為傳統餐飲“減負”：摘除四個成本過重“毒瘤”

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傳統餐飲面臨危機，除了外部環(huán)境變化等因素，還在于它們模式上的“重”。如何“減負”，是餐廳最急于探索的關鍵問題。如今，新興餐飲品牌為了避免成本過重，紛紛選擇從“線上”誕生。線下已經“根深”的品牌要如何面對互聯網的重壓?十多年的沉淀難道一朝一夕就被打回原形?在改革的過程中，餐企需要經受的考驗很多。盡管他們當中很多已經開始醒悟，通過關注新玩法使自己更接地氣，逐步走出“閉關鎖國”的局面，但他們亟需探討的不是品牌如何依靠互聯網走上發(fā)展的傳奇之路，而是如何解決當下橫在眼前的四座大山：效率、空間、人工和原材料成本。

一、提高效率從“減少溝通”開始

互聯網的出現，帶來了一個拼速度，講求效率的時代，比如在提高上菜速度、加快物流送貨、快速落實工作任務等方面，餐企除了可以借助工具來實現，另一方面也可以用傳統手法解決問題，比如優(yōu)化流程、合理劃分工作責任等。

1.不要小瞧后廚的“人體工程學”

快速出餐加快翻臺率的方法一度讓企業(yè)陷入迷霧，僅僅靠使用快烹汁和提前制作并不能解決根本問題，反倒影響了產品和口味。真正能讓出餐速度變快的，可以是更加合理的后廚規(guī)劃設計。

“清香閣”是京城老牌清真餐飲品牌，它將自己60平米的廚房變成了流水線車間，通過合理的人體工程學，布局后廚空間：送來的海鮮放到后門魚缸中喂養(yǎng)，切配人員拿了魚再從旁邊的冰箱中取食材，放到冰箱旁邊的粗加工摘菜間操作，而后摘完的菜品直接遞到旁邊的加工間切配。

廚師從旁邊拿到切配好的菜放進面前的炒灶炒制，制作完成后直接放到旁邊的出菜口，由等候的服務員直接端給客人。

目前可以做到每傳一道菜僅用5秒左右時間，上菜保證在3分鐘之內。

2.用系統減少繁瑣的溝通

以往餐企的工作流程中很多都在溝通時失去了效率，原因在于制度不完善、交叉和重復工作時有發(fā)生，這種情況就亟須系統來幫忙解決。

仔皇煲是近幾年發(fā)展迅猛的連鎖休閑快餐廳，在他們的工作過程中，上班打卡、會議、績效統計、巡查店面情況等等均通過系統完成。

比如通過第三方app培訓員工基本技能，以及傳達促銷信息。只要員工有智能手機，均可通過手機直接接受培訓，以及參加考核等�？焖俟蚕硇畔ⅲ�讓員工利用起碎片化時間。

二、延伸實體空間，創(chuàng)造“多余”價值

房租是企業(yè)成本的重頭，餐飲企業(yè)都面臨著實體平臺傳播范圍有限、房租成本高、空間浪費等問題，難以增大現有產能。

很多餐企選擇進駐商場，以較低租金甚至免租獲得較大空間和流量，其現成的煤氣、管道等基礎設施也減少了裝修成本。

這雖然是一種思路，但又有多少企業(yè)能擠進愈發(fā)激烈的商場競爭圈?究竟該如果在空間上玩出花樣，有些企業(yè)已經有了答案。

1.時間“分辦”用

餐廳的中午、晚上兩個時間段往往呈現兩種就餐狀況，很少有餐廳能做到一天三個時段都火。因此一個餐廳通過幾種品類的混搭，成了避免經營遇到淡季或人流不均勻等問題的解決方法。

金百萬馬甸店雖然是眾所周知的互聯網體驗餐廳，但其實內部在業(yè)態(tài)上也融合了三種形式出現。

如白天供應正餐，外賣線上供應準成品，夜晚變身烤串烤肉的酒吧，實現了周末和平時、白天和夜晚時間上客流的無縫對接。

2.餐廳門口 “擺個攤”

餐飲食品零售現象的產生，就是利用空間的一種營銷方式。初期階段是門口售賣熟食，而后演變成制作半成品或準成品食品售賣，也有的和其他產品合作放到自己平臺售賣。

餐飲行業(yè)開始“零售化”，這可能是發(fā)展的必然趨勢，但并不一定是必然結果。

基于傳統的實體店平臺賣產品，大多小打小鬧，往往其零售產品利潤只占其總利潤的2-3%，讓零售占比增大恐怕是不現實的，如今的產品“零售化”也實屬無奈之舉。

3.以“圈子效應”吸粉

咖啡館最明顯地體現了圈子效應，因為產品結構簡單，環(huán)境舒適，讓它成為聚會之地。

然而，現在很多餐飲企業(yè)也根據周邊環(huán)境和人群，加入了各種類型的圈子，以“群”的形式迅速汲取社群粉絲。

三、要“擅用”“慎用”員工，要“多用”“有用”技術

1.培養(yǎng)一專多能員工，防止底層員工流失

面對隨時可能“消失”的底層員工，餐企不得不防。

首先優(yōu)化工作流程和崗位責任，避免工作忙亂時卻有人因為上一個步驟沒有結束而無事可做，另一方面，培養(yǎng)員工一專多能，多渠道發(fā)展，以備崗位空缺時隨時補充。

仔皇煲通過自動排班系統，進行高峰期不同崗位的人工配置。用軟件系統結合每日銷量數據，以最優(yōu)比例排出當日人員安排。

例如，下午2-5點是閑時低峰期，安排較少員工上班。以此節(jié)省工時，使員工工作效能最大化。

2.用“智能設備+線上操作”，搶服務員“飯碗”

金百萬的智能化餐廳在于線上操作和智能炒鍋的加入，改變前廳服務人員的數量。

食客進入餐廳后先通過自助點餐觸摸屏操作，或提前在家用手機APP點餐下單。而后機器人服務員端來智能鍋和可外賣的準成品，食客自己操作將原材料倒入鍋中，3分鐘即可食用。

當然實現完全的去人工化需要提高社會的普遍接受度，現階段仍需安排點餐員引導食客認知設備和形式，等到市場完全成熟、技術也愈加完善，去人工化的餐廳未嘗不會出現。

四、找到原材料浪費源頭，遏制!

1.結合訂單談采購

大多數餐廳已采取電子下單采購，但真正做到智能化下單就需要定制化極強的系統。

五味餐廳所依賴的五味系統，成功積累下了自己客戶的數據或說是白領消費工作餐的數據，利用數據分析菜品的點餐頻次，季節(jié)狀態(tài)，甚至包括雨水天氣對農作物的影響，以此降低對購進原材料數量估計的誤差。

2.菜單設定是關鍵

后廚的浪費很多源于對菜單設定的不合理，菜單里制定的如果是反季節(jié)菜品，那成本自然沒辦法控制。

因此廚師應該掌握的是菜單中的成本結構和物料使用情況，決定特色菜品占比多少，保證與客戶消費需求合理匹配。同時，將邊角余料創(chuàng)新使用，精簡原材料，增加菜品種類。

（來源：餐飲老板內參 作者：張藝婷）

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本文轉載自互聯網

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