序：共享經濟與“吃”結合的另一種思路

共享經濟在“吃”這個領域的應用就是去發(fā)掘散落于民間的、喜歡并擅長自制美食的人，如同 Uber 發(fā)掘閑置的私家車和人力。國外的 EatWith 和國內的我有飯等私廚分享平臺便是依托于共享經濟的、為私廚做信息和交易服務的第一批實踐者。但它們強調 “飯局”的概念，希望私廚帶給食客的不僅僅是一頓飯，而是包含美食、社交、文化等多種元素在內的個性化飯局體驗。對于主人和食客來說，飯局可以成為雙方的一個連接點，平臺做的是增值和溢價。

但很快，私廚平臺的業(yè)務形態(tài)有了新的思路——它對接不再是“飯局”，而可能是你周邊社區(qū)一個來自四川的老奶奶做的一頓家常川菜。如此一來，供應端的門檻降低、數(shù)量增多，食客也可以基于地理位置方便的找到小區(qū)周邊人做家常菜的人家。這指向了一個方向——私廚的規(guī)模化。

跳出“吃飯”這個場景，人們對“吃”還有其它多樣性的需求是可以通過共享經濟來實現(xiàn)的，比如吃到來自民間手工藝人做的當?shù)孛朗呈肿�。雖然大部分手作不是剛需，但實際上吃貨對于吃這件事的痛點早已經不在“餓”上，而是進化到了“饞”。瞄準這個需求，對接食客與民間美食手工藝人的 C2C 食品電商也出現(xiàn)了，而通過 C2C 電商盤活私廚、實現(xiàn)規(guī)模，也是一個思路。

未來，當共享經濟在“吃”這個領域充分運轉起來時，餐飲和食品消費市場會變成什么樣子?企鵝智酷將通過幾個有代表性的產品來解讀這個可能性。

一、“私廚”的另一端

“私廚”的發(fā)端是為食客提供在餐館吃不到的、有溢價能力的私家飯局。但是，做 O2O 服務離不開資本，資本往往更看中的是高頻、剛需的使用場景，是業(yè)務規(guī)�；�的能力。因此，私廚開始走向了它的另一端：用一種與 Uber 更接近的模式，充分激活家庭閑置資源和勞動力、拉低行業(yè)的經營門檻、提高市場中供需雙方的匹配效率、做出規(guī)模。在這個領域，先后出現(xiàn)了回家吃飯、媽媽的菜、蹭飯、一起吃、家味道、大媽小廚等平臺。

1、“高頻+剛需” 的使用場景

上班族的一日三餐可謂是剛需，也是餐飲行業(yè)里最高頻的業(yè)務。餓了么、美團、百度在外賣市場搶的你死我活也是為了這塊大蛋糕。如今，私廚分享平臺也盯上了這個市場。

在媽媽的菜創(chuàng)始人韓迪看來，即使餓了么能讓白領的午餐有更多選擇，但小餐館的餐食體驗仍然是大同小異。他想做的是讓白領的午餐選擇不再僅僅依賴于餐館，而是通過寫字樓周邊小區(qū)里住著的“大媽們”真正釋放供給端。來自全國各地的家庭則可以讓白領們對于午餐多樣性的需求得到釋放，甚至吃到自己“家鄉(xiāng)的味道”。

在產品模式上，這些平臺基本是同質化的：給用戶提供一個基于地理位置向周邊社區(qū)家庭預定上門用餐或訂購外賣的平臺。不過，外賣已經成為了更為主導的模式，最初主打堂食的回家吃飯也已經轉變了方向，主攻外賣。

2、供應端的重要性

對于共享經濟這樣的雙邊市場來說，最重要的事就是讓供需平衡，才能同時優(yōu)化商戶和用戶的體驗，并且實現(xiàn)供給量和需求量的循環(huán)上升。關于“吃午餐”，人們在線下和線上的需求都已經很成熟，平臺乃至整個市場想實現(xiàn)規(guī)�；�的關鍵都在于供應端。而產品模式的雷同也使得一家創(chuàng)業(yè)公司想在這個市場中實現(xiàn)突圍就必須更快的跑出規(guī)模。

不同的平臺在開發(fā)供應端時的邏輯不一樣。媽媽的菜遵循“供需兩端循環(huán)拉動”的邏輯：先在一個區(qū)域開發(fā)供應端、獲取用戶，當供需相對穩(wěn)定下來后再拓展到下一個區(qū)域去。而回家吃飯則是先發(fā)力開發(fā)供應端，將供給鋪到盡量多的區(qū)域中去，再通過推廣和補貼快速獲客，以實現(xiàn)供需平衡，獲取規(guī)模效應。當然，這樣的做法更需要資本的支持。從雙方的市場數(shù)據(jù)來看，回家吃飯在供應端的規(guī)模已是媽媽的菜的兩倍，且日單量超過 2000 單，是行業(yè)中跑的最快的一家，也是目前融資最順利的一家。

關于“整合什么樣的資源”，各個平臺的思路比較一致：主力是全職主婦、在大城市里幫忙照顧孩子的老人，也有一部分不太忙的廚師。如果能找到那些愿意把這件事當作一份職業(yè)來做的人，那么在服務的專業(yè)性和穩(wěn)定性上能有更好的保障。

在雙邊市場中，不僅供應端的量很重要，供應端的獨特性也同樣重要。因此，在資質審核方面，除了 host 個人健康、居住環(huán)境衛(wèi)生等方面是基本的考核指標之外，能否做出有特色的菜品是關鍵。除了“好吃”，平臺希望挖掘出那些在餐館很難吃到的真正的民間美食，獨特的菜品、食材都可以加分。

3、如何提高效率

非制作環(huán)節(jié)的標準化運營

媽媽的菜在制作環(huán)節(jié)給阿姨充分的個性化發(fā)揮空間，但在非制作的環(huán)節(jié)則盡量做到標準化，以此作為提高運營效率的方法之一。

例如，平臺規(guī)定一個 host 一天最多制作 6 道菜。限定 SKU 能夠有效提高 host 的生產效率。在食材方面，平臺會根據(jù)平均單量為 host 估算他們需要采購的食材量，host 只需每天按量采購即可。平臺目前為 host 提供標品的統(tǒng)一供應，比如食用油，未來會進一步向非標品延伸，比如對接生鮮電商供應生鮮食材。這些措施都是為了通過簡化 host 的制作流程來提高制作效率。而“蹭飯”甚至還介入了制作環(huán)節(jié)的標準化運營，通過提供料包來幫 host 提高生產效率。但這么做或將背離私廚“個性化”和“多樣化”的初衷。