餐飲服務(wù)之點菜技巧

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怎樣做到菜單多元化？

① 原料選擇應(yīng)多樣，如雞、鴨、魚、肉、豆、菜、果；

② 加工形態(tài)要不同，如絲、條、塊、丁、球、整只；

③ 調(diào)味變化有起伏，如酸、甜、辣、咸、鮮、香、復(fù)合味；

④ 色彩搭配應(yīng)協(xié)調(diào)，如赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫；

⑤ 烹調(diào)方法選多種，如炒、燒、燴、烤、煎、燉、拌；

⑥ 質(zhì)感差異多變化，如軟、爛、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；

⑦ 器皿交錯有特色，如盤、碗、杯、碟、盅、象形；

⑧ 品種銜接需配套，如菜、點、羹、湯、酒、果、甜品；

營養(yǎng)評述

      此宴會菜單食譜設(shè)計：三大宏量營養(yǎng)素配比合理，主食粗、細(xì)糧搭配，副食色彩搭配艷麗烹調(diào)方法多樣，配以適量調(diào)配飲料使得此宴會更加豐富多彩。畜、禽、水產(chǎn)品等動物性原料中有豬、雞、魚類及大連特色水產(chǎn)品豐富，適量補充人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白；蔬菜中的根莖葉花果等品種齊全，提供大量的膳食纖維；另外還有豐富的豆制品，菜品的烹調(diào)中運用燉、燒、蒸、清炒等多種技法，飲品中提供大量的維生素及礦物質(zhì)。此宴會色香味形具佳并且數(shù)量適應(yīng)，能夠做到科學(xué)搭配、酸堿平衡、達(dá)到了營養(yǎng)平衡膳食要求，適應(yīng)大多數(shù)人群的需要。

[第一幕：被人請客]

       請客的人愛讓客人點菜，客人初來乍到地也怕點不好，想點貴的，還想不想有下次了；想點便宜的，什么醋溜土豆絲，倒是便宜，什么餐館也都有，可是也太不給主人面子了吧！那就盡量點價格適中的并適合在座各位口味吧！

可以試試以下四點原則：

1、識風(fēng)味。向服務(wù)員打聽這兒的特色菜，對于建議可以參考，但要有選擇性的去聽，因為有些服務(wù)員會推薦一些快過期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特別注意！

2、識價格。除蔬菜外，一般葷食比市場價格貴1.5倍是正常，（特色菜除外）標(biāo)有“時令”二字的菜勸君少碰。

3、識新鮮。蔬菜都強調(diào)時令新鮮，一些反常規(guī)的香濃菜要注意原料是否新鮮。

4、識組合。一般整桌菜要搭配合適，葷素、濃淡、干濕多種烹飪方法的組合。

        從飲食消費心理分析，一次飯局，能有一到兩個菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。

[第二幕：宴請別人]

     宴請別人，出于禮貌，應(yīng)該讓客人去點菜，客人肯點的話就省了許多的麻煩，要是客人不肯點了？這時的你可就得身跳重?fù)?dān)了。

先冷盤后熱炒；大盆湯小點心；外加果盤一道。另外還要注意一下在坐的有沒有人忌口。既然是你請客，主動權(quán)就在你，最好選擇去過的餐館，以便做到心中有數(shù)！

      實在不知道點什么的，就可以看看別人的桌子上的菜，進行大約估略一下。還有一招就是把領(lǐng)班的叫進來，把標(biāo)準(zhǔn)告訴她，讓領(lǐng)班幫忙點菜，領(lǐng)班對自己的餐館肯定是熟悉的，能夠保證品嘗到本店的特色，而且搭配上也比較合理，領(lǐng)班的為了拉回頭客，一般不會在質(zhì)量上打折。

           兵法有云：知己知彼，百戰(zhàn)不殆。既然來了，一定要嘗嘗特色菜，如果有特價菜，一定要點，因為餐館要招攬生意，特價菜平價并且和餐館特色有關(guān)，點特價菜可以達(dá)到，省錢嘗鮮的目的。

一起來學(xué)點菜時

小竅門

1走進來看一看

這是首要的，別到了飯店翻開菜單就點菜。當(dāng)然對于熟悉的飯店，你已經(jīng)了如指掌，而在新的飯店就餐時要：

1，先看一看別人桌子上都點同一個菜，那么這個菜一定是這家飯店的特色，性價比不會差，不妨一點。看別人的桌子還能夠讓你直觀地了解到菜的出品，觀察食客的表情還能夠準(zhǔn)確地分辨出菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點吧，這樣，你的點菜成功率就會比較高。

2，再看一看人在干什么？食客多不多？如果飯店人很多，而且大多數(shù)桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不會很快，那么，你就需要稍微多點一些冷菜，還要少點一些蒸的，費刀功的菜肴，這樣可以避免長時間等待。反之，則可以少點冷菜，以免浪費。

2提前來避一避

“避”字就是避開同食者單獨點菜，這樣可以避免許多尷尬，尤其適合一些特殊的就餐活動。比如商務(wù)宴請，生日聚會之類，你不妨提前去點菜，這樣自由度大得多，拒絕小姐的推薦也坦然得多。點完菜后還可以先算一下花費，做到心中有數(shù)。如果發(fā)現(xiàn)總價超標(biāo)各種過低，也可以馬上調(diào)整。

     請客吃飯自有“套路”。其實宴請菜是最容易點的，因為它有套路可循。檔次的體現(xiàn)不應(yīng)該靠“量”而應(yīng)該靠“質(zhì)”。

3落下坐辨一辨

1，先辨一辨“言”。一般來說，服務(wù)小姐總會向你推薦幾道菜，你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度：每天開市前，廚房會開出一張條子來，寫著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數(shù)是“原料再放下去就要影響質(zhì)量了，所以必須迅速賣掉”。推銷這些菜的服務(wù)小姐有獎勵的，所以她們格外賣力。所以，你千萬不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動，警惕上鉤吃虧。

2，再辨一辨“類型”。上飯店吃飯無非是商務(wù)宴請，家庭聚會，朋友小酌，工作午餐幾類。商務(wù)宴請：自然是冷菜，熱菜，點心，湯，水果全套上，但是也沒有必要過于講究排場，適可而止最科學(xué)。如果是其余幾種，就沒有必要這么講究，少點或者不點冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。

3，然后辨一辨“人數(shù)”。有特殊意義的另當(dāng)別論，如果只為聚一聚或者填飽肚子，四位以下點4菜1湯；5——7位點8菜1湯；8位以上，按照人數(shù)加2的數(shù)量點，應(yīng)該足夠了。上面指熱菜，冷菜盡量少點，如果冷菜點的比較多，那么熱菜可以適當(dāng)減少一兩道。

大家一起來找茬

小王請客戶吃飯，同時就餐為6人（4男2女），就餐地點大連二七廣場品海樓。小王點菜菜單為：

冷菜：香蔥毛蜆子、藍(lán)莓山藥

熱菜：家燜鱖魚、果味魚塊、菠蘿咕咾肉、香菇油菜

主食：蜆子面

此菜單出現(xiàn)的問題：

（原料重復(fù)）

（口味重復(fù)）

（顏色重復(fù)）

（形狀重復(fù)）

（無湯菜）

張同學(xué)生日當(dāng)天，寢室室友為她過生日，點菜如下：

水煮魚，小雞燉蘑菇，炸蝦仁，軟炸肉，蔥油豆腐皮，水果蛋糕

找出問題？

烹調(diào)方法重復(fù)、器皿重復(fù)、質(zhì)感重復(fù)、品種重復(fù)、缺少冷菜。

§ 訓(xùn)練

制定一次10人宴會菜單，辦宴目的自擬（婚宴、壽宴、迎賓宴等均可），建議為自己制定將來結(jié)婚菜單一份。

菜單特點及評論（文化、營養(yǎng)、菜系、飲品、客人心理、綜合技巧角度考慮）

注：用作業(yè)紙書書寫，2010年12月1號隨堂上交。

趣味菜名

《母子相會》～～～～～～黃豆芽拌黃豆

《雪山飛狐》～～～～～～炸蝦片

《走在鄉(xiāng)間的小路上》～～紅燒豬蹄，邊上鑲點香菜

《一國兩制》～～～～～～煮花生米和炸花生米

《波黑戰(zhàn)爭》～～～～～～菠菜炒黑木耳

《雷擊青龍》～～～～～～拍黃瓜

《火山下大雪》～～～～～涼拌西紅柿上面灑上白糖

《悄悄話》～～～～～～～豬口條拼豬耳朵

《泰山三美》～～～～～～白菜燉豆腐，三美是白菜、豆腐和水

《絕代雙驕》～～～～～～青辣椒炒紅辣椒

《紅燈區(qū)》～～～～～～～辣子雞丁

《關(guān)公戰(zhàn)秦瓊》～～～～～西紅柿炒雞蛋（紅臉和黃臉）

《私奔》～～～～～～～～茄子燉土豆

《火辣辣的吻》～～～～～辣椒炒豬嘴

《小二黑結(jié)婚》～～～～～盤子里兩個剝光的皮蛋

《紅燒美國大使館》～～～紅燒大腸

《朝天厥》～～～～～～～鹵鵝屁股

《黑熊耍棍》～～～～～～木耳炒豆芽

《穿過你的黑發(fā)的我的手》海帶燉豬蹄

《奉陪到底》～～～～～～油炸花生米

經(jīng)典宴會菜單賞析

APEC（亞太經(jīng)合組織）會議領(lǐng)導(dǎo)人晚宴

2001年10月20日，坐落于浦東濱江大道上的上海國際會議中心上海廳內(nèi)燈火輝煌，氣氛熱烈。國家主席江澤民在這里宴請出席APEC領(lǐng)導(dǎo)人非正式會議的經(jīng)濟體領(lǐng)導(dǎo)人及配偶。晚宴的菜單上印有團話圖案，以及燙金的“亞太經(jīng)合組織領(lǐng)導(dǎo)人晚宴”和“中國上海2001年10月20日”等字樣。上海國際會議中心最優(yōu)秀的廚師精心設(shè)計了晚宴菜式：一道冷盆、四道熱菜和一道點心加水果，分別是

迎賓冷盆、雞汁松茸、青檸明蝦、中式牛排、荷花時蔬、申城美點和碩果滿堂。

迎賓冷盆：掀開銀蓋，躍入眼簾的是一副“畫”：“鮮花”植立于“泥”中，“泥土”是兩片連肉帶皮的烤鴨，“花桿”是植在“泥”上的三根蘆筍，“花葉”是三角形的兩片鵝肝，圓形“花盤”由三片白煮蛋的蛋白圍成，“花蕾”由三四粒紅、黑魚子組成。黑色子是產(chǎn)于烏蘇里江的大麻哈魚子，比較名貴，有其點綴就上檔次。

雞汁松茸：這道湯要有香味、鮮、濃、又要清，雞專門從蘇北買來，都是散養(yǎng)的。松茸和竹蓀產(chǎn)自云南，是經(jīng)中國菌類食物研究協(xié)會專家確認(rèn)的持證產(chǎn)品。這道湯是冷盤后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹蓀、2根小菜心、菜心的頭上插著2根胡蘿卜小梗。

青檸明蝦：為符合外賓的飲食習(xí)慣，明蝦須去殼切成片，但為了顯出蝦的形狀，所以用南瓜刻成蝦狀，將明蝦鋪在上面，再用土豆片封住，周圍標(biāo)上花邊。土豆片用鱖魚湯拌成，這道菜經(jīng)烤制而成，裝盆時，盆中三分之二的位置放蝦，邊上放著半只檸檬，一旁用一片荷蘭芹的葉子點綴。

中式牛排：牛肉采用內(nèi)蒙古赤峰散養(yǎng)的牛。這盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小時的薯條，金燦燦且?guī)е�甜味，兩邊�?根月牙形的荷蘭豆，翠綠綠的。牛排用番茄沙司和辣醬制作，微辣中帶甜，色香味俱全。

荷花時蔬：呈現(xiàn)了一副荷花綻放水中的景致，黃瓜汁水造就的荷塘一抹淡綠，上面浮著由紅菜頭刻成的“荷花”、用冬瓜刻出的船，船上是滿載而歸的“柴�！�，這些“柴�！笔且慌徘薪z的橄欖菜、條狀的油燜篙白。

申城美點：一只蘿卜酥餅、一只小小的素菜包和一翡翠水晶餅。素菜包只有生煎饅頭般大小，而翡翠水晶餅的制作比較獨特，皮用小豌豆片和麥淀粉制作，上面壓有APEC的字樣，這盤點心用素菜點成一片草地，用麥淀粉捏成的兩只和平鴿用嘴銜著牡丹或玫瑰，詩情畫意躍然盤中。

碩果滿堂：用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成，四樣水果放在玻璃盤中，紅黃橙綠相間，熬是漂亮！

為賓客們提供的飲料包括葡萄酒、青島啤酒、橙汁、可樂、雪碧、礦泉水等。主桌的軟飲料同其他桌上一樣，只是添了中國的名貴白酒—茅臺酒和五糧液。

現(xiàn)代婚宴菜單

四海同歌韻和鳴——龍鳳拼盤

鸞鳳喜映神仙池——迷你佛跳墻

海誓山盟龍鳳配——蒜茸蒸龍蝦

月老紅線牽深情——紅燒刺參扣魚肚

百年好和錦玉帶——玉環(huán)鴛鴦貝

比翼雙飛會鶴橋——金錢雞拼釀雞翅

天長地久慶有余——糖醋煎黑鮪魚

紗窗繡幕鴛鴦?wù)怼�—什錦燴蔬菜

七夕佳偶牽手心——虱目魚丸湯

同心齊譜金鏤曲——紅鱘米糕

花團錦簇并締蓮——團圓蓮子露

馥蘭馨果合家歡——環(huán)球水果盤

 

比翼雙飛席

八冷碟： 鴛鴦彩蛋 如意雞卷 糖水蓮子 稱心魚條

大紅烤肉 相敬蝦餅 香酥花仁 恩愛土司

八熱菜： 全家歡樂——燴海八鮮

比翼雙飛——酥炸鵪鶉

魚水相依——奶湯魚圓

琴瑟合鳴——琵琶大蝦

金屋藏嬌——貝心春卷

早生貴子——花仁棗羹

大鵬展翅——網(wǎng)油雞翅

萬里奔騰——清燉金踢

四果點： 甜甜蜜蜜——喜慶蛋糕

歡歡喜喜——夾心酥糖

熱熱鬧鬧——糖炒栗子

圓圓滿滿——豆沙湯團

宴會菜點營養(yǎng)設(shè)計舉例

宴前：清茶

冷菜：拌金針菇、碧綠油菜、拌海帶絲、美味醬鴨、五香爆魚、鹽水河蝦

熱菜：干燒鮮魚、菠蘿蝦球、粉蒸排骨、叫化童雞、素炒什錦、干貝瓜球

湯羹：鱸魚羹、杏仁豆腐

點心：蘿卜絲餅

客人落坐，先端上一壺屬堿性的清茶，大家邊喝邊談。然后送上三葷三素的六小盤涼菜。三個素菜中有碧綠的小油菜，一個細(xì)如毫發(fā)的海帶絲，一個是拌金針菇；三個葷菜是醬鴨、五香魚和蝦。這六盤涼菜，清談可口，是典型的淮揚風(fēng)味。而且都是事先經(jīng)過測算的，達(dá)到了酸性和堿性的平衡。接著上席的是六個熱菜，四葷二素。葷菜是菠蘿蝦球、干燒鮮魚、粉蒸排骨、叫化童雞；素的是素炒什錦、干貝瓜球。還有兩個湯是鱸魚羹和杏仁豆腐，另外一道點心蘿卜絲餅。并且每道菜都先看后分、每人分到的菜量少而精，幾乎都能用凈。整席菜肴中不但有四條腿的豬，兩條腿的鴨跟雞，一條腿的金針菇，以及沒有腿的魚和海產(chǎn)品，還有蔬菜中的根、莖、葉、花、果、菌類等�；�樣多，品種齊，科學(xué)搭配，酸堿平衡，基本上達(dá)到平衡膳食的要求。

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