控制成本十六個環(huán)節(jié)1

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經(jīng)營餐廳要做好兩件事，第一件是營銷，第二件是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐飲企業(yè)來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。當今的市場競爭，是實力的競爭，是人才的競爭，是產(chǎn)品和服務質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定了一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。

第一環(huán)節(jié)：采購。

采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
1、制定采購規(guī)格標準，對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。
2、餐廳只應采購即將需要使用的原料。采購人員必須熟悉菜單以及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
3、采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。
4、采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時盡量就地采購，減少運輸?shù)炔少徺M用。
5、對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經(jīng)理審批。申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責人保存，供以后核對使用。

第二環(huán)節(jié)：驗收。

餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。
1、質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合規(guī)定的規(guī)格標準和要求。
2、量：對所有的原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。
3、價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格，則填寫驗收單以及進貨日報表。

第三環(huán)節(jié)：庫存。

庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
菜品原料一旦購進，應迅速根據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。
所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉(zhuǎn)情況以及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。
每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。
盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。

第四環(huán)節(jié)：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：
1、未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領料。
2、只準領取所需的菜品原料。
為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單。領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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