菜品成本的控制制度

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　　菜品成本控制制度

　　1. 為了加強(qiáng)成本管理，減少菜品在加工過程中的浪費(fèi)，指導(dǎo)菜品經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。

　　2. 品成本控制的范圍及涉及人員

后堂設(shè)計(jì)對(duì)魚頭、魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切配裝盤等環(huán)節(jié)及相關(guān)人員；小吃的加工環(huán)節(jié)及相關(guān)人員。

　　3. 本控制采用的指標(biāo)

　　菜品出成率

　　菜品出成率指加工后的菜品凈重量點(diǎn)購(gòu)進(jìn)加工前菜品總重量的百分比。某菜品出成率等于加工后該菜品凈重量及加工前該菜品總重量百分之百。公式中加工后菜品重量等于該菜品出品加工過程中的浪費(fèi)流失。

　　4. 計(jì)算菜品的出成率的作用

　　標(biāo)準(zhǔn)出成率體現(xiàn)對(duì)菜品加工過程中的投入產(chǎn)出比例的控制，有助于對(duì)相關(guān)人員的工作質(zhì)量進(jìn)行考核。通過對(duì)該指標(biāo)的控制可減少菜品加工過程中的浪費(fèi)流失。

　　5. 確定菜品所需的投放量。

　　6. 反映購(gòu)進(jìn)采品質(zhì)量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種菜品出成率越高說明菜品質(zhì)量越好。

　　7. 菜品成本價(jià)

菜品成本價(jià)是指菜品銷售前的單位成本價(jià)格。

　　8. 計(jì)算菜品成本的作用

　　菜品標(biāo)準(zhǔn)成本反映了對(duì)菜品的份量，成本，味道的一致性要求。

反映購(gòu)進(jìn)菜品經(jīng)過加工后的凈菜品成本的高低，從而可根據(jù)對(duì)菜品自行加工的凈菜成本與直接購(gòu)買成品凈菜的比較做出進(jìn)貨的選擇。

表明各種菜品的降價(jià)空間大小，為菜品折。降價(jià)決策提供依據(jù)。

是計(jì)算菜品毛利額率的依據(jù)。

　　9. 菜品毛利額率

　　菜品毛利額庇表明了銷售每一份菜品能夠提供的和志利額率的多少。某菜品毛利額等于該菜品的售價(jià)減該菜品成本價(jià)。某菜品毛利率等于該菜品的毛利額/該菜品的售價(jià)百分之百。

　　10. 計(jì)算菜品毛利額率的作用

　　反映每種菜品對(duì)單店毛利貢獻(xiàn)的大小。給營(yíng)銷策劃提供依據(jù)，以便有的放矢對(duì)高價(jià)進(jìn)行攤銷。

　　11. 菜品生產(chǎn)成本控制程序：

　　12. 成本會(huì)計(jì)、廚師長(zhǎng)，店長(zhǎng)組成測(cè)算組，連續(xù)測(cè)定一周，制定出本店各種菜品的標(biāo)準(zhǔn)出成率、成本價(jià)、毛利額/率，可根據(jù)實(shí)際情況出一定幅度的允許正歲誤差，作為標(biāo)準(zhǔn)值 。

　　13. 成本會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)對(duì)本店各種菜品的指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和計(jì)算，每周對(duì)本店成本指標(biāo)進(jìn)行一次抽查。

　　14. 由會(huì)計(jì)或指定人員填制菜品成本控制表。

　　15. 當(dāng)日、周測(cè)得的各項(xiàng)指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)進(jìn)行相比，檢查是否有超指標(biāo)情況，并尋找原因，采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)管理控制以達(dá)到目標(biāo)成本要求。

　　附件

　　1. 本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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