7年近60家店的72街如何憑“真功夫”脫穎而出

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導(dǎo)讀 

近幾年，餐飲行業(yè)風(fēng)云變幻，其間有些品牌倒下了，成為明日黃花；有些品牌卻在高歌猛進(jìn)，給餐飲行業(yè)注入新的血液和活力，中式連鎖快餐72街便位列其中。

據(jù)悉，目前72街分店數(shù)已超過(guò)50家，2015年內(nèi)將達(dá)到80家。作為中式連鎖快餐品牌，72街正以其快速的發(fā)展和不俗的成績(jī)贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)和業(yè)界的關(guān)注。在當(dāng)前餐飲業(yè)大“轉(zhuǎn)型”的境況下，72街能有如此良好的發(fā)展勢(shì)頭，其過(guò)人之處是什么呢？

72街創(chuàng)始人是從真功夫出來(lái)的，今天餐飲好案例（canyin120）就從72街的經(jīng)營(yíng)理念、環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)、管理等各方面來(lái)為大家介紹它到底有何“真功夫”。

 

名企概況：72街

 

72街的排隊(duì)情景

取名來(lái)源：72變是孫悟空的看家本領(lǐng)，品牌取名72街，表明其在菜式上變化無(wú)窮、以味取勝的產(chǎn)品策略。

類型：中式連鎖快餐品牌

品牌成立時(shí)間：2008年

創(chuàng)建地點(diǎn)：廣州

總裁：周明（原真功夫全國(guó)營(yíng)運(yùn)中心總經(jīng)理）

副總裁：易正偉（原真功夫廣州市場(chǎng)總經(jīng)理）

品牌使命：傳承中華美食，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展

品牌主張：72街的菜品特點(diǎn)是味道重一點(diǎn)，菜式多汁，重醬，口味濃郁，使得顧客在較短的就餐時(shí)間也能獲得淋漓盡致的美味體驗(yàn)。

 

定位：打造冠軍品質(zhì)，形成差異化優(yōu)勢(shì)

 

72街一開(kāi)始就定位為打造冠軍品質(zhì)。為打造“冠軍品質(zhì)”，72街在口味上和品控上下了不少功夫。

為了突出自己的特色，72街另辟蹊徑，確定其品牌定位為“味道重一點(diǎn)”，以富有粵式飲食文化元素的“啫啫排骨飯”為主打，注重醬料和蒸煎方式的運(yùn)用，令其菜品在口味上更富于變化和更具差異化，72街排骨飯全部選取臺(tái)山鼠牙粘，再采用高溫陶瓷烹制，排骨的新嫩配以軟香的米飯，為消費(fèi)者提供超乎快餐的味蕾享受。

此外，72街每月都會(huì)推出新品，同時(shí)在地道的粵式美食基礎(chǔ)上，增加了香辣型菜品，以形成差異化優(yōu)勢(shì)。

 

菜品：滿足消費(fèi)者需求，注重顧客感受

 

1、豐富品類，充分滿足消費(fèi)者味蕾

品類豐富是改變售賣(mài)方式的直接要求。72街的小吃由原先的四五種發(fā)展到現(xiàn)在的30多種，可以在整個(gè)柜臺(tái)上排列四大類別，有四米多長(zhǎng)。自選區(qū)五彩斑斕，有視覺(jué)沖擊力，能調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。試點(diǎn)的兩個(gè)店與以前相比，人均消費(fèi)額增長(zhǎng)30%，滿意度也有所提高。

 

2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，注重顧客身心感知

 

此外，精益制造和中央廚房的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是緊密結(jié)合的，在產(chǎn)品質(zhì)量控制方面，72街做了以下幾件事：

原材料零庫(kù)存。72街中央廚房堅(jiān)持原材料零庫(kù)存，當(dāng)天所到原料即時(shí)生產(chǎn)，即時(shí)分發(fā)到各店，所有門(mén)店天天到貨。

在品控中心建立國(guó)際檢驗(yàn)室。對(duì)每批原材料都會(huì)進(jìn)行新鮮度、微生物及含水率抽樣檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)餐廳水樣定期抽檢；

“原產(chǎn)地采購(gòu)”是其基本采購(gòu)準(zhǔn)則。采購(gòu)龍眼、腐竹、熟地等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)都與供應(yīng)者建立協(xié)議；

供應(yīng)商選擇有門(mén)檻。72街的排骨供應(yīng)商選擇四川的高金、金鑼等企業(yè)，貨期都在一個(gè)月以內(nèi)，避免因選用進(jìn)口排骨，造成食材不新鮮，口感差等問(wèn)題；

注重創(chuàng)新。為研發(fā)更適合72街的概念產(chǎn)品，研發(fā)中心人員每天穿梭在城中的各大酒樓餐館去試菜，挖掘美味，將流行元素加入新品當(dāng)中。

新品上市流程嚴(yán)苛。每款新產(chǎn)品上市之前，72街會(huì)聯(lián)手新浪等媒體在網(wǎng)上公開(kāi)招募“品味達(dá)人”，舉行“品味達(dá)人”免費(fèi)試吃活動(dòng)，并邀請(qǐng)他們來(lái)對(duì)新品提建議；

認(rèn)真搜集顧客意見(jiàn)。72街平均每個(gè)店每月要做50份顧客意見(jiàn)調(diào)查，對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)等12個(gè)維度進(jìn)行打分；

 

餐飲好案例（微信號(hào)：canyin120）點(diǎn)評(píng)：這些做法提高了產(chǎn)品的新鮮度，而消費(fèi)者對(duì)此是能感知到的。由此可見(jiàn)，雖然是快餐，但消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)一樣有要求，只有從消費(fèi)者的需求出發(fā)，才能提高銷(xiāo)量、提升品牌。

 

服務(wù)：方式多樣化，贏得顧客青睞

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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