設(shè)計(jì)和運(yùn)用適當(dāng)種類及數(shù)量的單據(jù)來控制餐飲收入

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餐館日結(jié)算的時(shí)候發(fā)現(xiàn)餐單據(jù)漏記或計(jì)算錯(cuò)誤，甚至賬單還少了幾張，到底師客人吃白食還是服務(wù)收銀有“貓膩”，再去追查可就是難上加難了，不如從頭就制定好單據(jù)管理的制度，嚴(yán)格執(zhí)行，一定事半功倍。

  餐飲店收入的日�？刂频闹饕�手段是單據(jù)控制。所以必須設(shè)計(jì)和運(yùn)用適當(dāng)種類及數(shù)量的單據(jù)來控制餐飲收入的發(fā)生、取得和入庫。在實(shí)際工作中，餐飲活動(dòng)是在一個(gè)較大空間中進(jìn)行的，服務(wù)及管理需要較多的人手，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，每種商品服務(wù)的價(jià)格差異較大，有時(shí)還涉及同扣的核算，管理上難度較大。任何一單一環(huán)的不完善，就可能導(dǎo)致整個(gè)控制體系的脫節(jié)，錯(cuò)誤與舞弊可能隨之而來，進(jìn)而損害餐飲店的利益和形象。

單據(jù)管理中常見的錯(cuò)誤與舞弊

   1.走數(shù)：所謂走數(shù)是指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者該項(xiàng)目數(shù)額中的一部分出現(xiàn)流失。其作弊的手法也是多種多樣：

   (1)改動(dòng)菜單：比如在結(jié)算時(shí)把價(jià)格高的項(xiàng)日擅自改小，后者在開賬單時(shí)，把實(shí)際消費(fèi)價(jià)格高的項(xiàng)目改成消費(fèi)價(jià)格低的項(xiàng)目，使實(shí)際收取的餐飲費(fèi)用的價(jià)格大大小于應(yīng)該收取的費(fèi)用。

   (2)漏記收入項(xiàng)目：在結(jié)算時(shí)故意漏記幾個(gè)項(xiàng)目，以減少餐單上的餐飲費(fèi)用總額。

   2.走餐：走餐是指不開賬單，也不收錢，白白流失餐飲收入。當(dāng)餐飲店服務(wù)員遇到自己的親朋好友，或主動(dòng)要求其親朋好友來此用餐時(shí)，會(huì)發(fā)生這種情況。

   走餐的作弊手法也有很多，如：餐飲店服務(wù)員與客人串通一氣，客人用餐后，讓其從容離去，而不向其結(jié)算餐飲費(fèi)用；另外一種方式是客人實(shí)際消費(fèi)的菜品式樣多，而收銀臺(tái)收到的結(jié)賬菜品單少，使客人少付款。

3.走單

 是指故意讓整張賬單走失，以達(dá)到私吞餐飲收入的目的。常采取的作弊方法有以下幾種：

   (1)故意丟棄或毀掉賬單，私吞相應(yīng)的收入。

   (2)一單重復(fù)收賬。通常一張餐單只能用于一個(gè)對象，收一次錢，但收銀員或其他員工取出已收過錢的餐單向另一臺(tái)客人收款，由于同一張餐單收了兩次款，則可以把其中一份裝入自己口袋不開賬單私吞貨款。

   4.錯(cuò)誤情況

   餐飲店的收人工作繁雜，計(jì)算匯總等環(huán)節(jié)很多，實(shí)際操作起來比理論上分析還復(fù)雜幾分。因此，完全避免工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤幾乎是做不到的。即使餐飲店完全杜絕了舞弊現(xiàn)象，也同樣無法保證餐飲收入永遠(yuǎn)正確，差錯(cuò)時(shí)有發(fā)生。

   餐飲店在單據(jù)管理中經(jīng)常發(fā)生的錯(cuò)誤有以下幾種：

   (1)餐飲單據(jù)漏記或計(jì)算錯(cuò)誤。

   (2)給與客人的優(yōu)惠折扣記錯(cuò)。

   (3)餐飲單據(jù)匯總計(jì)算發(fā)生錯(cuò)誤。

加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理與控制

   為了避免這樣的問題出現(xiàn)，餐飲店加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理與控制是避免錯(cuò)誤與舞弊的有效途徑。要做好這一管理就需要將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

   餐飲店的收入活動(dòng)涉及錢、單、物三個(gè)方面。三者的基本關(guān)系是：物品消費(fèi)掉，賬單開出去，貨幣收進(jìn)來。在這三項(xiàng)內(nèi)容中，物品是前提，因?yàn)槿绻�客人不點(diǎn)餐，物品不消費(fèi)掉，其余兩者都是空的；貨幣是核心，因?yàn)樗�有控制都是圍繞著款項(xiàng)收進(jìn)而進(jìn)行的，保證正確無誤的收進(jìn)款項(xiàng)，是餐飲服務(wù)業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理的重頭戲；單據(jù)是關(guān)鍵，沒有單據(jù)的傳遞很難將物品線與貨幣線連接在一起，管理和控制也就失去了依據(jù)。因此，涉及餐飲收入的管理基本程序，既要把握三者的有機(jī)聯(lián)系，又要對三者分開進(jìn)行考察和監(jiān)督。

1.物品傳遞線

   一般來說，餐飲物品的傳遞是指菜品自廚房取出開始，送經(jīng)餐臺(tái)至客人消費(fèi)為止。從管理的角度上看，餐飲物品送到餐臺(tái)上至客人消費(fèi)掉，不能認(rèn)為是完全的物品傳遞線，而應(yīng)將這部分物品傳到財(cái)會(huì)室計(jì)算出成本為止。在這一過程中，主要單據(jù)為“取菜單”。

   在進(jìn)行物品管理時(shí)，餐飲店應(yīng)注意使經(jīng)手物品的人不經(jīng)手餐單和貨幣，而僅僅從事物品的傳遞，形成物品線；經(jīng)手單據(jù)和貨幣的人又將單據(jù)和貨幣分開進(jìn)行傳遞，形成單據(jù)線和貨幣線，從而形成餐飲收入的三條傳遞線進(jìn)行運(yùn)作。而每一條傳遞線又由許多緊密相連、缺一不可的傳遞條或傳遞環(huán)節(jié)組成。每向前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結(jié)一次，以保證每條傳遞線傳遞結(jié)果的正確性，最后將三個(gè)環(huán)節(jié)相互核對、比較，從而進(jìn)一步提高了整個(gè)控制管理系統(tǒng)的可靠性。

2.餐單傳遞線

   餐單在傳遞時(shí)應(yīng)有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理的需要，方便檢查核對。一般的餐飲企業(yè)的餐單傳遞線可以按以下步驟設(shè)計(jì)：

   (1)收銀員將取菜單的內(nèi)容鍵人收銀機(jī)(如果沒有收銀機(jī)的餐飲企業(yè)則開立賬單)，打印出餐飲單，并把取菜單附在其后，按餐臺(tái)號(hào)碼的順序排放好，等待客人結(jié)賬。如果服務(wù)員送來取菜單，則屬于已打印出餐單的餐臺(tái)。如果該餐臺(tái)的客人又打算添菜，或增加酒水，收銀員應(yīng)按照服務(wù)員開來的取菜單上的餐臺(tái)號(hào)，再鍵人收銀機(jī)，按照餐單上面的內(nèi)容打印餐單。

   (2)客人結(jié)賬時(shí)，打印餐單的下腳，即記下結(jié)賬單的總金額。根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結(jié)完賬的餐單按編號(hào)放好。

   (3)每班或每天結(jié)束時(shí)，根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報(bào)告，并在收銀機(jī)上打印出本班或本天的收人情況記錄紙帶，將此紙帶與收銀員報(bào)告核對后，連同餐單一起交到稽核處。

   (4)稽核人員將一天的餐單及收銀員報(bào)告全部審核一遍，制做出當(dāng)日“餐飲收入日報(bào)表”，然后把餐單、收銀員報(bào)告、當(dāng)日餐飲收益報(bào)告一起交由稽核員，再進(jìn)行稽核，有時(shí)，餐飲企業(yè)不必設(shè)立那么多的稽核員，可由物品線和餐單線的負(fù)責(zé)人相互稽核對方報(bào)告內(nèi)容。

   3.貨幣傳遞線

   (1)收銀員首先應(yīng)根據(jù)餐飲單據(jù)向客人結(jié)賬收款。有些餐飲店的結(jié)賬收款采用柜臺(tái)形式，即讓客人自己到收銀臺(tái)付款。但現(xiàn)在較為正規(guī)，也是較為普遍的一種方式是餐臺(tái)付款，既由服務(wù)員從收銀臺(tái)取來賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺(tái)遞給客人。

   這種結(jié)算方式，一方面可以避免收銀員直接接觸客人，減少差錯(cuò)發(fā)生的機(jī)會(huì)；另一方面，餐飲店也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人。在餐單結(jié)算時(shí)，如果客人選擇使用信用卡、掛賬、支票或出示貴賓卡等方式結(jié)賬，收銀員應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定辦理。

   (2)收銀員下班時(shí)，要填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進(jìn)去封存，放入指定的保險(xiǎn)箱。

   (3)出納人員和檢點(diǎn)人員一起打開保險(xiǎn)箱，點(diǎn)收當(dāng)日全部由收銀員提交的現(xiàn)金，并將其送存銀行：

   (4)餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)銀行的回單，編制總出納員報(bào)告，并把銀行回單附在此報(bào)告上，交由稽核員審核。

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