酒店原料發(fā)放管理

酒店加強(qiáng)原料發(fā)放管理，一是為了保證廚房、餐廳用料得以及時(shí)、充分供應(yīng)；二是控制廚房、餐廳用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房、餐廳用料的成本。為此，原料的發(fā)放要遵循以下原則：

原料要定時(shí)發(fā)放

倉(cāng)庫(kù)保管人員應(yīng)有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的庫(kù)存及質(zhì)量情況。同時(shí)為了促使廚房、餐廳加強(qiáng)用料的計(jì)劃性，對(duì)原料的發(fā)放必須規(guī)定時(shí)間，定時(shí)發(fā)放。

原料發(fā)放要履行必要的手續(xù)

為了記錄每一次發(fā)放的原料數(shù)量及其價(jià)值，以便正確計(jì)核廚房、餐廳成本消耗，倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑原料領(lǐng)用單發(fā)放的原則。領(lǐng)用單應(yīng)由廚房、餐廳領(lǐng)料人填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)及規(guī)定有權(quán)審批的人員核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。保管人員憑單發(fā)料后應(yīng)在單上簽字。原料領(lǐng)用單一式三聯(lián)，一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)用廚房、餐廳，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部，一聯(lián)作倉(cāng)庫(kù)留存。倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨人員要堅(jiān)持原則，做到?jīng)]有領(lǐng)用單不發(fā)貨，領(lǐng)用單沒(méi)有審批或涂改、字跡不清楚的也不予發(fā)貨。

正確計(jì)價(jià)

根據(jù)領(lǐng)料手續(xù)做好原材料發(fā)放記錄和存貨卡記錄。當(dāng)日發(fā)貨時(shí)間過(guò)后，倉(cāng)庫(kù)保管人員必須逐一為領(lǐng)用單計(jì)價(jià)，并及時(shí)轉(zhuǎn)交食品成本控制人員，以保持庫(kù)中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作。

烹飪?cè)�料的領(lǐng)用，是由廚房?jī)?nèi)部決定、直接影響廚房當(dāng)日成本的重要工作。餐飲其他各種對(duì)原料的領(lǐng)用，同樣要持慎重的態(tài)度，因?yàn)轭I(lǐng)用之后，都牽涉到該點(diǎn)成本的增加和原料妥善保管的問(wèn)題。

發(fā)放與領(lǐng)用原料三注意：

1、增強(qiáng)原料領(lǐng)用的計(jì)劃性和審核的嚴(yán)肅性

要將每次領(lǐng)料的數(shù)量，控制在盡可能少而不妨礙正常生產(chǎn)的范圍之內(nèi)，努力壓減廚房備用原料。這樣才能比較準(zhǔn)確地反映廚房每日成本消耗。對(duì)名貴原料的申領(lǐng)，更要按計(jì)劃補(bǔ)充，控制存貨，防止因無(wú)序領(lǐng)用原料，導(dǎo)致成本計(jì)核的大起大落。

2、把好領(lǐng)用原料質(zhì)量關(guān)

原料領(lǐng)進(jìn)廚房，便馬上用于生產(chǎn)，要確保領(lǐng)用的原料質(zhì)量?jī)?yōu)良。罐頭等有保質(zhì)期的原料，應(yīng)保證在可使用的期限以內(nèi)。無(wú)明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質(zhì)地等，均要符合烹飪要求。否則，不能領(lǐng)用。

3、堅(jiān)持對(duì)領(lǐng)進(jìn)原料進(jìn)行數(shù)量復(fù)核

由于庫(kù)房和廚房多有間隔，加之領(lǐng)料人員責(zé)任心強(qiáng)弱不一，原料從庫(kù)房領(lǐng)到廚房以后，其數(shù)量可能與發(fā)貨數(shù)量不相吻合。因此，必須有管理人員復(fù)核。對(duì)貴重、小包裝原料尤其如此。

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