餐飲服務(wù)員點(diǎn)菜服務(wù)細(xì)則

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  崗位名稱：餐廳服務(wù)員  所屬部門：餐廳

   工作性質(zhì)：主辦參與人員：

   需要的物品（資料）：菜單，點(diǎn)菜簿，筆

   說明：服務(wù)員在點(diǎn)菜過程中如果能掌握適時(shí)適度對(duì)顧客進(jìn)行菜肴推銷，那就既能增加餐館的利潤(rùn)，又能使顧客感到心滿意足。這能產(chǎn)生“雙贏效果”。

  步驟怎樣去做

 

   1、點(diǎn)菜前的準(zhǔn)備工作 Ø 儀容儀態(tài)要求：舉止端莊；神情專注；主動(dòng)親切；語言流利。 Ø 餐飲知識(shí)要求，掌握：中外名俗、菜點(diǎn)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、酒水知識(shí)。

 

   2、通過“看”、“聽”對(duì)顧客進(jìn)行初步揣摩 Ø 看客人的年齡、性別、職業(yè)、文化程度，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，是宴請(qǐng)朋友聚餐，還是情侶約會(huì)。性格是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。 Ø 看人員的組成結(jié)構(gòu)，是點(diǎn)菜生獲取信息的的第一印象。例如，客人若年齡差別不大，多半是同學(xué)或朋友，帶有孩子或老人，則家庭型客人居多，若互相謙讓，一般是因公交往的商務(wù)型客人。 Ø “聽”的目的是在“看”的基礎(chǔ)上進(jìn)行深層次的了解，要求是能聽出話里話外，準(zhǔn)確的把握客人的需求、想法。判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

 

   3、遞交菜單 Ø 在服務(wù)臺(tái)拿取夠用且完整的酒譜和菜單。 Ø 待迎賓引領(lǐng)客人入座后，茶水服務(wù)結(jié)束時(shí)，或在恰當(dāng)時(shí)機(jī)，走上前點(diǎn)頭示意，詢問客人：“打攪一下，請(qǐng)問哪位點(diǎn)菜？” Ø 確定后至客人的左側(cè)呈遞譜單，打開菜譜第一頁，左手拿菜譜左下角，將菜譜傳遞給客人。當(dāng)客人接過菜譜后，及時(shí)將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。 Ø 點(diǎn)菜時(shí)雙腳分開，與肩同寬呈“T”型站立，站在客人旁邊，身體微傾成75度左右，不能離客人太近或太遠(yuǎn)。左手大拇指扶住點(diǎn)菜夾邊緣，其余四指翻轉(zhuǎn)扣住點(diǎn)菜夾，將點(diǎn)菜夾夾在小臂上平穩(wěn)拿住，點(diǎn)菜夾距眼睛約20厘米左右。在客人看菜譜時(shí)應(yīng)先填寫好單據(jù)日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)等說明項(xiàng)目。當(dāng)客人看菜譜約一分鐘后，詢問客人：“先生/小姐，請(qǐng)問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”

 

   4、主動(dòng)推薦并征詢客人獲得信息 Ø 當(dāng)客人盲目翻動(dòng)菜譜無從下手時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品、酒水和菜譜上相對(duì)應(yīng)的排列位置。推薦菜品、指點(diǎn)菜品時(shí)應(yīng)五指并攏，簡(jiǎn)潔明快、干凈利落地指點(diǎn)菜譜上的菜品；不能用筆指點(diǎn)菜譜，不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜譜上相應(yīng)的文字，同時(shí)詢問客人：“您看××菜怎么樣？”然后立即對(duì)該項(xiàng)菜品做出簡(jiǎn)要介紹。 Ø 善于利用問話獲得信息并引導(dǎo)消費(fèi)。 先用開放式問題確定大致需求�！疤厥庖蓡柧洹保ㄩ_放式）可以幫助我們?nèi)〉脤?duì)方的訊息與客戶的想法，當(dāng)我們掌握越多的資訊與客戶想法，我們就能越精確知道對(duì)方的需求，以及提高成交率。 再用封閉式問題引導(dǎo)消費(fèi)�！斑x擇疑問句”（封閉式）的效益：引導(dǎo)客戶注意到我們想要強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)是引發(fā)對(duì)方朝向我們希望的方向思考；需求的確認(rèn)和范圍鎖定；以預(yù)設(shè)的問題引導(dǎo)與創(chuàng)造客戶的需求。

 

    5、回答客人提問并掌握推薦原則 Ø 當(dāng)客人詢問菜品時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品所屬類別、口味特點(diǎn)、烹制方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補(bǔ)品味、互補(bǔ)功效的菜品中選擇適當(dāng)?shù)牟似愤M(jìn)行推銷。 Ø 當(dāng)客人要求點(diǎn)菜員推薦菜品時(shí)，注意把握技巧，應(yīng)用巧妙的語言詢問客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。 Ø 向客人推薦菜品搭配方案時(shí)，要注意各種搭配比例，注意味別的反搭配。 Ø 為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法。 Ø 推銷時(shí)察言觀色，當(dāng)客人猶豫不定或眾多客人意見不一時(shí)，應(yīng)及時(shí)認(rèn)定客人的需求，此時(shí)不宜過多推銷其它菜品。不得強(qiáng)迫客人接受。

 

    6、把握推薦用語引導(dǎo)消費(fèi)并消除顧客異議 Ø 采用FAB原則進(jìn)行語言組合。F就是Feature，即屬性；A就是Advantage優(yōu)勢(shì)；B就是Benefit利益。 Ø 把產(chǎn)品的特征，采用聯(lián)想的技巧，將兩道菜肴合并后得出了一種全新的說法。 Ø 采用限定式銷售法，利用顧客的心理給顧客的選擇一定的限制或心理的催促。 Ø 借他人之口法，強(qiáng)調(diào)名人效應(yīng)。即借助社會(huì)上有地位的知名人士對(duì)某菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，來證明其高質(zhì)量、合理的價(jià)格，值得購買。 Ø 采用化整為零法，將一份菜的價(jià)格分成若干份。 Ø 先順著顧客的意見，然后再轉(zhuǎn)折闡述。你說得確實(shí)……但是……

   7、具有營(yíng)銷意識(shí)并提醒客人 Ø 特殊情況的菜肴，必須提醒客人，例如口味特殊或者燒制時(shí)間較長(zhǎng)的。 Ø 當(dāng)客人點(diǎn)菜量過多的時(shí)候，給予顧客善意的提醒。

 

   8、填寫菜單 Ø 在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡清楚。 Ø 點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾恕⒑ｕr、熱菜（葷）、熱菜（冷）、點(diǎn)心、甜食。 Ø 書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。 Ø 要求如下： 書寫清楚、符合規(guī)格。 根據(jù)菜單上的項(xiàng)目次序分類填寫。 填寫菜單要冷、熱菜分開記。 注明上主食的時(shí)間。 記清客人的特殊要求。 點(diǎn)菜單一式四份。 注明用餐日期、時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員姓名。 填寫完后，再次核對(duì)一下。

 

   9、重述菜單 Ø 將所點(diǎn)的菜品、酒水復(fù)述一遍，得到客人的確認(rèn)后，將菜譜收回，請(qǐng)客人稍候并點(diǎn)頭示意。祝愿客人進(jìn)餐愉快，然后完整填寫單據(jù)，將單據(jù)分送給相關(guān)人員。

 

   10、送出菜單 Ø 將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上。 Ø 用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多