餐飲行業(yè)點面結合的采購方式

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　　采購一直是酒店一個很重要的環(huán)節(jié)，如果采購來的原料質量不達標，會直接影響到酒店生意；如果采購來的原料價格高，又會增加酒店成本。如何才能使采購達到物美價廉呢？

　　其一、本地采購與外地代購相結合。餐飲經營中，大量的原料在本地購買。但由于市場經濟作用，各地產品價格不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格，有計劃地去外地購買同質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經營成本6%以上。

　　其二、采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午比上午又稍低一些。因此，在早上采購時最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經營成本5%以上。

　　其三、貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問幾家，比較一下質量和價格。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。

　　其四、固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

　　其五、長期采購和短期采購相結合。對于雞、魚、肉這些需求量比較大的原料，在采購時可以選擇一到兩家正規(guī)的供應商，簽訂供銷合同，定價時先調研近三個月的價格，得出的平均值就是和供應商定價的參照值，一般定價會略高于平均值，簽約年限是1-2年，在這段時間里不管這些原料的市場價格是升還是降，都要按照協(xié)議價格執(zhí)行。這樣酒店就不用再備專門的采購人員，當然，供應商必須保證原料的質量。對于燕鮑魚翅這些價格比較昂貴的原料實行短期采購，簽訂協(xié)議最長不超過三個月，這樣有利于酒店節(jié)約成本。

　　個性化管理 讓員工心服口服

　　每個酒店都有一套嚴格的制度，但是周到細致的制度并不能保證員工不犯錯，也就是說酒店的管理制度在執(zhí)行力上達不到。其實在用制度約束員工的同時，參雜一些人性化的東西。不但能提高員工對企業(yè)的忠誠度，也能提高員工工作的積極性。

　　首先制定個性化上班時間。酒店一般都制定了嚴格的上下班時間，如規(guī)定上班時間為早上8：30到中午2：00，下午4：00到晚上9點，在這段時間里員工不許遲到，不許串崗。但是由于員工居住地不同等原因，嚴格的懲罰制度還是無法杜絕員工遲到、串崗的事情發(fā)生。酒店可以根據員工崗位和家庭情況制定個性化的上班時間，如爐頭9：00上班，打荷9：30上班，其他人員10：00上班。把離家較遠的員工安排在中午值班。對于串崗的問題。可以制定一個固定的時間段，如上午11：00到下午1：00，下午6：00到7：30。在這段時間里員工不許串崗，其他時間在保證沒有點菜單和需要加工的東西時，員工可以小范圍活動，但是不能離開廚房。這種寬松的環(huán)境會讓員工更加努力的工作。

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本文轉載自互聯(lián)網

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