餐飲部月度盤(pán)點(diǎn)操作規(guī)范

　　1．目的：

　　及時(shí)了解餐具準(zhǔn)確的數(shù)目，在財(cái)務(wù)上和申購(gòu)上提供正確的成本依據(jù)數(shù)目，考核管理人員管理能力，增強(qiáng)員工責(zé)任意識(shí)。

　　2．適用范圍：

　　餐飲部對(duì)管轄范圍內(nèi)物資情況的分析和管理。

　　3．職責(zé)：

　　各餐廳資產(chǎn)管理人負(fù)責(zé)日常管理，各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人為各崗點(diǎn)部門(mén)經(jīng)理及主副廚師長(zhǎng)，餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人，盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人必須負(fù)責(zé)全場(chǎng)督導(dǎo)工作。

　　4．標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟：

　　4．1標(biāo)準(zhǔn)：

　　4.1.1 盤(pán)點(diǎn)前必須保證部門(mén)所有物資已經(jīng)歸位（布草盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)事先領(lǐng)取所有送洗布草）。

　　4.1.2仔細(xì)徹底的收集，盤(pán)點(diǎn)的數(shù)目必須精確到“1”（筷子要精確到0.5）。

　　4.1.3 手工盤(pán)點(diǎn)表必須用黑色碳素筆填寫(xiě)。

　　4.1.5手工盤(pán)點(diǎn)表中涂改過(guò)的地方必須有變更人簽字確認(rèn)。

　　4.1.6手工盤(pán)點(diǎn)表必須有盤(pán)點(diǎn)人、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、監(jiān)盤(pán)人員三方簽字。

　　4.1.7各崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人必須根據(jù)已簽字確認(rèn)的手工盤(pán)點(diǎn)表在盤(pán)點(diǎn)表打印件上簽字備查。

　　4．2實(shí)施步驟：

　　4．2．1時(shí)間的定制：管事部將根據(jù)每個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)狀況和酒店財(cái)務(wù)部的要求制定餐飲部盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃表。

　　4．2．2計(jì)劃的內(nèi)容：盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃表包括崗點(diǎn)自盤(pán)時(shí)間、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、崗點(diǎn)清盤(pán)人員、崗點(diǎn)核盤(pán)時(shí)間、崗點(diǎn)監(jiān)盤(pán)人員、財(cái)務(wù)監(jiān)盤(pán)人員等。

　　4．2．3盤(pán)點(diǎn)的準(zhǔn)備：各崗點(diǎn)在自盤(pán)時(shí)間前務(wù)必理清借出/入賬目，收集和整理好各自崗點(diǎn)的物資，管事部發(fā)送各崗點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)表。

　　4．2．4自盤(pán)的要求：自盤(pán)時(shí)務(wù)必要認(rèn)真，管事部將檢查自盤(pán)工作，對(duì)于不認(rèn)真或未盤(pán)的崗點(diǎn)，管事部將提請(qǐng)總監(jiān)對(duì)崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人作嚴(yán)肅處理。

　　4．2．5自盤(pán)的處理：各崗點(diǎn)要對(duì)自盤(pán)的結(jié)果進(jìn)行分析，找出問(wèn)題之所在，力求在核盤(pán)前解決問(wèn)題

　　4．2．6核盤(pán)的要求：崗點(diǎn)第一負(fù)責(zé)人必須在盤(pán)點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)；進(jìn)行交叉盤(pán)點(diǎn)；盤(pán)點(diǎn)專(zhuān)用簽到表簽到（包括盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃表涉及到的所有人員），如有遲到、早退、缺勤者按酒店相關(guān)考勤制度記以遲到、早退、缺勤。清盤(pán)人員必須服從監(jiān)盤(pán)人員的合理要求；時(shí)間、崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人、清盤(pán)人員、崗點(diǎn)監(jiān)盤(pán)人員的更換需得到總監(jiān)的許可。盤(pán)點(diǎn)時(shí)各崗點(diǎn)所有物品必須歸堆（單種物品必須歸類(lèi)放在一起以便清點(diǎn)避免漏盤(pán)），清盤(pán)前崗點(diǎn)監(jiān)盤(pán)人員檢查各餐廳、廚房桌面、臺(tái)面、柜里、抽屜等。

　　4．2．7核盤(pán)的處理：三方簽字后，結(jié)果不再更改。管事部或財(cái)務(wù)部根據(jù)結(jié)果列出各崗點(diǎn)賠償清單，賠償方式按《關(guān)于加強(qiáng)餐飲部物資管理的方案》《布草管理制度》《易損及易丟失資產(chǎn)客賠及員工賠償建議價(jià)格清單》進(jìn)行賠償。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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