

餐飲企業(yè)的效率提升和前端產(chǎn)品增值往往需要通過供應(yīng)鏈端的改造，而供應(yīng)鏈的改造則一定是根植于消費(fèi)者需求基礎(chǔ)之上的，那么對企業(yè)而言，如何通過供應(yīng)鏈的優(yōu)化提升企業(yè)效率并降低成本？如何通過供給側(cè)的改革實(shí)現(xiàn)企業(yè)與供應(yīng)商的共贏模式？

在2016年3月22日——23日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)主辦的“第15屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)議”中，東方眾合餐飲有限責(zé)任公司(東方餃子王) CEO周游詳細(xì)為我們解讀了以供應(yīng)鏈為核心提升企業(yè)長效業(yè)績的背后邏輯。

                          東方眾合餐飲有限責(zé)任公司(東方餃子王) CEO周游

雖然我在過去的20年來摸爬滾打于快消品行業(yè)，加入餐飲行業(yè)不過8個(gè)月的時(shí)間，但我始終認(rèn)為快消品行業(yè)和餐飲行業(yè)二者存在很多共同點(diǎn)，比如服務(wù)對象，這批消費(fèi)者無論在超市、餐廳等其他消費(fèi)場景下其購買動(dòng)機(jī)、購買行為和購買習(xí)慣都趨同，這是我們首先要說的“消費(fèi)端”。
消費(fèi)端的需求是企業(yè)營銷方向的引領(lǐng)者

拿東方餃子王來說，我們的主要產(chǎn)品是餃子，我們的企業(yè)模型也類似搟餃子皮的搟面杖形狀，即“兩頭尖、強(qiáng)中間”模式。一方面，我們要瞄準(zhǔn)和剝離清楚消費(fèi)者需求，另一方面我們也要通過企業(yè)模式的共話、供應(yīng)鏈和公司業(yè)務(wù)的提升來滿足消費(fèi)者需求。

關(guān)于“消費(fèi)者需求變化”這件事，很多文章、第三方管理公司、咨詢公司都在講，而中國消費(fèi)者未來幾年內(nèi)的特征和發(fā)展趨勢無非就是“健康、高品質(zhì)、回歸家庭”。在洞悉了消費(fèi)者需求之后，東方餃子王也不斷梳理著自己的品牌定位，現(xiàn)在對我們而言，我們不僅是餃子大王，更是東方飲食文化的傳播者。這種全新的品牌定位不僅為我們企業(yè)未來的發(fā)展提供了更大空間，也從某種程度上回應(yīng)了消費(fèi)者需求的發(fā)展趨勢，給了我們回應(yīng)消費(fèi)者趨勢并做出行動(dòng)的空間。

正是基于消費(fèi)者需求這一角度我們對一些產(chǎn)品做了改善，比如我們的“黃瓜蝦仁水餃”（光是這款產(chǎn)品一年的銷售額就接近1億元）這款產(chǎn)品，它食材原料主要是蝦，但與市場上同品類同價(jià)格的餃子品牌相比，我們一噸蝦的成本就要比它們貴10000元左右，它們在餃子里添加蝦的分量也就等于我們一半。不僅是餃子，我們的鍋包肉、土豆絲等產(chǎn)品也都與別家十分不同。

拿土豆絲來說，之前我們是在中央工廠做成半成品再運(yùn)到門店，而現(xiàn)在我們則是在門店手工現(xiàn)切，且是消費(fèi)者點(diǎn)完單之后才開始操作的，這樣一來我們就能最大程度保證產(chǎn)品的新鮮度和消費(fèi)者需求。即便我們在原材料和手工上多了一些成本，但從客單量和年銷售額來看這對整個(gè)企業(yè)有著非常大的幫助，也獲得了更多消費(fèi)者對我們在產(chǎn)品質(zhì)量上的贊同。

優(yōu)化供應(yīng)鏈端提升企業(yè)效率

除消費(fèi)端這部分以外，供應(yīng)鏈端也很重要，往往餐廳從顧客需求開始，貫穿產(chǎn)品由原材料供應(yīng)到消費(fèi)者餐桌上的各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)就是供應(yīng)鏈管理的整個(gè)環(huán)節(jié)，以前我們做企業(yè)基本是以主觀意識為導(dǎo)向，想的都是“我想賣什么”，但當(dāng)前時(shí)代的特點(diǎn)卻慢慢變?yōu)橐韵�費(fèi)需求為導(dǎo)向來對供應(yīng)鏈進(jìn)行重構(gòu)，變?yōu)橐曰貞?yīng)消費(fèi)者在前端多樣化的需求為主，即“我能賣什么”�；�于此，我們應(yīng)該通過四個(gè)供應(yīng)鏈端的努力來實(shí)現(xiàn)企業(yè)效率的提升和前端產(chǎn)品的增值。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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