餐飲版《圍城》：為什么你進不來？他出不去？

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　　那些年 困在“圍城”里的大佬

　　從市場過往來看，很多在全國做得風生水起的餐飲品牌，像海底撈、曾經的俏江南等，到了二線城市，降維攻擊的理想看似很豐滿，市場戰(zhàn)績卻往往很骨感。

　　說“骨感”，是因為很多全國市場的品牌優(yōu)勢，到了區(qū)域市場水土不服。不是最后無法融入而退出，就是沒有達到預期的市場反應效果。

　　海底撈困在了“優(yōu)質服務”

　　在全國市場上以服務著稱的海底撈，在成都餐飲市場卻沒能繼續(xù)這一神話。

人類都無法阻擋的海底撈在成都沒能繼續(xù)火爆神話

　　當海底撈剛剛來到成都時，為了一睹海底撈真面目，各路成都飲食男女紛紛排起了長龍。但很多人在吃過海底撈后，卻調轉方向，繼續(xù)回歸本地火鍋品牌。

　　究其原因：成都火鍋市場已經達到12000家以上的規(guī)模，不論是從味型、環(huán)境等各個方面都優(yōu)于海底撈的產品定位。而海底撈的優(yōu)質服務，恰恰不是成都消費者關注的重點。因為成都消費者的消費習慣，是味道先行。所以，海底撈在成都的“折戟”，并不意外。

　　俏江南輸在了“精品川菜”

　　曾經大舉進軍成都市場的俏江南也有同樣的際遇。俏江南，定位精品高端川菜，當初風風火火進成都時，完全沒想到如今經營的慘淡。

成都俏江南

　　熟悉成都市場的人都知道，成都本地的紅杏酒家就是精于川菜制作的中流砥柱。它將川菜的“大眾化不是簡單化”做到了相當水準，不論從菜品、服務、環(huán)境都不輸于俏江南的市場定位，更重要的是，它的價格低于俏江南。

　　而成都紅杏酒家聚斂客戶的能力，本身就強于外來品牌。在有這樣一個強勁對手的競爭下，俏江南的市場遭遇可想而知。

　　“營銷”打不過“口味”

　　在一線城市風生水起的一些小吃品牌來到成都也遭遇滑鐵盧。

　　開店初期，這些長于營銷的品牌客流爆棚。但多好景不長，年輕人嘗鮮之后就又回到本土品牌的懷抱。

　　新餐飲品牌研究與策劃專家曾暉表示，口味是強有力的本土品牌保護壁壘。雖然本土品牌的進攻能力不強，但是其吸引消費者的防守能力是外來品牌難以比擬的。

　　進入圍城 解決品牌與市場的重合度

　　通過上述市場案例不難發(fā)現(xiàn)，這些一線品牌在二線區(qū)域市場的失利，都敗在了自己的“優(yōu)勢”上。其實，判定一個產品品牌的市場優(yōu)勢，主要看產品本身與區(qū)域市場的契合度。

　　|市場定位契合|

　　巴奴發(fā)展不過江

　　起源于河南安陽的巴奴毛肚火鍋，如今已經成為全國綠色餐飲中的知名品牌。但深究其發(fā)展路線便會發(fā)現(xiàn)，巴奴毛肚火鍋的重點市場開拓始終徘徊在長江以北。

巴奴曾提出，10年不過江

　　巴奴毛肚火鍋本著重慶“老油”不健康的思路，改良了火鍋鍋底。這一改良與重慶、四川火鍋的市場地位與消費習慣、消費口味相違背。若大舉進軍西南市場，必定出現(xiàn)市場排斥效果。

　　所以，巴奴的發(fā)展來看，其往東部沿海和一線城市的擴張是摸清了自己市場定位之后，才做出的明智選擇。

　　|解析|

　　由于一線城市移民人口眾多，其消費能力和消費意識會更偏向于健康化。而巴奴火鍋也恰恰迎合了這一市場需求。

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本文轉載自：餐飲老板內參

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