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餐企成本盈利收入核算

2017年12月27日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：食品成本的主要因素餐飲食品成本構(gòu)成有三個(gè)主要因素，即主料、配料、調(diào)料。主料是食品的主要組成部分；配料是為了配合同一主料制作不同食品所必備的原料；調(diào)料則是為食品增加色、香、味所需要的原料，三者缺一不可。...

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食品成本的主要因素

餐飲食品成本構(gòu)成有三個(gè)主要因素，即主料、配料、調(diào)料。主料是食品的主要組成部分；配料是為了配合同一主料制作不同食品所必備的原料；調(diào)料則是為食品增加色、香、味所需要的原料，三者缺一不可。

構(gòu)成食品成本的主、配料既有無(wú)需加工處理，可按實(shí)際用量直接記入成本的原料，又有必須經(jīng)過(guò)清理、宰殺、拆卸、漲發(fā)、初熟等加工處理，從毛料變?yōu)閮袅虾蟛艠?gòu)成成本因素的原料。因此計(jì)算成本時(shí)應(yīng)該首先計(jì)算出所用原料的凈料成本。凈料成本的高低，直接影響著食品成本的高低。影響凈料成本因此有三個(gè)，一個(gè)是原料進(jìn)貨價(jià)格；另一個(gè)是原料進(jìn)貨質(zhì)量和加工前的損耗；最后一個(gè)是凈料率的高低。

飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格是根據(jù)烹調(diào)過(guò)程所耗原材料成本加上一定的毛利而計(jì)算出來(lái)的。成本核算一方面是為精確地計(jì)算原料成本的耗用和成本的形成，另一方面是根據(jù)銷(xiāo)售策略和物價(jià)政策確定產(chǎn)品銷(xiāo)售的毛利，因此它是核算財(cái)務(wù)成果的必要前提。

飲食業(yè)的產(chǎn)品成本與工礦企業(yè)的產(chǎn)品成本構(gòu)成的區(qū)別在于飲食成本只包括所耗用的原料，而燃料、工資和其它費(fèi)用則列入營(yíng)業(yè)費(fèi)用，不作為飲食成本。

飲食成本的核算，一般是按廚房實(shí)際材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-廚房月末結(jié)存額。

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