如何降低采購成本

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　　（1）建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。

　　廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上, 保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購量, 并填制采購單報(bào)送采購計(jì)劃員。采購計(jì)劃員根據(jù)采購需求, 結(jié)合采購計(jì)劃制定采購訂單, 并報(bào)送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 方可向供應(yīng)商下訂單。

　�。�2）建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。

　　采購部設(shè)立專門的市場信息員, 定期對日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原則, 對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋, 發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 采購員根據(jù)市場行情每周或半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次, 并召開定價(jià)例會(huì), 定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、物價(jià)員、庫管人員組成, 對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

　　（3）建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。

　　庫管員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià), 通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收, 對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正, 驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證。

　�。�4）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。

　　餐飲企業(yè)針對容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管, 按品名、規(guī)格、重量填寫報(bào)損單, 報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后, 簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理, 對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

　　（5）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。

　　根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限, 并通過計(jì)算機(jī)進(jìn)行管理。當(dāng)庫存量達(dá)到下限時(shí)由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警, 及時(shí)補(bǔ)貨; 對于滯銷菜品, 通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量, 或停止長期滯銷菜的供應(yīng), 以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　（6）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。

　　物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫房管理制度, 并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出入庫手續(xù), 財(cái)務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對庫房進(jìn)行盤點(diǎn), 這樣才能有效保證庫房物資的賬實(shí)相符。

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