星巴克開(kāi)始賣(mài)酒了！于是，我想到了餐廳飲品這片“處女地”...

因?yàn)檎业胶线m的酒水與之搭配并沒(méi)你想的那么容易，這既要口味、功能、屬性、視覺(jué)搭配上相得益彰，又要能促進(jìn)主營(yíng)品類(lèi)的銷(xiāo)售。否則你想，如果在麥當(dāng)勞大口吃完一整個(gè)巨無(wú)霸，套餐里面塞給你的不是讓人爆爽的可樂(lè)，而是又甜又膩的麥旋風(fēng)，你做何感想？

總之，和諧的味道或者完全對(duì)立，都需要你反復(fù)琢磨更多。

（品類(lèi)&表現(xiàn)手法的獨(dú)特性『炭匠』）

除了固有搭配認(rèn)知，市場(chǎng)接受程度也是餐廳決定是否納入菜單的重要考量（多指酒水）。

拿伏特加來(lái)說(shuō)，它每年光是賣(mài)給廣州的量就占到了全國(guó)總銷(xiāo)量一半。中國(guó)人本身酒文化的匱乏外加觀念保守，會(huì)導(dǎo)致商家浪費(fèi)大量時(shí)間和金錢(qián)在市場(chǎng)培育上，這比舉辦幾場(chǎng)活動(dòng)或者贈(zèng)送霸王餐可要難幾百倍。

星巴克能夠讓一整個(gè)愛(ài)喝茶的中國(guó)迷戀咖啡，除了顧客體驗(yàn)和門(mén)店環(huán)境這些表層特質(zhì)，更厲害的其實(shí)是在于對(duì)員工的底層營(yíng)銷(xiāo)——把每個(gè)員工變成星巴克的粉絲和主人。

（營(yíng)銷(xiāo)顧客必先營(yíng)銷(xiāo)員工）

不過(guò)最最最關(guān)鍵的一點(diǎn)，還是你能不能獲得獨(dú)家、優(yōu)質(zhì)、低價(jià)的資源。它決定著你的顧客活躍度，當(dāng)然也決定著你口袋里最終裝進(jìn)去多少票子。拿炭匠來(lái)說(shuō)，它每隔3、4個(gè)月的部分酒品更新，除了要看日本酒水市場(chǎng)的流行趨勢(shì)，其實(shí)更多還在于供應(yīng)商的能力。

➤ 那么第三步就是怎么讓顧客看見(jiàn)這些吧，也就是說(shuō)來(lái)說(shuō)去卻總也逃不掉的菜單。  

❶ 盡可能多的讓飲品和酒水自己'說(shuō)話(huà)'，這比推銷(xiāo)管用的多。

（麥當(dāng)勞想通過(guò)透明櫥窗給人塑造新形象，那么你呢？）

尤其每逢推薦必求"提成"的國(guó)內(nèi)服務(wù)生，問(wèn)來(lái)問(wèn)去的總讓顧客不那么舒服。不過(guò)這需要"高客流+高利潤(rùn)"來(lái)支撐，否則再好都只是噱頭。

拿餐廳做參照，西貝的通透式廚房為店鋪帶來(lái)高銷(xiāo)量的同時(shí)，也是做出"犧牲"后的結(jié)果：

犧牲產(chǎn)品  ——產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中不能有大量的油煙，因此更多的粗加工需要放到中央廚房來(lái)完成。

犧牲位置  ——通透式廚房很大部分是強(qiáng)調(diào)"展示性"，因此它總會(huì)擺在西貝店里的黃金位置，這其實(shí)會(huì)占很多客座。

犧牲成本  ——錢(qián)吶，不錯(cuò)的廚房設(shè)備外加玻璃瓷磚啥的，至少也要做好原本投入2倍的打算。

❷ 菜單、酒單到底該不該分開(kāi)做？

都說(shuō)餐飲就是餐+飲，所以它就應(yīng)該是兩本，一本菜單一本酒單。這既能讓餐廳顯得更講究，降低了印刷成本，同時(shí)還提高了顧客的點(diǎn)餐效率。沒(méi)錯(cuò)是這樣，但要我說(shuō)啊，就一句話(huà)，別讓人不自在就行。"有餐有飲"本來(lái)就不只是說(shuō)外表的吧。

❸ 讓自己"更高級(jí)"不僅能更好立足市場(chǎng)，還能幫你開(kāi)個(gè)高價(jià)。  

搭配更美觀更有意思的器皿，更符合健康潮流趨勢(shì)的文字描述，更加"專(zhuān)業(yè)"的配搭套餐（告訴顧客啥餐配啥酒），打亂飲品順序穿插到各頁(yè)菜品，色彩的合理運(yùn)用，我想這些都會(huì)助你菜單"酒水"設(shè)計(jì)的一臂之力，不過(guò)記得一點(diǎn)，不要喧賓奪主。

一部電影的全劇終與其皆大歡喜，觀眾更喜歡出其不意。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

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