后餐飲時(shí)代：?jiǎn)纹纺Ｊ酵�，“混搭”模式贏利空間有多大？

資源利用最大化

餐廳和超市采用相同的供應(yīng)鏈進(jìn)貨方式，節(jié)省成本和空間。餐廳的旁邊就是超市，確保食材的新鮮程度，又能滿足顧客一站式購(gòu)物吃喝玩樂體驗(yàn)。

超市和餐廳在銷售數(shù)據(jù)上可以相互支持。超市銷售數(shù)據(jù)可以給餐廳產(chǎn)品設(shè)計(jì)提供方向。同樣，餐廳可以為超市提供食材購(gòu)買方向。餐廳提供的消費(fèi)體驗(yàn)，如試吃、DIY制作、料理課等，能夠刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲望。優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)方式使超市商品有了更多的銷售機(jī)會(huì)。

慢方式生活

新一代消費(fèi)群體，80后、90后逐漸成為消費(fèi)主力大軍。這一龐大的消費(fèi)人群崇尚社交化、個(gè)性化、智能化，同時(shí)更注重悠閑的生活方式和生活品質(zhì)。

餐廳不再是單一的標(biāo)準(zhǔn)化模式，而是以跨界、融合和混搭的多元化形象出現(xiàn)在顧客飲食生活中。消費(fèi)者是有不同飲食習(xí)慣、有喜怒哀樂的立體人，并不是一個(gè)模子里刻出的“上帝顧客”形象。他們慢悠悠地逛超市的同時(shí)，選擇自己中意的食材和菜譜。在餐廳可以享用自己眼見為實(shí)的食材，有內(nèi)心的安全感。一站式購(gòu)物變成了一站式吃喝購(gòu)物體驗(yàn)，慢哉悠哉，吃好，逛好，買好，開心回家。

產(chǎn)品融合創(chuàng)意

走進(jìn)一家披薩店來份宮保雞丁，走進(jìn)老字號(hào)中餐廳來杯咖啡，這種貌似“砸場(chǎng)子”的事情已經(jīng)成為當(dāng)下餐飲趨勢(shì)。餐飲巨頭紛紛變臉跨界經(jīng)營(yíng)，拼起了產(chǎn)品創(chuàng)意�？系禄�相繼推出各式中式快餐，從最初的油條、豆?jié){、粥品早餐，到米飯類產(chǎn)品。烹飪技法和原料利用，或中西合璧、或菜系間互通融合、或西餐本土化，融合創(chuàng)意成為產(chǎn)品創(chuàng)新手段。

餐飲的創(chuàng)新速度也成為碎片化時(shí)代的一大“亮點(diǎn)”。消費(fèi)者就像一個(gè)貪玩又喜新厭舊的孩子，忠誠(chéng)度和好奇心成反比。餐廳產(chǎn)品融合創(chuàng)意化能夠給消費(fèi)者驚喜。

如綠茶創(chuàng)意西餐廳Playking在菜品上，選擇中西結(jié)合，推出各種特色Pizza，如具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有巴蜀風(fēng)情的泡椒牛肉Pizza。

多樣化消費(fèi)體驗(yàn)

早在2001年，美國(guó)未來學(xué)家阿爾文·托夫勒曾預(yù)測(cè)：“服務(wù)經(jīng)濟(jì)的下一步是走向體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)，人們會(huì)創(chuàng)造越來越多的與體驗(yàn)有關(guān)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，商家將靠提供體驗(yàn)服務(wù)取勝。”

消費(fèi)者對(duì)餐廳的要求越來越高，混搭的消費(fèi)體驗(yàn)?zāi)軒Ыo消費(fèi)者更多的新奇和享受。比如消費(fèi)者進(jìn)入餐廳，看到鮮肉冷藏柜，立刻感受到料理的新鮮程度�！安蛷d+超市”混搭的多樣化購(gòu)物場(chǎng)景給顧客帶來極致的體驗(yàn)，間接刺激其消費(fèi)欲望。

宜家也玩混搭。數(shù)據(jù)顯示，2015年宜家餐廳的業(yè)績(jī)占到商場(chǎng)總銷售額的5%，在中國(guó)甚至達(dá)到了10%。誰讓“民以食為天”的餐飲業(yè)是香餑餑呢？宜家內(nèi)部的營(yíng)銷金律“餐廳員工是最好賣沙發(fā)的人”。輕輕松松在這里用餐，吃飽了繼續(xù)逛。消費(fèi)者在餐廳用餐的過程時(shí)，和家具親密接觸，對(duì)家居（家）產(chǎn)生情感聯(lián)想。

好模式當(dāng)然值得借鑒啦，引領(lǐng)食尚潮流混搭風(fēng)怎么能錯(cuò)過。我們可以從以下四個(gè)方面嘗試玩轉(zhuǎn)混搭風(fēng)。

風(fēng)格混搭

餐飲空間的唯一性，在視覺風(fēng)格上，會(huì)引起審美疲勞，所以餐廳對(duì)視覺進(jìn)行視覺混搭，制造1+1>2的效果�；齑铒L(fēng)格為餐廳設(shè)計(jì)加入了大量感性化和個(gè)性化元素，給消費(fèi)者帶來輕松、隨意、個(gè)性的感覺。

因此，風(fēng)格設(shè)計(jì)時(shí)能處理好兩個(gè)以上不同風(fēng)格作品在同一個(gè)空間里的搭配與協(xié)調(diào)，才能達(dá)到“混搭”目的。混搭風(fēng)的多選空間讓客人以獨(dú)特的方式體驗(yàn)豐富的異域美食。

菜品混搭

餐飲食尚屆的潮流關(guān)鍵詞，fusion（融合）是當(dāng)下最受歡迎的風(fēng)格之一�；齑钜呀�(jīng)跨越國(guó)界、地域，餐廳根據(jù)市場(chǎng)的變化，在傳承的基礎(chǔ)上中西合璧推出新品菜肴，成為餐飲市場(chǎng)的新亮點(diǎn)。

上海新晉餐廳夜來香，本幫菜有跡可循，傳統(tǒng)凱撒色拉混搭蔥油拌面，三文魚壽司刺身拼盤遇上香酥辣子雞，吃一口奶油黑松露蘆筍意面還能再來一口香酥云吞，中西料理的混搭組合，激發(fā)出奇妙的美味。

功能混搭

隨著人們生活水平的提高，餐廳作為吃飽肚子的空間概念弱化，同時(shí)被賦予了多元化的功能。在一些城市的街頭，餐飲、咖啡、書吧、時(shí)尚服裝合成在同一空間。這種看起來“四不像”的復(fù)合商業(yè)業(yè)態(tài)，成為年輕消費(fèi)者眼中特別的神獸“麒麟”。一些餐館將餐廳功能進(jìn)行混搭，如一些咖啡吧既賣咖啡，也提供簡(jiǎn)餐；一些餐廳吧則白天做餐飲，晚上又是酒吧，都屬于將餐廳功能進(jìn)行混搭。

如胡桃里音樂酒館正在用音樂重新定義餐廳，其核心競(jìng)爭(zhēng)力除了音樂之外，融合了午餐、下午茶、晚餐、酒吧。它以“酒吧+咖啡廳+餐廳”的混搭風(fēng)引領(lǐng)業(yè)內(nèi)時(shí)尚，被稱為業(yè)內(nèi)的文藝混血兒。

業(yè)態(tài)混搭

選食材去超市，想吃飯去餐廳？別！這！么!麻！煩！這兩件事可以一起干，“餐廳+超市”混搭風(fēng)style已經(jīng)成為一股“泥石流”襲來。

TAKE海鮮超市、長(zhǎng)沙版EATALY—好美市集、永輝超市—鮭魚工坊等都是混搭風(fēng)的追隨者。餐廳和購(gòu)物中心之間的關(guān)系正在發(fā)生變化，這些變化使得購(gòu)物中心業(yè)態(tài)搭配的黃金比例從舊時(shí)的“購(gòu)物:餐飲=5:1”變成了現(xiàn)在普遍的“3:1”。甚至在有的購(gòu)物中心里，餐廳的比例還在不斷攀升，最高甚至能達(dá)到50%。業(yè)內(nèi)人士表示，借餐飲之力來增加人氣，已經(jīng)成為許多新建購(gòu)物中心的成長(zhǎng)捷徑。

“生活就像一盒巧克力，你永遠(yuǎn)不知道下一刻會(huì)是什么” 。對(duì)于每一家餐廳，每一個(gè)餐飲人，每一刻有驚喜和挑戰(zhàn)。經(jīng)濟(jì)全球化的大背景下，消費(fèi)者的觀念不斷刷新，多元化餐飲模式也是趨勢(shì)�？傊�，餐飲新時(shí)代，不管是單品模式還是混搭模式，能夠hold住消費(fèi)者胃和內(nèi)心的模式都是好模式。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 作者：袁睿

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