中餐分菜服務(wù)要求

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  無(wú)論在中餐廳還是西餐廳，餐廳服務(wù)員的工作之一就是分菜服務(wù)。分菜服務(wù)既體現(xiàn)著餐廳服務(wù)員的工作態(tài)度，又反映出餐廳的服務(wù)水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜，我們主要掌握中餐分菜。

   中餐分菜歷史悠久，早在古代帝王飲宴時(shí)就已出現(xiàn)了。當(dāng)時(shí)，每位進(jìn)餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此產(chǎn)生，并不斷隨著人們飲宴形式的變化而發(fā)展。

   一、分菜的概述

  （一）分菜前的準(zhǔn)備工作

    菜品端上餐臺(tái)之前，看臺(tái)的餐廳服務(wù)員要準(zhǔn)備好分菜所用的各種餐具及用具。

   1、分菜餐具的準(zhǔn)備。分炒菜前，應(yīng)準(zhǔn)備分菜所需相應(yīng)數(shù)量的骨碟；分湯菜前，應(yīng)準(zhǔn)備分湯菜所需相應(yīng)數(shù)量的湯碗與長(zhǎng)把湯匙；分蟹類菜肴時(shí)，應(yīng)按相應(yīng)的人數(shù)準(zhǔn)備好骨碟與蟹鉗等。

   2、分菜工具的準(zhǔn)備。分菜服務(wù)前，應(yīng)將分菜所需的工具、用具準(zhǔn)備齊全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙及墊盤、布巾等。

   3、菜肴展示。當(dāng)傳菜員將菜由廚房送至前臺(tái)后，看臺(tái)餐廳服務(wù)員在分菜服務(wù)前，應(yīng)將菜肴端至客人面前（或放在餐臺(tái)上或端托在手上）向客人展示。

  展示的同時(shí)，要向客人介紹菜肴的特點(diǎn)、烹調(diào)方法等有關(guān)內(nèi)容。當(dāng)客人觀賞后，方可進(jìn)行分菜服務(wù)。展示菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜肴的主看面朝向客人，利用轉(zhuǎn)臺(tái)的旋轉(zhuǎn)，按順時(shí)針?lè)较蛐煨燹D(zhuǎn)動(dòng)餐臺(tái)一周后，再將菜肴分讓給客人；如端托展示時(shí)，應(yīng)用左手端托，右手扶托，將菜托至與餐臺(tái)平行的高度，餐廳服務(wù)員站立的位置應(yīng)是第一主賓或第一主人視線的最佳位置，同時(shí)又要照顧到其他客人的觀賞，如可選在第一主人或第一客人斜對(duì)面進(jìn)行菜肴展示。用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)稍等，我來(lái)分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分派。

  （二）分菜用具與使用

   1、分菜的工具。中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。

   2、分菜用具一般的配用原則。分魚(yú)、禽類菜肴時(shí)，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜時(shí)應(yīng)使用餐叉、餐勺，也可使用筷子與長(zhǎng)把湯匙配合；分湯菜時(shí)，應(yīng)使用長(zhǎng)把湯匙。 2)餐叉、餐勺的用法 在分菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5個(gè)手指的配合來(lái)控制，餐勺的勺柄應(yīng)置于右手的中指與小拇指之上、無(wú)名指之下，餐叉柄應(yīng)置于食指與無(wú)名指之上、大拇指之下。 當(dāng)5個(gè)手指分別將餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服務(wù)時(shí)操作自如，既能將菜分好，同時(shí)又可將菜汁由勺盛取一同分送。 利用長(zhǎng)把湯匙分湯菜時(shí)，如湯中有菜，則需筷子一同配合操作。

   3、中餐分菜工具的使用方法

  （1）服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。

  （2）公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

  （3）長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。

   4、法式切分工具的使用方法

  （1）分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。

  （2）分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

  （三）分菜的順序。分菜的順序應(yīng)是：先依次分送給主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏炙�，先女后男�?

  （四）中餐分菜服務(wù)

   1、中餐分菜方法可以分為桌上分讓式、旁桌分讓式、二人合作式和轉(zhuǎn)臺(tái)分菜式等不同的方法，具體參考下面的具體內(nèi)容。

   2、分菜順序，桌上分菜應(yīng)按先賓后主的順時(shí)針順序進(jìn)行分讓；旁桌分讓后，分好的菜品也按照先賓后主的順時(shí)針順序進(jìn)行分讓。

   3、分菜要求見(jiàn)分菜要求。

  （五）西餐分菜服務(wù)

   1、西餐分菜的順序是先賓后主后其他賓客、先女后男的順序。

   2、西餐分菜工具，俄式分菜技術(shù)要求較高，服務(wù)員用餐叉、餐勺進(jìn)行分讓；法式西餐服務(wù)重于切割技巧，用具較多，有服務(wù)車、分割切板、餐刀、餐叉和分調(diào)料汁的叉和勺等。

   3、分菜要求參加分菜的要求。

  （六）分菜的一般注意事項(xiàng)：服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時(shí)，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時(shí)要跟上佐料，并略加說(shuō)明。

    二、分菜的方式

   分菜有三種方法，即餐臺(tái)分菜、分菜臺(tái)分菜和廚房分菜。前兩種分菜是在客人面前，餐廳服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)操作分菜服務(wù)，其分菜技術(shù)要求高。

   1、餐臺(tái)分菜

   分讓式餐臺(tái)分菜。分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員左手墊上餐巾布，將菜盤托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺進(jìn)行分讓。 用右手食指和拇指夾住叉柄，其余三指夾住湯匙柄，身體稍向前傾，用匙叉將菜品夾起，派入客人餐盤中。

   分讓式餐臺(tái)分菜注意事項(xiàng)如下：

  （1）分菜服務(wù)時(shí), 餐廳服務(wù)員站在賓客左側(cè)，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，餐廳服務(wù)員臉部略斜與菜盤成一直線，腰部稍向前彎。

  （2）分菜服務(wù)時(shí)，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點(diǎn)的名稱、特色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、典故等方面的內(nèi)容，但要注意，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開(kāi)菜點(diǎn)。

   （3）分菜服務(wù)時(shí)，要掌握好數(shù)量，做到分讓均等。特別是主菜，必須分得和相鄰賓客基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。

  （4）分菜服務(wù)時(shí)要做到一勺準(zhǔn)或一叉準(zhǔn)，決不可將一勺（叉）菜同時(shí)分給兩位客人，更不可當(dāng)著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時(shí)要注意菜的色彩要搭配均勻。

  （5）分每道菜時(shí)，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準(zhǔn)備。

   2、二人合作餐臺(tái)分菜

   指分菜服務(wù)時(shí)由兩名餐廳服務(wù)員配合操作，即一名餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)分菜，另一名餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)為賓客遞送分好的菜肴食品。這種分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在翻譯與陪同人員的中間位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持長(zhǎng)把勺接擋下方，以防菜汁滴落在臺(tái)面上。另一名餐廳服務(wù)員站在賓客的左側(cè)，把餐碟遞給分菜的餐廳服務(wù)員，待菜肴分好后，將餐碟放回客人面前。

   3、分菜臺(tái)（服務(wù)臺(tái)）分讓式服務(wù)，又稱為旁桌分讓式。首先在分萊臺(tái)上準(zhǔn)備好干凈的餐盤，備好叉、勺等分菜工具。當(dāng)菜肴從廚房遞送到前臺(tái)后，餐廳服務(wù)員應(yīng)先將菜放在餐臺(tái)上進(jìn)行展示，介紹菜名、特色，然后再將菜取下放到分菜臺(tái)上進(jìn)行分菜操作。分菜時(shí)要求快速、均勻。待菜分好后，將裝菜碟放在托盤內(nèi)，端托至賓客的左側(cè)遞送到賓客面前。其分送順序與餐臺(tái)分菜順序相同。

  分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)注意：不可拖帶菜汁，或?qū)⒉酥�滴落在桌面上或�(yàn)R灑在賓客的衣、物上。分讓菜在宴會(huì)服務(wù)中是一項(xiàng)帶有技術(shù)性的重要工作，要想熟練地掌握它，就必須對(duì)各種菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的質(zhì)地、特點(diǎn)（是整形的還是塊狀的，是多汁的還是無(wú)汁的）等有充分的了解，才能在賓客面前操作動(dòng)作嫻熟自如。

   4、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法。服務(wù)員將菜品向客人展示介紹后，右手持握服務(wù)叉、匙從轉(zhuǎn)盤上將所上菜品按照先賓后主的順序依次分入客人餐盤中，邊走邊轉(zhuǎn)邊分。分菜完畢后，應(yīng)保證菜盤中剩下1/5左右，整理余菜，放回服務(wù)叉、匙，請(qǐng)客人慢用。這種分菜法不可在一個(gè)服務(wù)位同時(shí)為兩位客人派菜。

   二、分魚(yú)

   分魚(yú)服務(wù)，是餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的服務(wù)技巧之一。餐廳服務(wù)員要想做好分魚(yú)服務(wù)，首先應(yīng)掌握所分魚(yú)的品種及其烹調(diào)方法，根據(jù)其不同的食用方法進(jìn)行不同的分割裝碟。

  （一）分魚(yú)用具。常用的分魚(yú)用具有魚(yú)刀、魚(yú)叉、魚(yú)勺。分魚(yú)配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚(yú)的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚(yú)時(shí)，因其焦酥，可帶魚(yú)骨分用，故而應(yīng)配用餐叉、餐勺；分干燒整魚(yú)、紅燒整魚(yú)、清蒸整魚(yú)時(shí)，要將魚(yú)骨、魚(yú)肉分離，故而應(yīng)配用餐刀剔出魚(yú)骨刺及切割魚(yú)肉，配以餐叉、餐勺用于分魚(yú)裝碟。

  （二）分魚(yú)要求。分魚(yú)操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚(yú)向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚(yú)的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過(guò)程中向客人進(jìn)行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚(yú)放在餐臺(tái)上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的過(guò)程中，客人也觀察到了魚(yú)的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚(yú)展示完畢，方可進(jìn)行分魚(yú)服務(wù)。

  （三）分魚(yú)的方法

   分整形魚(yú)大體有兩種方法，一種是在餐臺(tái)上分，即餐廳服務(wù)員向客人展示完后，將魚(yú)轉(zhuǎn)至餐廳服務(wù)員處，使魚(yú)呈頭朝右、尾朝左，魚(yú)腹朝向桌邊，當(dāng)著客人的面，將魚(yú)進(jìn)行拆分。另一種是餐廳服務(wù)員向客人展示完魚(yú)后，將魚(yú)拿到接手臺(tái)或配餐室進(jìn)行分魚(yú)。

  （四）分魚(yú)注意事項(xiàng)

   分魚(yú)服務(wù)時(shí)，要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；操作時(shí)，動(dòng)作要干凈利落；魚(yú)骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚(yú)肉去骨后完整美觀；分魚(yú)裝碟時(shí)要均勻、準(zhǔn)確。

 （五）分魚(yú)步驟。由于魚(yú)的品種不同和烹調(diào)方法不同，因此分魚(yú)的具體步驟也各不相。

   1、糖醋整魚(yú)的分魚(yú)步驟

   分糖醋整魚(yú)時(shí)，左手握餐勺壓在魚(yú)頭處，右手拿餐叉從魚(yú)腹兩側(cè)將魚(yú)肉切離魚(yú)骨。由于糖醋魚(yú)較焦脆，因此在操作時(shí)要用力得當(dāng)。待魚(yú)肉切開(kāi)后，將魚(yú)塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚(yú)塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚(yú)時(shí)，要速度快，因?yàn)樗鼘倩鸷虿�，如時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，往往直接影響菜肴的質(zhì)量

   2、清蒸整魚(yú)的分魚(yú)步驟

   分清蒸整魚(yú)時(shí)，左手握餐叉將魚(yú)頭固定，右手用餐刀從魚(yú)中骨由頭順切至魚(yú)尾，然后將切開(kāi)的魚(yú)肉分向兩側(cè)脫離魚(yú)骨，待魚(yú)骨露出后，將餐刀橫于魚(yú)骨與魚(yú)肉之間，刀刃向魚(yú)頭，由魚(yú)尾向魚(yú)頭處將魚(yú)骨與魚(yú)肉切開(kāi)，當(dāng)骨、肉分離后，用刀、叉輕輕將魚(yú)骨托起放于魚(yú)盤靠桌心一側(cè)的盤邊處，再將上片魚(yú)肉與下片魚(yú)肉吻合，使之仍呈一整魚(yú)狀（無(wú)頭尾），同時(shí)餐叉與餐刀配合，將魚(yú)肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺將魚(yú)肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚(yú)、油浸魚(yú)與分清蒸魚(yú)步驟相同。

   3、食鱗魚(yú)的分魚(yú)步驟

   分食鱗魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)身上的鱗輕輕剝離魚(yú)身放置魚(yú)盤一側(cè)，然后與分清蒸魚(yú)步驟相同。在向各個(gè)餐碟內(nèi)分裝魚(yú)肉時(shí)，將魚(yú)鱗也等份地分裝于這些餐碟中，送與客人一同食用。因細(xì)魚(yú)在制作時(shí)，由于其每片鱗下邊都有油脂，故而其鱗不可去掉，待其制熟后，其鱗片上的油

   脂食用時(shí)味道十分鮮美。

   分魚(yú)與分菜在服務(wù)程序上的要求是一致的，因此，在分魚(yú)服務(wù)中，應(yīng)遵循分菜的規(guī)范要求。

   三、其他菜肴的分菜法

   1、雞、鴨等整形類菜肴。要先用刀叉剔去骨頭;分讓時(shí)，要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來(lái)分割及分派，要保持其形狀完整和均勻;一般頭尾部分派，由客人自行取用。先用公筷壓住鴨身，用公用餐具將腿肉和鴨脯切扒成若干均勻的鴨塊，再按賓主次序分派。鴨頭、翅尾不分，留在碟上，隨客人自行食用。

   2、肘子。用公筷壓住肘子，用公用餐具將肘子切成若干塊，再按賓主次序分派；每位客人碗或餐盤中的菜不宜過(guò)多，否則吃不下則不好，特別是女性；不同的客人盡量分的份量一樣，以示一視同仁；盤中因該留下一部分菜，以備賓客添加，也顯示菜品份量充足。

   3、蛋煎制品。用公筷壓住蛋餅，用餐刀或公勺將蛋餅扒成若干件，再按賓主次序分派。

   4、冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，帶皮的燉品。由于瓜身高，一般要作兩次分派。第一次用公勺將上段冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻分派給客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀從上向下切，橫削去皮（由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓），一般分四刀切削完。

   5、拔絲甜菜。分派時(shí)用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開(kāi)水里浸一下。再夾到客人盤碗里。分的動(dòng)作要快，即上即拔，即浸即食，可以保證菜品的特點(diǎn)。

    6、卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前

   四、分湯

   1、分湯的工具：大湯勺、筷子、餐刀、餐叉等

   2、分湯的方法：（1）當(dāng)湯與原料有明顯區(qū)分時(shí)：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；或者反過(guò)來(lái)先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。兩種方法各有所長(zhǎng)，視不同的湯類而定；（2）第三種是湯與原料沒(méi)有明顯區(qū)分時(shí)，一次性將湯分到湯碗即可；（3）從主賓位開(kāi)始分湯，站在客人的左側(cè)，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螢榭腿朔肿專唬?）如果原料為整體的，入整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務(wù)臺(tái)，先將其分割好，再進(jìn)行分湯；（5）一般分盛至湯碗的8分處�！�

  3、分湯的注意事項(xiàng)：參見(jiàn)一般的分菜、分湯的注意事項(xiàng)。

  五、分菜、分菜的基本注意事項(xiàng)

   1、上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過(guò)。

   2、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意。

   3、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。

   4、上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上配料，后上菜，并一次上齊，不要間隔，也不要顛倒順序。

   5、上帶殼的菜肴時(shí)，跟上小毛巾和洗手盅。

   6、菜上齊后，要告知客人，并詢問(wèn)是否需要加菜或其他幫助。

   7、分菜時(shí)掌握好數(shù)量，做到均勻準(zhǔn)確，并在餐盤中留有稍許的菜肴。

   8、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓。

   9、分菜、分湯要一叉準(zhǔn)，一勺準(zhǔn)，一般的湯、菜碗或碟不要添置多次，一次或兩次盛至標(biāo)準(zhǔn)的量，一般為七八分滿；不能將一勺湯分給兩位客人。

   10、分菜、分湯時(shí)，不要碰撞出響聲，不灑、不溢、不濺、不淋、不刮、不磕、不倒，不粘手、不探頭、不近身、不壓迫靠近客人、不打噴嚏、不說(shuō)話、不深呼吸，不煩、不急、不慢、不抖、不中斷、不走神。

   六、特殊情況的分菜方法

   1、特殊宴會(huì)的分菜方法

  （1）客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

  （2）主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。

 （3）老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。

   2、特殊菜肴的分讓方法

  （1）湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。

  （2）造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。

  （3）卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。

 （4）拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。

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