餐飲采購(gòu)之價(jià)格目錄管理法

　　酒店的采購(gòu)是個(gè)很敏感的崗位，老板最擔(dān)心的就是采購(gòu)和供貨商攜起手來(lái)坑騙企業(yè)。其實(shí)這里面是一個(gè)博弈：也就是說(shuō)，面臨著企業(yè)與供貨商，采購(gòu)人員如何選擇的問(wèn)題？通常企業(yè)過(guò)去是采取了“推”的管理方式——加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的監(jiān)控。

　　加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的監(jiān)控，一時(shí)會(huì)起效果，但是過(guò)一段時(shí)間會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。首先是審核的權(quán)限問(wèn)題。如果審核權(quán)在總經(jīng)理身上，總經(jīng)理會(huì)覺(jué)得事情很多，而且嚴(yán)重的降低了采購(gòu)效率；如果審核權(quán)在采購(gòu)部經(jīng)理身上，那么有可能出現(xiàn)采購(gòu)部經(jīng)理和采購(gòu)員的連帶現(xiàn)象。其次最關(guān)鍵的是，這種監(jiān)控監(jiān)控的是什么？監(jiān)控的是采購(gòu)員本身。這種先天懷疑很容易把采購(gòu)員推到供貨商那里，大家一起抬高價(jià)格，共同獲利，然后抽身而退。

　　現(xiàn)在我們主張“拉”的管理方式，也就是說(shuō)吸引采購(gòu)人員主動(dòng)控制價(jià)格。怎么去吸引？是不是沒(méi)有監(jiān)控？絕對(duì)不是，而是采取看不見(jiàn)的手——采購(gòu)價(jià)格目錄去合理的衡量采購(gòu)人員的業(yè)績(jī)。

　　采購(gòu)價(jià)格目錄可以分類(lèi)編制，例如蔬菜類(lèi)；海鮮類(lèi)；雜貨類(lèi)等等。這是衡量采購(gòu)價(jià)格的基礎(chǔ)。就是把一段時(shí)期以來(lái)（比如一個(gè)月、半年）基本穩(wěn)定的價(jià)格或一段時(shí)期以來(lái)的平均價(jià)格或現(xiàn)行價(jià)格參照歷史同期價(jià)格以及近期市場(chǎng)因素等進(jìn)行評(píng)審，然后編撰成冊(cè)。

　　采購(gòu)價(jià)格目錄會(huì)配合獎(jiǎng)懲制度一起發(fā)揮巨大的作用。以月或者季度為考核期，在考核期內(nèi)凡是以低于價(jià)格目錄采購(gòu)的，其節(jié)約部分按一定比例獎(jiǎng)勵(lì)給采購(gòu)員，一定比例獎(jiǎng)勵(lì)給采購(gòu)部門(mén)經(jīng)理（獎(jiǎng)勵(lì)比例要能充分刺激采購(gòu)部門(mén)降價(jià)的積極性，進(jìn)而抵制行賄，甚至可以全部100%獎(jiǎng)勵(lì)）；凡是以高于價(jià)格目錄采購(gòu)的，超支部分也要由采購(gòu)員及其部門(mén)經(jīng)理按照一定比例承擔(dān)。也就是說(shuō)，既然采購(gòu)人員的業(yè)績(jī)好，控制價(jià)格在企業(yè)預(yù)期范圍以下，那么就應(yīng)該將供貨商為了提高價(jià)格而有可能返給采購(gòu)人員的那部分回扣合理合法的由企業(yè)酌情發(fā)給采購(gòu)人員。這樣企業(yè)就掌握了主動(dòng)權(quán)。

　　企業(yè)的主動(dòng)權(quán)就是，隨著采購(gòu)人員的工作熱情上升，會(huì)更加合理的調(diào)整采購(gòu)數(shù)量與采購(gòu)頻率，按照市場(chǎng)變化盡量盡快地消除價(jià)格泡沫，以使采購(gòu)價(jià)格合理下降。

　　當(dāng)然在使用價(jià)格目錄管理法的時(shí)候要注意幾個(gè)問(wèn)題：

　　1、 價(jià)格目錄應(yīng)該定期進(jìn)行修訂，按照市場(chǎng)變化和季節(jié)變化情況及時(shí)地調(diào)整相關(guān)數(shù)據(jù)；

　　2、 價(jià)格目錄的制定應(yīng)該參考采購(gòu)人員的意見(jiàn)，并進(jìn)行雙方的多次溝通與說(shuō)明；

　　3、 獎(jiǎng)懲比例要對(duì)采購(gòu)員和部門(mén)經(jīng)理分別制定，切忌以部門(mén)為對(duì)象。分別獎(jiǎng)懲有利于充分調(diào)動(dòng)采購(gòu)員和經(jīng)理的積極性，并使之相互監(jiān)督、相互制約；

　　4、 實(shí)施一年后要對(duì)采購(gòu)員分管品種進(jìn)行調(diào)整，因?yàn)槿绻�采�?gòu)員長(zhǎng)期分管相同品種，會(huì)因?yàn)楹ε抡{(diào)低價(jià)格后增加次年再次降價(jià)的難度而有意預(yù)留降價(jià)空間，而更換管理種類(lèi)可以最大限度的避免這種情況發(fā)生；

　　5、在目錄管理的接口上還是要做好供應(yīng)商的評(píng)價(jià)與選擇。對(duì)于初次采購(gòu)的物資和外包服務(wù)，采購(gòu)部經(jīng)理、采購(gòu)員負(fù)責(zé)按要求時(shí)限尋找供應(yīng)商，或由經(jīng)營(yíng)店或部門(mén)推薦供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)務(wù)洽談。要求供應(yīng)商報(bào)價(jià)并提供樣品或服務(wù)試驗(yàn)。采購(gòu)部經(jīng)理、采購(gòu)員會(huì)同申購(gòu)部門(mén)確認(rèn)洽談物資的質(zhì)量、價(jià)格和交貨期，在此基礎(chǔ)上初步選擇供應(yīng)商。申購(gòu)經(jīng)營(yíng)店或部門(mén)負(fù)責(zé)確認(rèn)物品或服務(wù)的質(zhì)量，采購(gòu)部經(jīng)理、采購(gòu)員負(fù)責(zé)洽談價(jià)格及交貨期。

　　經(jīng)初步選擇的供應(yīng)商，采購(gòu)部經(jīng)理還需進(jìn)一步查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)行業(yè)許可證等證明文件，并將其副本復(fù)印件留存?zhèn)浒福�作為選擇供應(yīng)商的依據(jù)。

　　采購(gòu)部經(jīng)理綜合判斷供應(yīng)商所供物資的質(zhì)量、價(jià)格、交貨期以及各種證明文件等，列出《合格供應(yīng)商名單》。

　　采購(gòu)部經(jīng)理、采購(gòu)員及相關(guān)經(jīng)營(yíng)店、部門(mén)應(yīng)及時(shí)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、確認(rèn)、更改及施加影響，對(duì)提供外包服務(wù)和招投標(biāo)項(xiàng)目的供應(yīng)商的評(píng)價(jià)、確認(rèn)、更改必須經(jīng)采購(gòu)部經(jīng)理、相關(guān)經(jīng)營(yíng)店、部門(mén)負(fù)責(zé)人會(huì)商后經(jīng)總經(jīng)理審核確認(rèn)批準(zhǔn)。

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