[案例]新店如何用好菜單

餐館所處的地理位置、餐館的經(jīng)營模式、菜單設(shè)計是彼此相關(guān)，相互影響的因素。一家餐館的地理位置和經(jīng)營模式在很大程度上已經(jīng)決定了它的顧客市場。菜單設(shè)計應(yīng)適合當(dāng)?shù)氐念櫩褪袌�，并且�?yīng)與餐館的地理位置和經(jīng)營模式相適應(yīng)。

餐館所處的地理位置、餐館的經(jīng)營模式、菜單設(shè)計是彼此相關(guān)，相互影響的因素。一家餐館的地理位置和經(jīng)營模式在很大程度上已經(jīng)決定了它的顧客市場。菜單設(shè)計應(yīng)適合當(dāng)?shù)氐念櫩褪袌�，并且�?yīng)與餐館的地理位置和經(jīng)營模式相適應(yīng)。

菜單是最基本的廣告工具

當(dāng)你派發(fā)外賣菜單給對你餐館一無所知的人時，他們只能憑著對你的菜單的感覺來決定是否去嘗試你的餐館。當(dāng)顧客進門坐下后，第一件事就是看菜單。餐館與雜貨店都有零售性質(zhì)，但兩者有個最大的不同之處：在雜貨店里，顧客可以預(yù)先看到想買的貨品；在餐館里卻不能。這正是餐館的一大缺陷。菜單因此起了一個橋梁的作用。一本印制精美而措辭動人的菜單，是促銷的關(guān)鍵一步。圖文并茂的菜單，配合起鄰桌上菜的香味，能起到增進顧客食欲，引發(fā)點菜欲望的積極作用。

菜單選擇失敗的例子

制定菜單，似乎很簡單。有些人隨便參照以前某一熟悉的老店菜單，拿一份來照搬了事。舉個真實的例子。一對來自香港的夫妻買下了一家小餐館，因他們從前任老板，手上買下這店時，有一萬五千元生意額，一個不錯的數(shù)值，所以他們沿用了舊店名。接手后為制定菜單的事拿不定主意，不知是該沿用這個店原有的菜單，還是改換成自己打了十年工，「做慣了」的那家大店的菜單。思前想后，還是選擇了自己看慣的大店菜單。單價提高了，份量也少了。開業(yè)的第一個月，生意尚好。幾個月之后，老顧客發(fā)現(xiàn)“表里不一”，原先的菜色、份量及價格都變了，就少來或甚至不來了。新客又增加不足。結(jié)果在幾個月內(nèi)就陷入門可羅雀的困境，最后是免費將店轉(zhuǎn)送他人。這是一個突出的菜單選擇失敗的例子。開店當(dāng)老板當(dāng)然是好事，因為你再也不必打工受氣，聽老訓(xùn)。但是應(yīng)記住，自己當(dāng)老板也要聽教訓(xùn)——聽顧客的。顧客現(xiàn)在是你的老板，你的上帝。千萬不能為了自己的方便而忽略了顧客的方便。應(yīng)該根據(jù)顧客的方便，讓自己去適應(yīng)顧客，而不是讓顧客適應(yīng)你。

了解新地方客人的口味

這個例子的另一方面又告訴未來的餐館業(yè)老板一個信息：到一個新地方開餐館創(chuàng)業(yè)，應(yīng)首先去適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖�，然后再逐步引�?dǎo)顧客接受你的特色風(fēng)格。在選擇好了地點，籌備開業(yè)時，應(yīng)首先了解這個新地方的居民對中餐的口味。為此，你必須到當(dāng)?shù)馗骷抑胁宛^吃飯，收集菜單，然后作比較和分析。應(yīng)仔細(xì)研究生意最好的幾個店的菜單。博眾家之長而棄其短，為熟悉情況，最好實地觀察兩、三個月時間，以便真正了解當(dāng)?shù)靥攸c�！负梦兜馈咕褪穷櫩头Q贊的味道在觀察品味時，應(yīng)拋開個人的口味，客觀地去評鑒。所謂好味道，就是顧客稱贊的味道，而不是你自己認(rèn)為好的味道。這也是作廚師應(yīng)具有的基本理念。分析生意最好的餐館菜單時，應(yīng)注意找出其特色所在(菜色、菜價、菜的份量、特色菜、賣得最好的幾樣菜等)。將研究結(jié)果與自己的菜色作比較，取長補短，然后結(jié)合自己的風(fēng)格制定菜單。

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