這些年，令顧客迷戀的餐廳爆品有哪些

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案例3 阿五美食的代表——黃河大鯉魚

阿五美食作為中華餐飲名店，曾多次獲得中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)各種名譽(yù)。在創(chuàng)業(yè)12年后，其創(chuàng)始人將名稱改為阿五黃河大鯉魚，就是看出來單品為王才是餐飲業(yè)大勢(shì)所趨。

阿五做的是豫菜，但豫菜的代表是什么？阿五選擇了餐廳開業(yè)以來最暢銷的特色菜——黃河大鯉魚，作為餐廳的代表。

將黃河大鯉魚作為主要推廣的單品，也是看中了“魚”在中國(guó)人心目中的地位。節(jié)假日餐桌上必有魚，“鯉魚躍龍門”、“年年有魚”等，都寄托了中國(guó)人的理想追求。

《餐飲好案例》點(diǎn)評(píng)：中餐精簡(jiǎn)菜譜有利發(fā)展

中餐的菜單一般都有上百個(gè)菜，但是這種運(yùn)營(yíng)模式成本很高。由于沒有一個(gè)脫穎而出的菜品，顧客近進(jìn)來餐廳消費(fèi)，選擇哪道菜完全是隨機(jī)的。

這樣就造成了菜多，量少，餐廳很難從供應(yīng)商那里拿到質(zhì)量好價(jià)格又優(yōu)惠的食材，經(jīng)營(yíng)成本就高了。

菜譜上的菜品越多，后廚相應(yīng)的各項(xiàng)程序都要增加，但是給顧客帶來的體驗(yàn)卻變低了。因?yàn)楫a(chǎn)品很難標(biāo)準(zhǔn)化，低品質(zhì)的菜品就會(huì)增多。

中式餐廳為菜譜減負(fù)，打造出標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量佳、有特色的單品才是發(fā)展之道。

案例4 烤魚屆的年輕領(lǐng)袖——探魚

探魚2013年在深圳開出第一家店，從此成為烤魚界的主力軍，它的目標(biāo)是做“烤魚第一品牌”。

探魚每天的翻臺(tái)率達(dá)到16次，針對(duì)快節(jié)奏的生活習(xí)慣，還承諾超過23分鐘不上菜可打69折的優(yōu)惠。

目前探魚已經(jīng)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)：切配的標(biāo)準(zhǔn)、烤魚的溫度和時(shí)間，以及擺盤等都完全標(biāo)準(zhǔn)化。

烤魚是一直深受食客喜愛的菜品，從發(fā)展歷程來看，烤魚從街邊走到文藝餐廳，說明這個(gè)單品很受年輕人歡迎，因此非常有發(fā)展?jié)摿Α?

將烤魚作為單品，探魚將目標(biāo)客戶定位為20-40歲的青年。為了滿足客戶口味需求，每個(gè)月將點(diǎn)擊率最低的菜品淘汰，并開發(fā)新口味，符合年輕人追求新鮮變化的心理，也促進(jìn)餐廳深入了解顧客需求。

《餐飲好案例》點(diǎn)評(píng)：做單品，先細(xì)分客戶群體

探魚能將普通的單品烤魚做出影響力，除了味道好，還因?yàn)樘紧~滿足了目標(biāo)可混群體的情感需求。

探魚每一家門店的裝修都是文藝復(fù)古風(fēng)，正是時(shí)下年輕人最中意的風(fēng)格。餐廳播放《葫蘆兄弟》、《黑貓警長(zhǎng)》動(dòng)畫片，是80、90后記憶深處的懷舊回憶。

做單品餐廳，先把目標(biāo)客戶群體定位好，才能有針對(duì)性地營(yíng)銷。

案例5 還是烤魚店——江邊城外

2005年，李長(zhǎng)江開了第一家烤魚店，當(dāng)時(shí)沒有品牌意識(shí)，就起了一個(gè)最普通的名字“巫山烤全魚”。

很快，由于烤魚受眾比較廣，大街上陸續(xù)出現(xiàn)很多家烤魚店，無不例外都叫“巫山烤全魚”。

企業(yè)要發(fā)展，必須有一個(gè)品牌，2006年李長(zhǎng)江給餐廳命名為“江邊城外”，從此開始品牌規(guī)模化發(fā)展。

目前市場(chǎng)上越來越多專做單品烤魚的品牌，江邊城外要給自己找一個(gè)獨(dú)特的定位，讓消費(fèi)者識(shí)別。

不同于探魚、外婆家旗下爐魚等，江邊城外追求的不是翻臺(tái)率，而是品質(zhì)。

江邊城外要做的是最正宗的巫山烤魚，強(qiáng)調(diào)口味、衛(wèi)生、安全，保證每條魚都是活魚，現(xiàn)殺現(xiàn)烤。

目前江邊城外已經(jīng)有四十余門店，在京滬地區(qū)享有很高人氣。

《餐飲好案例》點(diǎn)評(píng)：將熱門單品做出品牌差異化

烤魚屬于比較容易復(fù)制的細(xì)分餐飲，江邊城外已經(jīng)有10年的發(fā)展歷史，它給自己區(qū)分其它烤魚店的品牌定位是正宗重慶巫山烤魚，產(chǎn)品差異是堅(jiān)持活魚現(xiàn)殺。

江邊城外的菜單構(gòu)成主要是川菜，這也是品牌差異化的表現(xiàn)，因?yàn)槲咨娇爵~來自重慶。裝修上也突出了四川元素，提升了品牌辨別度。

對(duì)于烤魚，江邊城外優(yōu)先保證新鮮度和口味，堅(jiān)持現(xiàn)殺現(xiàn)烤。雖然這會(huì)影響出品速度和翻臺(tái)率，但是也與其它追求速度的烤魚品牌區(qū)分了出來，加強(qiáng)了客戶認(rèn)知，進(jìn)一步促成品牌差異化。

總結(jié)：

單品為王是餐飲業(yè)塑造特色品牌、爭(zhēng)取群體消費(fèi)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。目前的主體消費(fèi)者——80、90后對(duì)食材的認(rèn)知并不具體，他們很難說出各種蔬菜的名稱，也分不清各種魚的種類，但是他們卻能脫口而出哪家餐飲店的招牌菜是什么。

走單品路線，不僅能節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本，縮短回報(bào)周期，還能精準(zhǔn)吸引目標(biāo)客戶�；ヂ�(lián)網(wǎng)+時(shí)代，單品為王才是生存發(fā)展之道。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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