前些時(shí)，蘇州水天堂的創(chuàng)始人、著名餐飲人士梅潤(rùn)身在“宴西湖”與吳國(guó)平小晤之后，感慨萬(wàn)千，在某公眾號(hào)里對(duì)餐飲單品發(fā)表看法——

看看現(xiàn)在市場(chǎng)上眾多餐廳，一頭擁向大眾市場(chǎng)，一頭又擁進(jìn)單一菜品市場(chǎng)，XX魚(yú)XX貨一哄而上，大多輸?shù)脩K不忍睹……

 一石激起千層浪！某小編不失時(shí)機(jī)地打出了“2016許多單品餐飲會(huì)輸?shù)脩K不忍睹”的標(biāo)題！

在單品已成為“精而美”、“匠心”、“減法”、“控成本”的眾多期望載體之時(shí)，這個(gè)標(biāo)題的攻擊力不亞于斗戰(zhàn)勝佛的金箍棒。

實(shí)際上，對(duì)要不要做單品，餐飲人多分為兩派，看好的有之，貶損的亦有之，雙方雞同鴨講，爭(zhēng)論不休。

但是，為什么大佬和許多餐飲人士對(duì)單品現(xiàn)狀痛心疾首呢？這其中，單品又有什么樣的弊端和問(wèn)題呢？

一塊兒君就從正反兩方的觀點(diǎn)中給大家瞎扯一番吧。

反方

單品就是瞎胡鬧！

單品的好處是很多，但并不意味著單品可以為王，更不意味著單品大時(shí)代的到來(lái)。而且，單品存在著諸多問(wèn)題和缺陷：

一、借單品易傳播的特點(diǎn)，行品牌傳播之實(shí)，屬于投機(jī)取巧行為

單品在品牌傳播上，比“大而全”的產(chǎn)品更能獲得市場(chǎng)認(rèn)知。做單品，就是品牌投機(jī)！黃太吉靠單品煎餅果子起家，在迅速積累起聲名之后，卻在做外賣！

二、虛假營(yíng)銷，制造紅火假象

很多單品店在營(yíng)銷初期，為了制造紅火假象，不惜雇人排隊(duì)，欺騙消費(fèi)者，損害了餐飲人的聲譽(yù)。

三、單品只是噱頭，大量單品店死亡源于不重視內(nèi)功

很多單品店以為靠低成本、高人效就可以獲取高利潤(rùn)，忽略了產(chǎn)品的根本，結(jié)果被市場(chǎng)淘汰。

四、單品結(jié)構(gòu)單一，選擇范圍少

由于消費(fèi)維度低，體驗(yàn)感淺，一旦新鮮感過(guò)期，就會(huì)被年輕人忽略。

五、便于復(fù)制，很容易被模仿山寨

最后，不是死于自己之手，就是死于他人之手。

正方

單品為何被看好？

國(guó)八條頒布以來(lái)，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)斷崖式的崩潰，到觸底之后的爬坡企穩(wěn)，轉(zhuǎn)為以市場(chǎng)為導(dǎo)向的“軍閥混戰(zhàn)”階段。

經(jīng)過(guò)競(jìng)爭(zhēng)洗禮，以及互聯(lián)網(wǎng)助力和市場(chǎng)新生力量的崛起，以簡(jiǎn)餐、快餐為主要特點(diǎn)的單品店適合應(yīng)了年輕群體的快時(shí)尚需求。因此，單品有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)：

一、單品制作能觸發(fā)“匠心”

產(chǎn)品種類減少，餐飲人在潛心研制單品時(shí)，能將過(guò)去分散的精力集中于一端，更易于提升菜品的口味、觀感，而且消費(fèi)者也極易接受質(zhì)量高于同類產(chǎn)品一籌的單品。 單品一般意味著極致，合乎餐飲人所說(shuō)的匠心。

二、食材供應(yīng)鏈精簡(jiǎn)化

產(chǎn)品做減法之后，食材的備置簡(jiǎn)單化。采購(gòu)者易于監(jiān)控食材質(zhì)量，通過(guò)大宗采購(gòu)，降低食材成本。

三、產(chǎn)品制作方便，易于標(biāo)準(zhǔn)化

由于制作的產(chǎn)品少，很多工序可以程序化、標(biāo)準(zhǔn)化，甚至工業(yè)化，產(chǎn)品的出單效率就會(huì)提升，制作步驟簡(jiǎn)單有效。

四、人效提升、成本降低

單品制作省時(shí)省工，生產(chǎn)效率比“大而全”產(chǎn)品的人效更高，且管理成本下降明顯。

五、單品店易復(fù)制擴(kuò)張

單品店一般營(yíng)業(yè)面積少、成本較低、易操作，復(fù)制擴(kuò)張相對(duì)容易，更能帶來(lái)效益。

六、單品易實(shí)現(xiàn)品牌傳播

單品能準(zhǔn)確切入消費(fèi)者認(rèn)知，迅速占領(lǐng)其心智，實(shí)現(xiàn)品牌傳播。

資本為什么喜歡單品

最近，各類餐飲峰會(huì)扎堆舉行，餐飲與資本的聯(lián)姻已成為各大論壇的重點(diǎn)議題。素以理智、穩(wěn)健著稱的資本，也競(jìng)相看好單品，這從側(cè)面上反映未來(lái)單品趨勢(shì)的可靠性。資本看好單品的原因有如下幾點(diǎn)：

1.市場(chǎng)接受度高

2.工藝標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)�；�

3.可快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張

4.成本可控性高

5.易管理

6品牌與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合緊密，傳播速度快

7.凈利率高（此為重中之重）

資本因?yàn)闊o(wú)情，才更理智和冷靜，當(dāng)它看好單品時(shí)，也意味著單品紅利時(shí)代的到來(lái)。

他山之石

日韓單品店有多少

單品店在飲食習(xí)慣類似的日本、韓國(guó)的餐飲市場(chǎng)占有80%的份額，產(chǎn)品細(xì)分的程度讓人驚訝。拉面店、壽司店、炸雞店、參雞湯店、豬蹄店、烤肉店、拌飯店、蕎麥面店等，在街頭隨處可見(jiàn)。

日本的丸龜制面，旗下經(jīng)營(yíng)四個(gè)單品店品牌，如今在日本境內(nèi)就已有600 家門店了。日本的丸源拉面、丸龜制面，韓國(guó)的得本集團(tuán)，都是經(jīng)營(yíng)單品店的上市企業(yè)。

雖然國(guó)情不同，但日、韓市場(chǎng)單品店的比例依然會(huì)讓我們嘆為觀止！ 

一塊兒君堅(jiān)定不移地認(rèn)為未來(lái)單品會(huì)成為一個(gè)旺盛的品類，但是反方的觀點(diǎn)也并非沒(méi)有道理。實(shí)際上，正方觀點(diǎn)反映的是一個(gè)大趨勢(shì)，而反方論點(diǎn)則是趨勢(shì)形成過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。前者屬于“道”的范疇，后者屬于“術(shù)”的范疇。

單品要走上王“道”，必須要解決“術(shù)”的問(wèn)題！無(wú)論是正方還是反方，都是單品為王時(shí)代的一體兩面，單品的發(fā)展離不開(kāi)支持，更離不開(kāi)質(zhì)疑——這是健康發(fā)展的必須。