餐飲成本控制的三大挑戰(zhàn)及應(yīng)對(duì)法則

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    據(jù)了解，由于2007年原材料大幅上漲，物價(jià)起伏頻繁，導(dǎo)致島城餐飲業(yè)成本大幅增加。一時(shí)間餐飲的價(jià)格波動(dòng)頻繁。記者從閩江路、云霄路餐飲街的部分餐飲企業(yè)了解到，與往年相比，肉菜類(lèi)的消費(fèi)量明顯降低，高峰期的客流量也略有下降，特別是散客的數(shù)量降低比較突出。在與民生息息相關(guān)的快餐方面，部分企業(yè)已經(jīng)難以承受巨大的成本壓力，漲價(jià)已經(jīng)勢(shì)在必行。據(jù)悉，餐飲企業(yè)都是被迫漲價(jià)，而漲價(jià)的直接后果就是導(dǎo)致客流量的減少，一方面是迫于成本的壓力被迫提高價(jià)格另一方面漲價(jià)帶來(lái)的客流量的流失讓許多餐飲企業(yè)處于尷尬的境地。這種漲價(jià)、失客的矛盾正在島城的餐飲圈內(nèi)蔓延。

   三大法則控制成本上漲壓力

　　挑戰(zhàn)一：糧、油、煤氣、肉制品等基礎(chǔ)原材料價(jià)格波動(dòng)頻繁，青島餐飲業(yè)價(jià)格壓力大，企業(yè)迫于生計(jì)漲價(jià)勢(shì)必引起客流量的降低，漲價(jià)與失客的矛盾正在蔓延。

　　應(yīng)對(duì)法則：面對(duì)壓力，從采購(gòu)的源頭開(kāi)始，降低不必要的浪費(fèi)，提高原料的可利用率。

　　在原材料的采購(gòu)方面，在全國(guó)范圍內(nèi)組織貨源，降低采購(gòu)成本是萬(wàn)和春商貿(mào)餐飲管理有限公司的做法�？偨�(jīng)理王濤表示，在采購(gòu)的源頭組織全國(guó)的貨源可以在一定程度上平抑價(jià)格，在保證貨源質(zhì)量的前提下，多采購(gòu)已經(jīng)完成初加工的原料，這樣可以節(jié)省原料的加工費(fèi)用。青島新尚餐飲有限公司建立動(dòng)態(tài)采購(gòu)管理機(jī)制，搜集并整理原材料價(jià)格，建立價(jià)格數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)科學(xué)的統(tǒng)計(jì)制作合理的采購(gòu)預(yù)算。張虹吉總經(jīng)理對(duì)記者說(shuō)，這樣做可以科學(xué)地分配成本，降低企業(yè)的成本壓力。鄭莊脂渣的經(jīng)理梁曉東表示，企業(yè)已經(jīng)建立完善的冷藏倉(cāng)庫(kù)，加大的原料的倉(cāng)儲(chǔ)，可以最大限度地節(jié)約成本，避免價(jià)格波動(dòng)的影響。

　　挑戰(zhàn)二：由原材料價(jià)格居高不下引起成本風(fēng)波，讓?shí)u城的餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)和管理上的巨大壓力。許多企業(yè)不善管理造成了大量的浪費(fèi)，在一定程度上提高了經(jīng)營(yíng)的成本。

　　應(yīng)對(duì)法則：向管理求效益，從企業(yè)的內(nèi)部挖潛，改善管理方法，細(xì)化生產(chǎn)加工的流程，降低成本。

　　“在原材料的采購(gòu)上設(shè)置監(jiān)管機(jī)制，精選原材料。例如在菜類(lèi)的采購(gòu)上，仔細(xì)把關(guān)，凡帶有枯黃菜葉的菜一律篩掉，盡量避免在原料上的浪費(fèi)�！鼻鄭u小倩倩快餐食品有限公司總經(jīng)理鞠偉對(duì)記者說(shuō)，同時(shí)，企業(yè)在加工過(guò)程中盡量物盡其用，最大程度地使用原料，避免不必要的浪費(fèi)。而萬(wàn)和春的做法是，細(xì)化管理制度，在水、電、氣等方面加強(qiáng)管理，對(duì)不同的部門(mén)采用分電表、分水龍的方式管理，在一滴水、一度電上節(jié)約成本。而青島新尚餐飲管理有限公司在“跑冒滴漏”方面嚴(yán)加管理的同時(shí)，加大食品的創(chuàng)新，避開(kāi)對(duì)價(jià)格波動(dòng)頻繁肉類(lèi)原料的使用，多利用價(jià)格較低廉的魚(yú)類(lèi)、干貨等海產(chǎn)品研發(fā)新產(chǎn)品，降低價(jià)格波動(dòng)對(duì)企業(yè)的影響。

　   挑戰(zhàn)三：新勞動(dòng)法出臺(tái)之后，人力資源成本大幅度的提高，餐飲企業(yè)的人員缺口很大。2008年春節(jié)期間，由于員工的大量返鄉(xiāng)，造成了部分餐飲企業(yè)被迫歇業(yè)。餐飲行業(yè)的人員的流動(dòng)性也在一定程度上提高了人力資源的成本。

　　應(yīng)對(duì)法則：在保障員工權(quán)益的基礎(chǔ)上，改善人員管理的方法，營(yíng)造出良好的環(huán)境，建立員工的企業(yè)歸宿感。

　　在人員管理上，青島漁碼頭海鮮舫以親情換取員工的真心。每到年底，漁碼頭總經(jīng)理鄭海平會(huì)給每一個(gè)家在異地的員工的家里寄上一份親手寫(xiě)的賀卡，對(duì)員工的表現(xiàn)予以肯定，并向員工的家長(zhǎng)寄語(yǔ)問(wèn)候。鄭海平表示，這樣做是對(duì)員工的家長(zhǎng)負(fù)責(zé)，一張小小的賀卡換來(lái)的是員工的認(rèn)可和加倍努力的工作。呂氏餐飲有限公司總經(jīng)理呂忠興表示，企業(yè)在配合勞動(dòng)法實(shí)施，保障員工權(quán)益的同時(shí)，還將定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)表現(xiàn)突出的員工著力培養(yǎng)，讓員工在工作的同時(shí)能夠?qū)W到東西，完善自己，建立員工對(duì)企業(yè)的歸宿感。而新尚餐飲管理有限公司則在人力管理追求員工的效率，通過(guò)計(jì)件制、減員增效、人員分流等方法，最大程度上保證人員的工作效率，一定程度上降低人員成本�！�

　　成本波動(dòng)引發(fā)餐飲業(yè)發(fā)展的理性思考

　　近年來(lái)，島城的餐飲企業(yè)發(fā)展迅猛，記者從相關(guān)部門(mén)了解到，自2005年以來(lái)，島城的餐飲業(yè)成倍增長(zhǎng)，2008年是奧運(yùn)年，大多數(shù)的企業(yè)將今年定位為擴(kuò)張、增效的一年，并樂(lè)觀地估計(jì)2008年將增幅30%以上。但是快速膨脹的背后是管理經(jīng)驗(yàn)少，基礎(chǔ)薄弱。2007年的成本風(fēng)波，是檢驗(yàn)企業(yè)管理、經(jīng)營(yíng)的試金石，它暴露出島城的餐飲企業(yè)管理上的滯后，面對(duì)風(fēng)波應(yīng)變緩慢，進(jìn)退失據(jù)。急速增長(zhǎng)、快速擴(kuò)張的市場(chǎng)和巨大的利潤(rùn)讓餐飲企業(yè)的從業(yè)者們盲目擴(kuò)張，脆弱的基礎(chǔ)和滯后的管理正在一步步的蠶食企業(yè)成長(zhǎng)的空間，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)泡沫的擴(kuò)大勢(shì)必引起一場(chǎng)大范圍的洗牌。古人云：“未雨綢繆”，2007年的成本風(fēng)波已經(jīng)在暗示一場(chǎng)風(fēng)暴的到來(lái)，在這個(gè)時(shí)候，餐飲企業(yè)的管理者們應(yīng)該冷靜的思考，透視市場(chǎng)的真實(shí)狀況，停止盲目擴(kuò)張。取而代之的是修煉好企業(yè)內(nèi)功，在食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)上下功夫，借鑒國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)實(shí)企業(yè)的生存基礎(chǔ)，在即將到來(lái)的餐飲業(yè)洗牌風(fēng)暴中屹立不倒，讓餐飲業(yè)在良性的環(huán)境下發(fā)展。

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