海底撈之后，成為下一個(gè)火鍋奇跡的五個(gè)機(jī)會(huì)

火鍋是一個(gè)相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化容易規(guī)�；�發(fā)展的餐飲品類(lèi)。都說(shuō)“海底撈學(xué)不會(huì)”，也許只是你不懂海底撈。海底撈之后，還有成長(zhǎng)為下一個(gè)火鍋奇跡的機(jī)會(huì)嗎?長(zhǎng)期研究火鍋餐飲的品牌戰(zhàn)略專(zhuān)家許戰(zhàn)海說(shuō)至少有這五個(gè)機(jī)會(huì)。

日前，“中國(guó)餐飲品牌創(chuàng)始人大講堂”啟動(dòng)儀式在京舉行。大講堂由紅餐網(wǎng)聯(lián)合中國(guó)餐飲品牌創(chuàng)始人俱樂(lè)部、中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、黃河餐飲商學(xué)院、中國(guó)餐飲品牌創(chuàng)始人聯(lián)盟等機(jī)構(gòu)共同舉辦。

中國(guó)餐飲品牌創(chuàng)始人大講堂聯(lián)合創(chuàng)始人許戰(zhàn)海老師是新一代品牌戰(zhàn)略大師、品牌創(chuàng)始人理論奠基人，也是中國(guó)品牌創(chuàng)始人俱樂(lè)部主席。在大講堂啟動(dòng)儀式以后，他作為大講堂的主講嘉賓，為來(lái)自全國(guó)各地500多餐企創(chuàng)始人開(kāi)講了為期兩天的大講堂第一課《菜單：餐飲品牌戰(zhàn)略》。

▲中國(guó)餐飲品牌創(chuàng)始人大講堂聯(lián)合創(chuàng)始人許戰(zhàn)海

許戰(zhàn)海老師長(zhǎng)期為餐飲企業(yè)提供品牌戰(zhàn)略建議，除了對(duì)菜單戰(zhàn)略有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，他也一直跟蹤火鍋品牌的發(fā)展，對(duì)火鍋行業(yè)的發(fā)展研究頗深，這次，他接受紅餐網(wǎng)記者的采訪，就“海底撈之后，成為下一個(gè)火鍋奇跡的機(jī)會(huì)”發(fā)表了自己的看法。在他看來(lái)，這至少有五個(gè)可能的路徑。

海底撈為啥能成全國(guó)第一火鍋品牌

許戰(zhàn)海認(rèn)為，要想打造海底撈之后的下一個(gè)強(qiáng)勢(shì)火鍋品牌，首先，要搞清楚海底撈為何能成為現(xiàn)在全國(guó)第一火鍋品牌。

“當(dāng)時(shí)，海底撈借了一個(gè)勢(shì)能，就是當(dāng)時(shí)全國(guó)火鍋行業(yè)最大的問(wèn)題是服務(wù)不好，海底撈說(shuō)自己的服務(wù)好，就是借了整個(gè)火鍋行業(yè)之勢(shì)，把自己的服務(wù)做到最好�！�

現(xiàn)在海底撈成了全國(guó)火鍋業(yè)老大，許戰(zhàn)海也指出，它同時(shí)面臨兩大挑戰(zhàn)：一是大部分火鍋店實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)以后，服務(wù)水平都提高了，服務(wù)已經(jīng)不是整個(gè)火鍋業(yè)的痛點(diǎn)了。

“如果海底撈繼續(xù)強(qiáng)調(diào)服務(wù)的話，必須提供更好的服務(wù)，但90后服務(wù)員進(jìn)場(chǎng)了，基本上的服務(wù)水平是有的，但要求更高級(jí)別的服務(wù)，是難的，所以，海底撈現(xiàn)在面臨一個(gè)人才的問(wèn)題，服務(wù)員本身的問(wèn)題�！�

海底撈面臨的第二個(gè)問(wèn)題是火鍋不斷有新品類(lèi)推出，有強(qiáng)調(diào)肉的、有強(qiáng)調(diào)食材的、有強(qiáng)調(diào)湯的、有強(qiáng)調(diào)清淡的，這些特色火鍋不斷出現(xiàn)，給海底撈挑戰(zhàn)。

“如果這時(shí)海底撈再?gòu)?qiáng)調(diào)服務(wù)，就走向一條不歸之路，它需要重新定位�，F(xiàn)在，海底撈要把自己定位成火鍋的領(lǐng)導(dǎo)品牌、第一品牌。在很多行業(yè)都是這樣，一個(gè)品牌要由原來(lái)特性轉(zhuǎn)成領(lǐng)導(dǎo)地位，這樣才能夯實(shí)其在行業(yè)在品類(lèi)中的代表地位�！�

五個(gè)打造強(qiáng)勢(shì)火鍋品牌的機(jī)會(huì)品牌

對(duì)“海底撈后，打造下一個(gè)強(qiáng)勢(shì)火鍋品牌”的路徑，許戰(zhàn)海提出了五個(gè)方向。

1、 聚焦正宗、主流

火鍋的正宗主流在哪里?我們都知道，中國(guó)火鍋之都是“重慶”�！艾F(xiàn)在重慶有兩種火鍋，一種是新派火鍋，迎合在重慶的外地人的口味，另一種是原有的重慶老火鍋，這是中國(guó)最正宗的火鍋。”

“重慶老火鍋完全可以走出重慶，走向全國(guó)，成為下一個(gè)火鍋的翹楚�！薄爸袊�(guó)之前的兩個(gè)火鍋老大，一個(gè)是小肥羊，是內(nèi)蒙古的;一個(gè)是海底撈，而中國(guó)真正的火鍋城重慶卻沒(méi)有走出一個(gè)火鍋老大，所以正宗的重慶老火鍋是有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)火鍋奇跡的�！�

2、聚焦湯火鍋

做火鍋要做出差異化的特性，這可以聚焦在湯上。許戰(zhàn)海建議，“把湯做得極致，一提到火鍋都知道你家火鍋的湯是最好的，將火鍋湯底做出‘LV’的認(rèn)知，聚焦湯的高端品質(zhì)，打造出火鍋這獨(dú)有的特性�！�

許戰(zhàn)海舉例，當(dāng)東來(lái)順、南門(mén)涮肉以羊肉好著稱(chēng)時(shí)，小肥羊卻用一句話“不蘸料吃火鍋”，把消費(fèi)者的注意力成功轉(zhuǎn)移道理火鍋湯底上，迅速火遍全國(guó)�！安徽毫铣曰疱仭�，暗示了火鍋的湯好，小肥羊的后繼宣傳立即由暗示轉(zhuǎn)為明確告之：小肥羊采用草果、桂圓等60多種調(diào)味料調(diào)制而成，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，強(qiáng)身健體。

“以目前小肥羊的狀況，這個(gè)聚焦湯好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)出現(xiàn)了，可以有品牌填補(bǔ)他的空白，現(xiàn)在是個(gè)很好的時(shí)機(jī)，這也是成為下一個(gè)火鍋著名品牌的路徑”。

3、聚焦在主流食材上

火鍋主要的食材有哪些?小肥羊是以羊肉為主，成都重慶的火鍋，其最核心的食材是毛肚，所以，許戰(zhàn)海認(rèn)為，如果聚焦在“羊肉”、“毛肚”這些核心食材上，比如“XX羊肉火鍋”、“XX毛肚火鍋”，就可能成為下一個(gè)強(qiáng)勢(shì)火鍋品牌的機(jī)會(huì)。

許戰(zhàn)海同時(shí)提醒，千萬(wàn)別聚焦在那些不大重要的食材上，比如一個(gè)江蘇的火鍋品牌聚焦在“鵝腸”上，但鵝腸不是火鍋的主要認(rèn)知食材，這個(gè)品牌在當(dāng)?shù)匾苍S做得不錯(cuò)，但難成大氣候。

“如果打造羊肉火鍋，就應(yīng)該在內(nèi)蒙或新疆建立一個(gè)養(yǎng)羊基地，所有的羊肉都來(lái)自自己的基地，在源頭上把控食材質(zhì)量。而主打毛肚的火鍋店，一定要用中國(guó)最好的毛肚�！�

4、打造火鍋快餐

許戰(zhàn)海指出，這個(gè)方向，已經(jīng)有前行者了，比如“呷哺呷哺”，已經(jīng)在香港主板上市了。呷哺呷哺，價(jià)格不貴、口味選擇多，比較大眾化，適合三五朋友聚餐，這個(gè)是有廣闊市場(chǎng)的。

隨著餐飲市場(chǎng)消費(fèi)群體逐步轉(zhuǎn)變?yōu)?0、90后，尤其那些在外地工作的“黃金小白領(lǐng)們”，不會(huì)做飯、不想做飯、不愛(ài)做飯……選擇快餐成為他們的主流，選擇火鍋快餐更是不二之選。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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