餐飲企業(yè)的10把純利潤(rùn)“砍刀”

五砍固定資產(chǎn)

餐飲行業(yè)的固定資產(chǎn)折舊比較快，降低成本的一個(gè)有效方法就是：自己買不如租回來用。

除裝修及廚房常用的大件設(shè)施以外，其他不經(jīng)常用的固定資產(chǎn)都可以租著用。因?yàn)橘徺I的固定資產(chǎn)，加上平時(shí)的維護(hù)、保養(yǎng)等費(fèi)用，租的成本要比買的成本低得多。

餐飲業(yè)老大—麥當(dāng)勞最賺錢的并不是它自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，而是別人生產(chǎn)、他們只進(jìn)行銷售的飲料—可樂。麥當(dāng)勞完全有實(shí)力自己建設(shè)廠家，生產(chǎn)可樂，但它卻沒有那樣做，而是選擇了與百事可樂公司合作。這樣，不僅降低了固定資產(chǎn)投資，還實(shí)現(xiàn)了收益最大化。

現(xiàn)在，很多餐飲企業(yè)也在嘗試聯(lián)合其他企業(yè)合作，購進(jìn)半產(chǎn)品進(jìn)行銷售，減少固定資產(chǎn)投資。廚房制造的燕鮑翅全部承包給外部的專業(yè)人員來承做，既可以保證菜 品質(zhì)量，費(fèi)用還要比自己生產(chǎn)低得多;瓦缸煨湯也是由外面的專業(yè)公司來制作;自己不購買餐具，而是從餐具公司租用，連清洗也交給了外邊的公司;沒有專門的雕 刻人員，而是預(yù)訂外邊的產(chǎn)品;包裝策劃由外邊的專業(yè)公司來做，省去了辦公場(chǎng)所及設(shè)備配置，人力也大大節(jié)省。

在某種程度上說，投資固定資產(chǎn)就等于負(fù)債，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量減少固定資產(chǎn)投資。

六砍預(yù)算

餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立完備的預(yù)算制度：

1.與上一個(gè)年度進(jìn)行對(duì)比，對(duì)營(yíng)銷、市場(chǎng)、客戶、菜品進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

2.對(duì)比上一個(gè)年度，對(duì)成本、供貨商、菜品創(chuàng)新、貨款以及各項(xiàng)開支進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

3.根據(jù)以上兩個(gè)數(shù)字作出總的企業(yè)預(yù)算，數(shù)字一定要精確。

預(yù)算的作用是把財(cái)務(wù)的功能放在事前進(jìn)行預(yù)測(cè)、計(jì)劃、控制，使以后的各項(xiàng)支出有參照，把成本控制在可以“看見”的范圍內(nèi)，通過預(yù)算來掌握企業(yè)的運(yùn)作和利潤(rùn)。

施行方法是：

一、爭(zhēng)取向供貨商要求降低5%的成本;

二、向內(nèi)部管理要求降低5%的成本。

在廚房制造，每項(xiàng)工作都要進(jìn)行合理預(yù)算，比如廚房要對(duì)每種菜品制定一定的成本率，成本率的高低與每個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人工資掛鉤。比如某道菜品的毛利率規(guī)定為55%，如果毛利上升，則給相應(yīng)的檔口師傅獎(jiǎng)勵(lì);若下降，則高出的成本由該師傅承擔(dān)。

一般酒店只有一個(gè)總的水、電表，而在廚房制造，每個(gè)樓層分設(shè)水表、電表，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)，把“節(jié)省責(zé)任”細(xì)分到人。每個(gè)員工宿舍分設(shè)一個(gè)電表，酒店每月補(bǔ)助8度電，超過部分由員工個(gè)人負(fù)責(zé)。

七砍會(huì)議

砍掉會(huì)議的方法：

1.開會(huì)時(shí)間要短，要限時(shí)發(fā)言。比如每人書面發(fā)言3分鐘或口頭發(fā)言1分鐘。

2.開會(huì)應(yīng)該解決實(shí)際問題，結(jié)果要落實(shí)，否則就是無效會(huì)議。

3.設(shè)立會(huì)議紀(jì)要員，確保會(huì)議內(nèi)容的實(shí)施;設(shè)立時(shí)間管理員，保證會(huì)議準(zhǔn)時(shí)開始和結(jié)束。

一個(gè)高效率的會(huì)議要在開會(huì)前先確定三個(gè)問題：

1.為什么開會(huì)?

2.不開會(huì)會(huì)有什么損失?

3.開會(huì)是否能得到結(jié)果?

4.不開會(huì)，是否有別的方式?

餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，要與50多個(gè)部門打交道，人多關(guān)系雜，會(huì)議多不可避免。實(shí)際上，對(duì)工作有實(shí)際價(jià)值的會(huì)議只需對(duì)兩個(gè)部門進(jìn)行—營(yíng)運(yùn)部和出品部，因?yàn)檫@兩個(gè)部門一是直接面對(duì)顧客，二是酒店的生產(chǎn)核心。

服務(wù)員晨會(huì)和晚上的總結(jié)會(huì)是必須的，日常的行政會(huì)議可砍掉，內(nèi)容完全可以放到現(xiàn)場(chǎng)管理中，甚至一個(gè)電話即可解決。

很多人開會(huì)喜歡用修飾詞，比如“顧客滿意度比較高”，“回頭率比較高”，“人均消費(fèi)比較高”，這些話缺少實(shí)際意義，會(huì)議應(yīng)用數(shù)字說話，每個(gè)人應(yīng)把自己講話的主題用數(shù)字表現(xiàn)出來壓縮會(huì)議時(shí)間。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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