中小型湯鍋店如何做大做強(qiáng)

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　　全國(guó)掀起的綠色餐飲熱潮，伴隨著現(xiàn)代人講究的健康飲食理念，亦有愈演愈烈的態(tài)勢(shì)，于是打著綠色旗號(hào)的餐飲企業(yè)也如雨后春筍般出現(xiàn)。其中，湯鍋?zhàn)鳛槠渲幸环N綠色餐飲類(lèi)型，成為眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選，如何將這類(lèi)中小型湯鍋店做好，成為餐飲企業(yè)棘手問(wèn)題。本期《名廚》商學(xué)院顧問(wèn)團(tuán)來(lái)到了山城重慶的“好廚來(lái)燉雞館”，一起來(lái)探討中小型湯鍋店的發(fā)展。

　　“好廚來(lái)燉雞館”基本概況

　　“好廚來(lái)燉雞館”由鄭中亮和劉雨創(chuàng)建經(jīng)營(yíng)，該店地處重慶市巴南區(qū)巴縣大道黃金地段，交通便利，可同時(shí)容納200人就餐，分別以“色，香，味，形”命名設(shè)立了四個(gè)包房，以此來(lái)體現(xiàn)對(duì)菜品的嚴(yán)格要求。

　　該店主推健康，營(yíng)養(yǎng)，天然，綠色菜品，如來(lái)自云南的野菜，鮮菌，這些天然，綠色，營(yíng)養(yǎng)的野菜，鮮菌，品種繁多，如鮮蟲(chóng)草花、鮮山藥，海鮮菇，金絲菌，球蓋菇，羊肚菌，鮑魚(yú)菇，金花菜，絲瓜尖，灰桃、茼蒿等，另外，好廚來(lái)燉雞館所出售的蔬菜全部是當(dāng)天在附近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)購(gòu)買(mǎi)農(nóng)民現(xiàn)摘的無(wú)公害蔬菜。

　　“好廚來(lái)燉雞館”所選用的每一只雞，都是農(nóng)戶(hù)自家在田間地頭，山丘院壩散養(yǎng)的土雞，選用這種土雞燉制出來(lái)的雞湯皮糯肉嫩，香味濃郁，湯味醇厚。

　　“好廚來(lái)燉雞館”人均消費(fèi)40-60元，開(kāi)業(yè)半年就收回投資，第二家直營(yíng)店也在主城區(qū)開(kāi)業(yè)兩個(gè)多月，目前正在籌備第三家和第四家分店。

　　鄭中亮“好廚來(lái)燉雞館”創(chuàng)辦人

　　重慶市名廚協(xié)會(huì)青年廚師技術(shù)交流會(huì)會(huì)長(zhǎng)

　　目前我們正在籌備連鎖店，存在一些疑惑，對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)，目前我們最應(yīng)該準(zhǔn)備些什么，具體的一些措施有哪些?希望各位專(zhuān)家給些意見(jiàn)。

　　劉雨“好廚來(lái)燉雞館”創(chuàng)辦人

　　重慶市名廚協(xié)會(huì)青年廚師技術(shù)交流會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

　　目前存在一個(gè)問(wèn)題就是大家都認(rèn)為燉雞館就是中低檔的消費(fèi)，我們想逐漸走出這種認(rèn)可，逐漸給消費(fèi)者打造出中高檔的印象，如何才能提升燉雞館的檔次，在燉雞館的同類(lèi)餐廳中脫穎而出?

　　需要解決的問(wèn)題

　　1.要向外擴(kuò)展，走加盟連鎖之路，現(xiàn)在我們應(yīng)該準(zhǔn)備些什么，具體該做什么?

　　2.如何提升燉雞館的檔次?

　　黃國(guó)良：保證特色原材料，建立優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)鏈

　　目前用的雞是去農(nóng)村直接收購(gòu)，野菜，鮮菌也都是從云南等原產(chǎn)地采購(gòu)，但規(guī)模化后這樣的采購(gòu)渠道就不能滿(mǎn)足發(fā)展需求了�，F(xiàn)在本土餐飲連鎖業(yè)就其工業(yè)化程度來(lái)講，基本處于手工作業(yè)和手工作坊的初級(jí)狀態(tài)，介于食品工業(yè)和初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)之間，作業(yè)管理方式粗放，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)乃至原輔材料供應(yīng)鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導(dǎo)致餐飲連鎖業(yè)經(jīng)營(yíng)整體業(yè)績(jī)提高緩慢。

　　重慶的周邊區(qū)縣有很好的養(yǎng)殖，培育環(huán)境，前期發(fā)展到一定階段，就應(yīng)該考慮建立優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)鏈。例如，重慶火鍋行業(yè)就在重慶石柱地區(qū)的建立自己的辣椒，花椒基地，其中包括火鍋原料，以及多種農(nóng)產(chǎn)品等。另外，不少企業(yè)還將在石柱開(kāi)建火鍋原料加工基地。作為全市的辣椒生產(chǎn)大縣，石柱一年約有20萬(wàn)噸辣椒供給重慶市火鍋行業(yè)。只有擁有自己的專(zhuān)業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。進(jìn)貨量大，可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收，鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

　　我還認(rèn)為酒店一定要加強(qiáng)品牌意識(shí)的建立。品牌成功正是酒店成功的重要保證。通過(guò)產(chǎn)品，宣傳和企業(yè)文化多元形象提升內(nèi)涵，以豐富品牌內(nèi)涵來(lái)做大企業(yè)的品牌價(jià)值，再使連鎖企業(yè)的整體贏利性提高，是被證明了的正確途徑。

　　沈明輝：連鎖加盟必須有標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)保證

　　首先加盟連鎖是指主導(dǎo)企業(yè)把自己開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，服務(wù)的營(yíng)業(yè)系統(tǒng)(包括商標(biāo)，商號(hào)等企業(yè)形象，以及經(jīng)營(yíng)技術(shù)，營(yíng)業(yè)場(chǎng)合和區(qū)域)，以營(yíng)業(yè)合同的形式，授予加盟店在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷(xiāo)權(quán)或營(yíng)業(yè)權(quán)。加盟連鎖經(jīng)營(yíng)模式適應(yīng)了社會(huì)生產(chǎn)和現(xiàn)代消費(fèi)變化的客觀需求，通過(guò)低成本擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)實(shí)現(xiàn)科學(xué)化管理，是一種高效率的經(jīng)營(yíng)方式。

　　這里提到的標(biāo)準(zhǔn)化就是指：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化。具體來(lái)講，原材料選購(gòu)、制作環(huán)節(jié)，菜品分量等都要有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，顧客到同一家餐館就餐，不能出現(xiàn)差別很大的情況。講到這里就有點(diǎn)像肯德基、必勝客的經(jīng)營(yíng)模式。但生搬硬套地挪用西方餐飲企業(yè)管理的經(jīng)驗(yàn)和方法，一定以失敗而告終。所以借鑒不是照搬，需要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展。

　　舉個(gè)例子：雞湯要按標(biāo)準(zhǔn)采用工廠化制作成濃縮高湯，配送個(gè)店調(diào)制使用：作業(yè)簡(jiǎn)單化。加盟者因?yàn)椴欢��?jīng)營(yíng)技術(shù)，所以才要加盟，也就是讓外行的人，通過(guò)短期的訓(xùn)練就能上場(chǎng)操作，而在短期內(nèi)，要讓加盟者從外行變成熟手，操作的技術(shù)必然不能太難，必須簡(jiǎn)單化。

　　野菜，鮮菌每一份的出品質(zhì)量、重量要統(tǒng)一，確保口味的一致和穩(wěn)定。在科學(xué)分析試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)菜肴加工操作工藝和流程，實(shí)行“適度工業(yè)化”操作，以盡量減少人為失誤。原料精確量化到到克，厘米和攝氏度來(lái)描述。中餐由于其配料和經(jīng)驗(yàn)的特殊性，在烹制過(guò)程中，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化難度很大。業(yè)內(nèi)人士經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)“鹽少許”少許是多少呢，沒(méi)有一個(gè)量化的標(biāo)準(zhǔn)，如果把它定一個(gè)量度，標(biāo)準(zhǔn)化就容易做到了。

　　覃偉：湯鍋店一定要有自己的特色

　　土雞，野菜，鮮菌是目前酒店特色，但特色的概念很廣，比如菜品的特色：“鄉(xiāng)老坎酒家”側(cè)重倡導(dǎo)個(gè)性鮮明的川西鄉(xiāng)土文化，以“土”為特色，從菜品到盛具都極力表現(xiàn)川西壩子濃郁的食風(fēng)，以其地道的川西鄉(xiāng)土菜和濃郁的鄉(xiāng)土氣息獨(dú)樹(shù)一幟。

　　酒店環(huán)境特色：如“巴國(guó)布衣酒樓”從它開(kāi)業(yè)伊始，就確定了以川東民風(fēng)民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農(nóng)家大院及鄉(xiāng)村風(fēng)情的裝修特色。菜肴則以干香，辛辣，味厚、樸實(shí)的特點(diǎn)，去體現(xiàn)巴人粗獷，淳厚，豪爽，好客的民風(fēng)�！熬爬镲h香”干鍋店以菜式精美、風(fēng)味獨(dú)特，盛具精致，環(huán)境優(yōu)美，格調(diào)高雅。

　　作為整體進(jìn)行形象宣傳。以上提到的這些酒店在同行業(yè)相互競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)中，充分展示出自己的特色，從而贏得了顧客和市場(chǎng)。隨著人們生活水平和生活質(zhì)量地提升，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯。對(duì)社會(huì)消費(fèi)品的不同需求，應(yīng)更加注重產(chǎn)品和服務(wù)的附加值。人們對(duì)健康食品、綠色食品，營(yíng)養(yǎng)食品需求越來(lái)越重視。飲食消費(fèi)已經(jīng)從單純的填飽肚皮、飽口福開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)槌钥谖�、吃文化，吃營(yíng)養(yǎng)，吃健康的多感官享受。人們這些餐飲消費(fèi)習(xí)慣的改變，必然要求企業(yè)差異化經(jīng)營(yíng)。而目前的“同質(zhì)化”的現(xiàn)狀顯然與此背道而馳。餐飲業(yè)要擺脫“同質(zhì)化”競(jìng)爭(zhēng)的困擾，重新進(jìn)行市場(chǎng)定位將是一個(gè)明智之舉。

　　就湯鍋店而言，大多數(shù)的店都是一大鍋野山菌雞湯、雪耳椰子煲雞湯、何首烏燉雞湯、核桃煲雞湯雞茸玉米羹，雞茸鮑魚(yú)羹等，很少有采取“每人每”的就餐形式。我們能否讓顧客花一樣的錢(qián)品嘗到多種口味的雞湯，將我們常用的大湯鍋，改成小的“每人每”小鍋，這樣就能和同行產(chǎn)出差異在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中重新定位自己的角色，形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，這樣的創(chuàng)新也要不斷對(duì)自身的經(jīng)營(yíng)進(jìn)行揚(yáng)棄和調(diào)整，不斷推出新的經(jīng)營(yíng)形象和產(chǎn)品特色，密切關(guān)注消費(fèi)需求的變動(dòng)。

　　消費(fèi)者意見(jiàn)：

　　林克：酒店的面積稍稍有點(diǎn)小，每次來(lái)人都很多，燉雞和菜品做得相當(dāng)好，老少皆宜，稍感不足的是酒店服務(wù)還需要提高。

　　常志：每次一家5口人來(lái)這里消費(fèi)在200到300元，在重慶來(lái)說(shuō)是中等水平，這里的野山菌非常不錯(cuò)，價(jià)格也不算貴，和重慶武陵山珍，芋兒雞等比起來(lái)價(jià)格要低2～5元。

　　燉雞和菜品做得相當(dāng)好，老少皆宜，稍感不足的是酒店有些服務(wù)還不夠到位，比如通往2層的轉(zhuǎn)角樓梯有些狹小，讓人有感覺(jué)拘束。餐具也比較大眾化，還沒(méi)有自己的特色。店方反饋：幾位專(zhuān)家意見(jiàn)很中肯，尤其針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的討論，如果之后要不斷開(kāi)設(shè)連鎖店，標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化是前提，所以我們?cè)诼?tīng)取專(zhuān)家意見(jiàn)之后要開(kāi)始著手重新整理思路了。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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